Русская Википедия:Чайный гриб

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Не путать Шаблон:Напиток «Ча́йный гриб»[1][2] (также «японский гриб»[1][2], «маньчжурский гриб»[2]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом[3]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказанШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Переход.

История

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напитокШаблон:Sfn.

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по ЕвропеШаблон:Sfn.

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского Шаблон:Lang-ja2 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбуШаблон:Sfn, а чайный гриб называется Шаблон:Lang-ja2 ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

Состав

Файл:Kombuchacultsm.jpg
Дрожжевые грибы и бактерии, из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемымШаблон:Sfn.

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (Шаблон:Tr-la), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родовШаблон:Sfn.

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижаетсяШаблон:Sfn.

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшатьсяШаблон:Sfn.

Изготовление напитка

Файл:SCOBY mushroom.jpg
Симбиотическая культура SCOBY, используемая для изготовления чайного кваса

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько днейШаблон:Sfn.

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблениюШаблон:Sfn.

Влияние на здоровье

Лекарственное применение

Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья[4]. К ним относятся заявления о том, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья[5][6]. Не было проведено никаких исследований на людях для оценки его возможных биологических эффектов[4][5], и предполагаемая польза для здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована на людях[7][8]. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»[6]. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые, необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски, и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойствШаблон:Sfn.

Побочные эффекты

Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но могут быть занижены, согласно обзору 2003 года[6]. Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»[9]. Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией, следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления[5][10].

Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую печёночную и почечную недостаточность, а также метаболический ацидоз[11][12][13]. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но сам напиток никогда не был убедительно доказан в качестве причины смерти[14][15].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотностиШаблон:Sfn, или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[16]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[17], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[18]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[19].

Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[20]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов[21].

Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерного употребления высококислотного чайного гриба, или потребления лицами с уже существующими заболеваниями, может повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»[8].

Рынок чайного гриба

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов[22], это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)[23]. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов[24]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Refbegin

Шаблон:Refend

Ссылки

Шаблон:ВС Шаблон:Чай Шаблон:Алкогольные напитки

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 1,0 1,1 Книга:Биологический энциклопедический словарь
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Шаблон:БСЭ2
  3. ↑ «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  4. ↑ 4,0 4,1 Шаблон:Статья
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Шаблон:Cite web
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Шаблон:Статья
  7. ↑ Шаблон:Статья
  8. ↑ 8,0 8,1 Шаблон:Статья
  9. ↑ Шаблон:Книга
  10. ↑ Шаблон:Статья
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Шаблон:Книга
  13. ↑ Шаблон:Статья
  14. ↑ Шаблон:Книга
  15. ↑ Шаблон:Cite web
  16. ↑ Шаблон:Cite report
  17. ↑ Шаблон:Статья
  18. ↑ Шаблон:Cite web
  19. ↑ Шаблон:Статья
  20. ↑ Шаблон:Книга. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
  21. ↑ Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  22. ↑ Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Cite news
  24. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Чайный_гриб&oldid=11295644