Яблочное пюре — плодовое пюре, протёртая масса из свежих или сульфитированных яблок, преимущественно со светло-зелёной мякотью кисло-сладкого вкуса: сортов антоновка и папировка. Яблочное пюре представляет собой однородную, равномерно протёртую массу светло-жёлтого или светло-зелёного цвета и натурального вкуса. Допускается также желтоватый цвет пюре с розоватым или зеленоватым оттенкомШаблон:Sfn.
В СССР яблочное пюре производили двумя способами: стерилизацией или консервированием сернистым ангидридом или бензойнокислым натром. Полученный первым способом продукт готов к употреблению, с сахаром или без, и рекомендовался для детского питания. Со стерилизованным яблочным пюре готовили кисели, муссы и начинки для пирожков. Консервированное химическими веществами пюре впоследствии перерабатывается в повидло, мармелад и пастилу. В промышленном производстве яблочное сырье для размягчения и разрушения ферментов, вызывающих потемнение, предварительно ошпаривают, затем протирают и расфасовывают в стеклянную или жестяную тару для стерилизации и в деревянные бочки — для консервированияШаблон:Sfn. В домашних условиях яблочное пюре готовят из измельчённых, отваренных с сахаром и корицей, а затем протёртых яблок методом стерилизации.
Свежее яблочное пюре является основой для приготовления яблочного соуса, который в горячем виде подают к жареному гусю, утке, мясу, а в холодном — к холодным закускам из мяса и птицы[1], кашам, рисовым запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам. Для его приготовления в пюре добавляют сахар и корицу и дополнительно проваривают при помешивании. Для достижения нужной консистенции яблочный соус перед подачей взбивают либо сгущивают картофельным крахмаломШаблон:Sfn.
Апфельмус
В Германии, Австрии и Швейцарии яблочное пюре называется «апфельмус» (Шаблон:Lang-de), его готовят предпочтительно из яблок кислых сортов боскоп, кокс оранж и бребурн, обеспечивающих натуральный жёлтый цвет[2]. Помимо корицы и сахара в апфельмус иногда добавляют изюм и другие фрукты, например, абрикосы. Апфельмус имеет более широкое применение, чем десерты и детское питание. Его подают к рисовому пудингу, к кайзершмаррну с ним готовят апфельмус-торт. Апфельмус сервируют к картофельным оладьям, мясным блюдам и, в частности, зауэрбратену, рождественскому гусю или швейцарским альпийским макаронам. Десерт из яблочного пюре со взбитыми сливками или взбитым с сахаром белком называется «яблочной пеной» (Шаблон:Lang-de). Яблочное пюре без дополнительных ингредиентов и даже сахара, но с аскорбиновой кислотой в качестве антиоксиданта, называется «апфельмарк» (Шаблон:Lang-de — «яблочная мякоть») и считается биопродуктом.
