Русская Википедия:Уха

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо Уха́[1] (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа»[2]) — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеляШаблон:Sfn, моркови и лука с различными приправамиШаблон:Sfn. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаиШаблон:SfnШаблон:Sfn. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских[3].

Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной водыШаблон:Sfn. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди, окуня, а также судака, налима и сигаШаблон:Sfn, ершей и пескарейШаблон:Sfn или разной мелкой рыбыШаблон:Sfn, дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенкаШаблон:Sfn. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицыШаблон:Sfn. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат, не очищая от чешуиШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбойШаблон:Sfn. Из уснувшей, мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специйШаблон:Sfn. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусеШаблон:Sfn.

Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон, для крепости и специфического духаШаблон:Sfn обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного развариванияШаблон:Sfn, его процеживают и осветляютШаблон:Sfn. Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковыхШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn или осетровыхШаблон:Sfn или яичных белковШаблон:Sfn. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности»Шаблон:Sfn закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на столШаблон:Sfn, её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвараШаблон:SfnШаблон:Sfn. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленьюШаблон:Sfn, к ней сервируют кулебяку или расстегаи, часто на розетке кружок лимона и рубленую зеленьШаблон:Sfn.

История

Шаблон:Врезка Шаблон:Врезка Уха считается одним из самых древних русских жидких блюд, прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого слова санскритского происхождения со значением «отвар», «жижа»Шаблон:Sfn, который вплоть до начала XIX векаШаблон:Sfn готовили не только из рыбы, но и из мяса птицы, грибов и дичи. Первые упоминания ухи обнаруживаются ещё в Студийском уставе и Воскресенской летописи. В «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкиеШаблон:Sfn, поэтому выражение «уха из петуха» — не каламбурШаблон:Sfn[4]. Ухи классифицировали на белые (с луком), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с корицей, гвоздикой и перцем). Белую куриную уху варили без круп, а чёрную и шафранную — с «пшеном сарацинским», рисом. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые и горячие», встречается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые, которые выставляли на холод для застывания и подавали на закускуШаблон:Sfn. Среди рыбных ух «рядовой» называлось блюдо с кусками рыбы и различными «гарнирами» (тельным, клёцками-толченцами, налимьими печёнками и щипаные — с мелко накрошенной рыбой)Шаблон:Sfn. В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а «меж ух пироги»: пирожки, карасики, караваиШаблон:Sfn. К ухе также сервировали бобки (клёцки из пресного теста) и кундумы, или кундюбкиШаблон:Sfn, которые, по рецепту В. А. Лёвшина, представляли собой обжаренные и отваренные ушки с грибной начинкойШаблон:Sfn.

От древних ух произошли позднее крупяные и овощные супы, лапша и похлёбки, получившие постепенно собственные названия, мясные отвары благодаря заимствованию из французской кухни стали бульонамиШаблон:Sfn, а прежнее имя сохранилось только за рыбным бульоном без засыпокШаблон:Sfn. В конце XIX века под французским влиянием в русской ресторанной кухне уху стали осветлять и обезжиривать под консоме, в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленного сливочного маслаШаблон:Sfn. Уху в современном понимании блюда Е. И. Молоховец классифицировала как прозрачный рыбный супШаблон:Sfn. В. В. Похлёбкин отдавал должное уникальности ухи в ряду других жидких блюд русского стола и тоже не считал возможным именовать ухой заправочные рыбные супы с добавлением круп или пассерованных на масле овощейШаблон:Sfn.

Виды

Файл:Cook Ukha (1975). (24550716722).jpg
Приготовление рыбацкой ухи
Файл:Опеканная уха.JPG
Опеканная уха из судака

По сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывается 18 видов ухиШаблон:Sfn. Рецепты носят названия по видам рыбы, по местности или по дополнительным ингредиентам. Самой знатной считалась янтарная уха, или красная, из красной рыбы, наиболее ценных пород осетровыхШаблон:SfnШаблон:Sfn. Для тройной янтарной ухи в бульон на куриных костях закладывают отдельно отваренные рыбные пищевые отходы (хребтовые кости, головизну) и запечённые лук и морковь с зеленью укропа и чёрным перцем. В готовый процеженный бульон добавляют ценную рыбу (дорадо или сёмгу) и отваренные морковь и картофель. Перед подачей тройную янтарную уху приправляют сливочным маслом, окрашенным в жёлто-оранжевый цвет от пассерованной в нём морковиШаблон:Sfn. Роскошным блюдом считалась стерляжья уха с обязательными жёлтыми блёстками жира, перед подачей её приправляли шампанским «Клико» или сухим белым виномШаблон:Sfn. По словам А. Дюма, русские сходили с ума по стерляжьей ухе[5], ныне стерлядь внесена в Красную книгу[6].

Налимовую уху, или иначе мнёвуюШаблон:Sfn, с характерным печёночным вкусомШаблон:Sfn подают с припущенной отдельно с лимонным соком налимьей печёнкой, по рецепту В. А. Лёвшина, и с молокамиШаблон:SfnШаблон:Sfn. Бульон для мнёвой ухи варят на налимьих головах, костях и плавниках, а из измельчённого рыбного филе с яйцом и мукой готовят фрикаделькиШаблон:SfnШаблон:Sfn. Макарьевскую приказчичью уху варили из стерляди и налима с луковицей, нашпигованным корицей и гвоздикой, по готовности вливали в кастрюлю стакан мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный лимонШаблон:Sfn. Если бульон из налима и стерляди на огуречном рассоле с колечками лука и красным уксусом загустить пшеничной мукой, получится барская ухаШаблон:Sfn. Бульон для щучьей ухи варят из головы с плавниками, потом его доводят до кипения с овощами и пряностями, дают настояться, чтобы затем отварить в нём куски щуки. Щучью голову подают отдельно, посыпанную чеснокомШаблон:Sfn. Карасёвую уху по рецепту со времён В. А. ЛёвшинаШаблон:Sfn заправляют рисомШаблон:Sfn. Архиерейскую уху начинают готовить с бульона из индейки или курицы, затем в нём отваривают до кашеобразного состояния мелкую речную рыбу в марлевом мешочке, после которой отваривают до полуготовности ломти осетрины. Затем бульон процеживают и закладывают в него стерлядь со специями. Перед подачей архиерейской ухи в бульон добавляют пару рюмок водкиШаблон:Sfn. У Н. П. Осипова имеется рецепт пьяной ухи, согласно которому несколько видов рыбы следует варить в «кислых штях», затем влить в отвар белого вина и французской водки, а подавать с поджаренным сухим хлебомШаблон:Sfn. В опеканной ухе, упоминающейся ещё в «Домострое», рыбу, по данным В. В. Похлёбкина, либо обжаривали предварительно в яйце, либо доводили до готовности в печи в горшке под взбитыми яйцамиШаблон:Sfn. Имеются рецепты ухи с рыбными пельменями, кнелями из филе судакаШаблон:Sfn, фрикаделькамиШаблон:Sfn из щучьей или окунёвой икрыШаблон:Sfn.

На севере России готовят молочную уху, или соловецкуюШаблон:Sfn, из мелкой очищенной рыбы с масломШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn, позаимствованную некогда новгородцами у угро-финновШаблон:Sfn. В Псковской и Ленинградской областях варят чудскую или псковскуюШаблон:Sfn уху из снетков, в Карелии, Архангельской и Вологодской областях — вялуюШаблон:Sfn или онежскую ухуШаблон:Sfn из сущикаШаблон:SfnШаблон:Sfn — сушёных окуньков, ерщей и снетков, приготовляемых с рыжикамиШаблон:Sfn. На юге ростовскую уху готовят с судаком на прозрачном рыбном бульоне с нарезанным на дольки картофелем, луком и корнем петрушки, а также нарезанными кружочками свежими помидорами, а при подаче гарнируют сливочным маслом и зеленьюШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. В рецепте из рассказа «Рыбий бог» В. А. Солоухина помидоры затем вынимают, чтобы очистить от кожицы и размять, а полученную «красную жижу» опять вливают в ухуШаблон:Sfn. В Сибири варят уху из хариусовШаблон:Sfn. Рыбацкую уху варят из мелкой живой рыбы в котелке на берегу по основному рецепту, в приморских местах, по рецепту П. М. Зеленко, добавляют толчёных крабовШаблон:Sfn, и вместе с рыбой в готовый бульон закладывают крупно нарезанный картофель и лукШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. В региональных рецептах рыбацкую уху приправляют водкой, чтобы уха не портилась в жару, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком[4]. В уху бурлацкую из мелкой рыбы добавляли с картофелем мелкий лук-сеянец, а также сливочное маслоШаблон:Sfn. Сборную уху готовят из разной рыбы, одновременно речной и краснойШаблон:Sfn, в рецепте В. А. Лёвшина, из ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядейШаблон:Sfn. Для раковой ухи панцири варёных раков наполняют фаршем из рыбного филе и мяса из клешней раков с яйцом и размоченным в сливках хлебом и проваривают в рыбном бульоне. Прозрачная раковая уха имеет вкус рыбной с запахом раков, её сервируют с фаршированными раковыми панцирями и раковыми шейками с зеленьюШаблон:SfnШаблон:Sfn.

В культуре

Файл:PopovAA DemyanovaUha.jpg
А. А. Попов. Демьянова уха. 1856

Уха с её древней историей нашла широкое отражение в произведениях русской литературы, став одним из символов русской кухни. Чаще прочих видов русские классики упоминают стерляжью уху.

В знаменитой басне И. А. Крылова «Демьянова уха» рассказывается о том, как крестьянин Демьян настойчиво и назойливо угощал соседа Фоку ухой и заставил гостя съесть несколько тарелок. Из точного, подробного описания состава блюда следует, что уха была сборная, богатая, из нежной речной рыбы (лещ) и жирной красной рыбы (стерлядь) и налимьей печёнки (потроха)Шаблон:Sfn. Тем не менее, Фока не выдержал такого чрезмерного угощения и сбежал. Название басни стало фразеологизмом, который употребляют для описания чего-то, что назойливо предлагают, навязывают против воли и в неумеренном количестве[7]. Сам баснописец прослыл большим любителем поесть и за один присест мог съесть среди прочего три тарелки ухи с рыбными расстегаями[8].

В России проводится несколько гастрономических фестивалей, посвящённых старинному русскому блюду. На хуторе Курган Азовского района Ростовской области проводится фестиваль «Донская уха»[9], в Ростове — «Великая ростовская уха»[10][11], в Вольске — Вольский фестиваль ухи[12].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Русские супы

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Даль
  2. ↑ Шаблон:Фасмер
  3. ↑ Шаблон:Книга
  4. ↑ 4,0 4,1 Шаблон:Статья
  5. ↑ Шаблон:Книга
  6. ↑ Шаблон:Cite web
  7. ↑ Шаблон:Книга
  8. ↑ Шаблон:Статья
  9. ↑ Шаблон:Cite web
  10. ↑ vashdosug.ru: Фестиваль «Великая ростовская уха»
  11. ↑ Шаблон:Cite web
  12. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Уха&oldid=11088269