Русская Википедия:Шпигование
Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясоШаблон:Sfn, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы[1][2][3][4] с целью дальнейшей температурной обработкиШаблон:Sfn[5]. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование)[5].
Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популяренШаблон:Sfn. Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине[6]. Там же, как и в кулинарной книге ресторана Шаблон:Нп5[7], рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнка[8]; кроме того, автор, Мари Эбрар (Шаблон:Lang-fr), предлагает отдельный способ шпигования зайчатины[9].
Американский автор кулинарных книг Шаблон:Нп5 рекомендует шпиговать шпиком; солёное сало, по его словам, не подходит из-за вкуса[10]. Джулия Чайлд предлагает для шпигования смалец или панчетту; она тоже уверена, что ни солёное сало, ни бекон не подходят. Чайлд советует бланшировать солёное и копчёное мясо, чтобы избавиться от сильного привкуса.
Шпиговальная игла, называющаяся также «лардуар» (Шаблон:Lang-fr)[10] и «шпигальце», бывает двух видов: полая и с канавкой. Полые иглы имеют диаметр около 5 мм и крючок, на который крепится шпик. Четыре шпиговальные иглы находятся на гербе французского гастрономического общества Шаблон:Нп5[11]. Шпиговать можно и без иглы, проделав в куске мяса карман для шпига ножом[5].
-
Нашпигованный кусок оленины
-
Полая шпиговальная игла
-
Шпигование говядины иглой
Примечания
Литература
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Dolby 474.
- ↑ Willan 60.
- ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Ébrard 303.
- ↑ Ébrard 416.
- ↑ 10,0 10,1 Peterson 523.
- ↑ Шаблон:Cite web
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}