Русская Википедия:Фо (суп)
Шаблон:Вьетнамго — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, а иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название Шаблон:Вьетнамго, куриный — Шаблон:Вьетнамго[1], а рыбный — Шаблон:Вьетнамго.
Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.
Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.
История
Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали)[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо[4].
Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году[2]. Одна из теорий заключается в том, что «фо» происходит от французского «огонь» Шаблон:Lang-fr, а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (Шаблон:Китайский[nb 1]). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни[3].
Некоторые исследователи[2] полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, Шаблон:Китайский, которое также называют фань[6], вьетн. phấn; или хо[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). Т. е. и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис, в Китае такое блюдо неизвестно.
Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо Шаблон:Вьетнамго, Шаблон:Вьетнамго и Шаблон:Вьетнамго[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года[5].
Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» Шаблон:Lang-en авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама»[9].
Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира (Шаблон:Lang-en)[12].
Состав и приготовление
Фо подают в миске с белой рисовой лапшой Шаблон:Вьетнамго, плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок[1][13].
Бульон
Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов[13][14].
Добавки
Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, Шаблон:Вьетнамго, свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили[13].
Особой разновидностью является Шаблон:Вьетнамго, его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают Шаблон:Вьетнамго.
Региональная кухня
Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется Шаблон:Вьетнамго, а сайгонский — Шаблон:Вьетнамго. В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны[2].
См. также
Примечания
- Сноски
- Примечания
Ссылки
- Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе
- Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010
- Pho Ha Noi // VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», Vietnam Travel Wiki,December 28, 2009
- Lam, Andrew. Surprising locations to find phở, «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999
- Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
- Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở
- Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
- Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction
- The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000
- Шаблон:Cite web
- ↑ 1,0 1,1 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Шаблон:Cite web
- ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Шаблон:Cite web
- ↑ 5,0 5,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Chinese Character Database Шаблон:Wayback Chinese University of Hong Kong
- ↑ Chinese Character Database Шаблон:Wayback Chinese University of Hong Kong
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup» Шаблон:Wayback, Georgia Straight. April 2008.
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 13,0 13,1 13,2 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
Шаблон:Выбор языка Шаблон:Уличная еда
Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «nb» не найдено соответствующего тега <references group="nb"/>
