Русская Википедия:Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw
Шаблон:Infobox book «Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» (Шаблон:Tr-pl) — кулинарная книга Станислава Чернецкого, впервые изданная в 1682 году. Это самая ранняя известная кулинарная книга, изданная первоначально на польском языке. Чернецкий написал её в качестве главного повара при дворе дома Любомирских и посвятил княгине Шаблон:Нп5. Книга содержит более 300 рецептов, разделенных на три главы, в каждой присутствует около 100 рецептов. Главы посвящены соответственно мясным, рыбным и другим блюдам, и каждая завершается «секретом шеф-повара». Кулинарный стиль Чернецкого, как видно из его книги, был типичен для богатой кухни польского барокко, которая всё ещё имела в значительной степени средневековый вид, но постепенно уступала новым кулинарным идеям, пришедшим из Франции. Он характеризовался щедрым использованием уксуса, сахара и экзотических специй, а также предпочтением зрелищности бережливости. Книга несколько раз переиздавалась в течение XVIII и XIX веков, иногда под новыми названиями, и оказала большое влияние на развитие польской кухни. Она также послужила источником вдохновения для изображения древнепольского пира в польском национальном эпосе «Пан Тадеуш».
Предыстория
Чернецкий был дворянином, служившим трём поколениям магнатского дома князей Любомирских в качестве управляющего имуществом и шеф-повара. Он начал свою службу в 1645 году, первоначально при Станиславе Любомирском до 1649 года, а затем при старшем сыне последнего Александре Михале Любомирском и его внуке Юзефе Кароле ЛюбомирскомШаблон:Sfn. Хотя книга Чернецкого была впервые опубликована в 1682 году, она должна была быть завершена до смерти Александра Михала Любомирского в 1677 годуШаблон:Sfn.
Первоначальная публикация «Compendium ferculorum» появилась спустя три десятилетия после того, как французская поваренная книга под названием «Le Cuisinier françois» (Шаблон:Lang-ru) 1651 года Франсуа Пьера де ла Варена положила начало кулинарной революции, которая распространилась по Европе во второй половине 17-го века. В этой новой волне французской гастрономии экзотические специи были в значительной степени заменены домашними травами, чтобы подчеркнуть натуральный вкус продуктовШаблон:Sfn. Польские магнаты часто нанимали французских поваров при своих дворах, а некоторые также держали копии «Le Cuisinier françois» в своих библиотекахШаблон:Sfn (включая короля Яна III Собеского, который был женат на француженке Марии д’АркьенШаблон:Sfn). «Compendium ferculorum», написанная на польском языке и пропагандирующая традиционную домашнюю кухню, которая в значительной степени сохраняла средневековый вид, можно рассматривать как ответ Чернецкого на натиск кулинарного космополитизмаШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Содержание
Название
Хотя книга полностью написана на польском языке, она имеет двуязычное латинско-польское название. «Compendium ferculorum» и «zebranie potraw» означают «сборник блюд» на латыни и польском языке соответственно; к ним присоединяется польский союз «albo» — «или».Шаблон:Image frameПроизведение начинается с посвящения Чернецкого своей «самой благотворительной даме и благодетельнице»Шаблон:Efn, княгине Елене Текле Любомирской, урождённой ОссолинскойШаблон:Sfn, вспоминая знаменитый банкет, устроенный папе Урбану VIII её отцом, князем Ежи Оссолинским, во время его дипломатической миссии в Риме в 1633 годуШаблон:Sfn. Миссия была известна своей показной роскошью, призванной продемонстрировать величие и процветание Речи Посполитой, вплоть до того, что намеренно оснастил своего коня золотыми подковами только для того, чтобы потерять их при торжественном въезде в Вечный городШаблон:Sfn. В посвящении, в котором Чернецкий указал, что он уже 32 года служил дому Любомирских, также упоминаются муж Любомирской Михал Александр Любомирский и их сын Юзеф Кароль Любомирский, с пожеланиями всей семье крепкого здоровьяШаблон:Sfn.
Автор прекрасно знал, что это была первая кулинарная книга на польском языке, что он и разъяснил в посвящении: «Поскольку до меня никто ещё не желал представить миру такие полезные знания на нашем польском языке, — писал он в своей вступительной строке, — я осмелился, … несмотря на свою неумелость, я хочу предложить миру мой compendium ferculorum, или сборник блюд»Шаблон:EfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Польский библиограф Кароль Эстрейхер утверждал, что «Compendium ferculorum» предшествовал «Kuchmistrzostwo» (Шаблон:Lang-ru), польский перевод 16-го века чешской кулинарной книги «Kuchařství» (Шаблон:Lang-ru), написанной Бавором Родовским в 1535 году. Однако никаких копий этого предполагаемого перевода не сохранилось, за исключением для факсимиле двух фолиантов, опубликованных в 1891 году, подлинность которых не установленаШаблон:Sfn[2]. Как бы то ни было, работа Чернецкого, без сомнения, является старейшей известной поваренной книгой, изначально изданной на польском языкеШаблон:Sfn[2].
Инвентарь
В начале книги проводится подробная инвентаризация продуктов питания, посуды, а также кухни и официантов, необходимых для проведения банкета. Список продуктов питания начинается с мяса сельскохозяйственных животных и дичи, в том числе различной дичи, от пуночки до дрофы. За различными видами круп и макарон следует перечень фруктов и грибов, которые могут быть как свежими, так и сушеными. Список овощей включает в себя, ныне почти забытые кардун, топинамбур и кервель с корнями репы. В раздел «пряности» входят не только шафран, черный перец, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех и тмин, которые обильно использовались в кулинарии Чернецкого, но и сахарная пудра, рис, изюм, цитрусовые, такие как лимоны, лаймы и апельсины, и даже копченый окорок и копченый говяжий язык, которые также использовались в качестве приправШаблон:Sfn[2].
Советы
Далее автор представляет свои взгляды и советы относительно роли кухмистра, или «шеф-повара». Чернецкий явно гордился своей ролью шеф-повара, которую он понимал как объединение ролей художника и наставника для молодых поваровШаблон:Sfn[2]. По его словам, хороший повар должен быть «ухоженным, трезвым, внимательным, верным и, главное, благосклонным к своему господину»Шаблон:EfnШаблон:Sfn.
Повар должен быть опрятным, с хорошей шевелюрой, хорошо причесанной, короткой сзади и по бокам; у него должны быть чистые руки, подстрижены ногти, он должен носить белый фартук; он не должен быть сварливым, он должен быть трезвым, покорным, бойким; у него должно быть хорошее понимание вкуса, хорошее знание ингредиентов и посуды, а также готовность обслужить всех.
Чернецкий завершает эти вступительные замечания предостережением против посыпания пищи панировочными сухарями и обещанием сосредоточиться на «старопольских блюдах», чтобы дать читателю возможность попробовать местную кухню, прежде чем перейти к иностранным деликатесамШаблон:Sfn.
Структура
Основная часть книги имеет хорошо продуманную структуру. Она разделена на три главы, каждая из которых содержит сто пронумерованных рецептов, за которыми следует приложение (дополнение) из десяти дополнительных пронумерованных рецептов и дополнительный специальный рецепт, называемый «секретом шеф-повара» (секрет кухмистра). Таким образом, каждая глава состоит из 111 рецептов, всего 333. Первая глава, открывающаяся рецептом «польского бульона» (Шаблон:Lang-pl), посвящена мясным блюдам. Второй содержит рецепты рыбных блюд, в том числе рецепт «бобрового хвоста», который считался рыбой в соответствии с католическим диетическим законом. Последняя глава более разнообразна и содержит рецепты молочных блюд, пирогов и пирожных, а также супов (которые исключены из названия главы)Шаблон:Sfn.
| Глава 1 | Глава 2 | Глава 3 | |
|---|---|---|---|
| Начало | 16 видов бульонов (перечислены без рецептов и не включены в общее количество) | 5 рецептов густых соусов к рыбным блюдам (не входят в общее количество) | |
| Основная часть | 100 рецептов мясных блюд | 100 рецептов рыбных блюд | 100 рецептов молочных блюд, пирогов, тарталеток и пирожных |
| Приложение | 10 рецептов французских похлебок и холодных закусок;
10 рецептов приправ к жаркому (не входят в общее количество) |
10 рецептов маринадов для рыбы, улиток, черепах, устриц и трюфелей | 10 рецептов мясных деликатесов, копченой рыбы и горчицы |
| Секреты шеф-повара | Целый каплун в бутылке | Целая щука частично обжаренная, частично варёная и частично запеченная | Отвар с жемчугом и золотая монета для выздоравливающих |
| Общее количество | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 |
| 333 | |||
Реальное количество рецептов отличается от заявленного автором. С одной стороны, под одним пронумерованным заголовком может быть несколько рецептов. Например, под номером 4 в главе 1 есть три разрозненных рецепта: один для тушеного мяса в шафрановом соусе, один для густого соуса из протертых овощей и один для отварных тефтелей, а также совет добавлять изюм только в те блюда, которые должны быть сладкими. Глава 2 начинается с пяти ненумерованными рецептами соусов для рыбы. С другой стороны, некоторые из пронумерованных заголовков не сопровождаются каким-либо фактическим рецептом, а служат только для повторения того, что различные блюда могут быть приготовлены с использованием одной и той же базовой техники. Например, в главе 3 за рецептом яблочного пирога из слоеного теста следуют одиннадцать пронумерованных заголовков, в которых говорится: «грушевый пирог аналогично», «пирог с лесной клубникой аналогично», «кисло-вишневый пирог аналогично» и так далее для инжира, чернослива, финика, крыжовника, персика, сливы, смородины и айвыШаблон:Sfn.
Подход
Написание
Инструкции в «Compendium ferculorum» кратки и часто расплывчаты, в них отсутствуют такие элементы современных кулинарных рецептов, как списки используемых ингредиентов, размеры или пропорции, а также время приготовления. Стоит полагаться на то, что их должен использовать профессиональный повар, а не человек с небольшим кулинарным опытом. Типичен в этом отношении рецепт тушеного мяса в шафрановом соусе, приведенный ниже.Шаблон:SfnШаблон:Blockquote
Все рецепты написаны в повелительном наклонении от второго лица единственного числа, грамматической форме, которая не использовалась бы для обращения к человеку высокого ранга. Инструкции, скорее всего, предназначались для чтения шеф-поваром или одним из старших поваров младшим работникам кухни, которые должны были их выполнятьШаблон:Sfn. Этот стиль контрастирует с менее прямым, безличным способом обращения к читателю, характеризующимся инфинитивными глагольными формами, используемыми в польских поваренных книгах 19-го векаШаблон:Sfn.
Готовка
Кулинарный стиль Чернецкого, представленный в его книге, характеризуется аристократической щедростью, пышностью барокко и пламенными сочетаниями контрастных вкусов. Когда дело доходит до расходов, автор предостерегает как от расточительства, так и от ненужной бережливостиШаблон:SfnШаблон:Blockquote
Банкет должен был ошеломить гостей роскошью и выставить напоказ богатство и щедрость хозяина. Обильное использование дорогих специй было одним из способов добиться этогоШаблон:Sfn. В большинство блюд килограммами добавляли чёрный перец, имбирь, шафран, корицу, гвоздику и мускатный орех. Чернецкий причислил сахар к специям и использовал его как таковой; его книга содержит несколько рецептов десертов, но сахар широко используется в рецептах мясных, рыбных и яичных блюд. Уксус также использовался в больших количествах. Такое сочетание чрезмерно пикантного, сладкого и кислого вкусов, которые современные поляки, вероятно, сочли бы несъедобными, было типично для старопольской кухни, которую Чернецкий назвал «шафранно-острой»Шаблон:EfnШаблон:Sfn.
Блюдо, которому удавалось озадачить или удивить посетителей, считалось величайшим достижением кулинарного мастерстваШаблон:Sfn. «Секреты», раскрытые в конце каждой главы, дают примеры таких рецептов. Один для каплуна в бутылке: хитрость заключалась в том, чтобы снять кожу с птицы, поместить кожу в бутылку, наполнить её смесью молока и яиц и опустить бутылку в кипящую воду. По мере того как смесь расширялась при нагревании, создавалась иллюзия того, что целый каплун помещается в бутылкуШаблон:Sfn. Ещё один «секрет» — рецепт неразделанной щуки с жареной головой, запеченным хвостом и отварной серединой; это было сделано, жаря рыбу на вертеле, поливая её голову маслом и посыпая мукой, а также поливая соленым уксусом ткань, обернутую вокруг средней частиШаблон:SfnШаблон:Sfn. Последний рецепт — отвар, сваренный с ниткой жемчуга и золотой монетой, который должен был исцелять больных и «отчаявшихся о своем здоровье»Шаблон:EfnШаблон:Sfn.
Целью Чернецкого было представить то, что он назвал «старопольскими блюдами», в отличие от иностранных рецептов. Однако на протяжении всей книги он ссылался на иностранные влияния, особенно на французскую кухню и на то, что он называл «имперской кухней», то есть на кулинарные стили Богемии и ВенгрииШаблон:Sfn, которые в то время были частью империи Габсбургов. Он проявляет двойственное отношение к французской кухне; с одной стороны, он отвергает французские потажи или крем-супы как чуждые польской культуре и критикует использование вина в кулинарии. «Всякое блюдо можно приготовить без вина, — писал он, — достаточно приправить его уксусом и сладостью»Шаблон:EfnШаблон:Sfn. С другой стороны, Чернецкий дает рецепты супов, блюд, приправленных виномШаблон:Sfn, а также других французских кулинарных новинок, таких как слоеное тесто (до сих пор известное в Польше как «французское тесто»Шаблон:Efn), утверждая, что опытный повар должен уметь угостить иностранных гостей блюдами собственной кухниШаблон:Sfn. На самом деле автор включил больше французских рецептов, что он был готов признать; даже «секретный» рецепт каплуна в бутылке был адаптирован из аналогичного рецепта, найденного в «Le cuisinier françois»Шаблон:Sfn.
Наследие
Кулинария
Спустя более века после своего первого издания «Compendium ferculorum» оставался единственной печатной кулинарной книгой на польском языкеШаблон:Sfn. Только в 1783 году была издана новая кулинарная книга на польском языке — «Kucharz doskonały» (Шаблон:Lang-ru) Войцеха Велондко. Его первое издание было не более чем сокращенным переводом популярной французской поваренной книги Менона «La cuisinière bourgeoise» (Шаблон:Lang-ru), впервые опубликованной в 1746 годуШаблон:Sfn. Однако одна часть «Kucharz doskonały» была основана непосредственно на работе Чернецкого. Веледко решил не переводить глоссарий кулинарных терминов, включенный в книгу Менона; вместо этого он приложил к поваренной книге свой собственный глоссарий, в котором объяснялись кулинарные термины (а в некоторых случаях цитировались целые рецепты), найденные в «Compendium ferculorum». Таким образом, «Kucharz doskonały» соединил французскую кухню, которая тогда ворвалась в моду в Польше, со старопольской кухней, примером которой является книга Чернецкого. В третье издание, вышедшее в 1800 году, Велендко включил ещё больше проверенных временем польских и немецких рецептов, создав смесь национальных кулинарных традиций и новой французской кухни и тем самым заложив основу современной польской кулинарииШаблон:Sfn.
Литература
В 1834 году «Compendium ferculorum» послужил источником вдохновения для Адама Мицкевича в его ностальгическом описании «последнего старопольского пира» в пародийной героической поэме «Пан Тадеуш»Шаблон:Sfn, действие которой происходит в 1811—1812 годах и которая стала почитаться как польский национальный эпос. В своём описании вымышленного банкета в Книге 12 поэт включил названия нескольких блюд из древнейшей польской поваренной книги, таких как «королевский борщ», а также два секрета шеф-повара: бульон с жемчугом и монеткой, а также «трехстороннюю» рыбуШаблон:Sfn.
Чтобы подчеркнуть, что пир представляет собой экзотический ушедший мир Польши до раздела, Мицкевич добавил к этому список случайных блюд, ингредиентов и добавок, названия которые он нашёл в «Compendium ferculorum» и которые уже были забыты в его время: kontuza (суп из отварного и просеянного мяса), аркас (сладкое желе на основе молока), блемас (бланманже), помучла (атлантическая треска), фигателе (фрикадельки), кибета (циветта), пижмо (мускус), драгант (трагакант), пинеле (кедровые орехи) и брюнеле (чернослив)Шаблон:Sfn. Далее следует такое же перечисление различных видов рыб, названия которых также взяты из описи в начале книги ЧернецкогоШаблон:Sfn. Описание шеф-повара в белом фартукеШаблон:Sfn и отсылка к банкету князя Оссолинского в РимеШаблон:Sfn, найденные в Книге 11, также явно вдохновлены характеристикой Чернецкого как мастера-повара и его самоотверженности соответственно.
Что интригует в этой литературной связи между древнейшей польской поваренной книгой и национальным эпосом, так это то, что Мицкевич, по-видимому, перепутал название произведения Чернецкого с названием произведения Велендко «Kucharz doskonały» как в самой поэме, так и в пояснительных примечаниях поэтаШаблон:Sfn. Является ли это результатом ошибки автора или поэтической вольности, остается предметом научных споровШаблон:Sfn. По словам друга поэта Антония Эдуарда Одинца, Мицкевич никогда не расставался со «старой и порванной книгой» под названием «Kucharz doskonały», которую он носил в своей личной передвижной библиотекеШаблон:EfnШаблон:Sfn. Станислав Пигонь, историк польской литературы, предположил, что на самом деле это была копия книги Чернецкого, в которой отсутствовал титульный лист, поэтому Мицкевич был знаком с содержанием «Compendium ferculorum», но не с его названием, и перепутал его с кулинарной книгой ВелендкоШаблон:SfnШаблон:Sfn.
История публикаций
Оригинальное издание 1682 года было единственной публикацией кулинарной книги Чернецкого при его жизни. Однако после его смерти «Compendium ferculorum» переиздавался около 20 раз до 1821 годаШаблон:Sfn. Некоторые из более поздних изданий были опубликованы под новыми названиями, что отражало расширение целевой аудитории.
Второе издание, вышедшее в 1730 году, было очень похоже на первое, лишь с небольшими изменениями. Оба издания были напечатаны шрифтом blackletter и в формате quartobook; более поздние издания были напечатаны прямым шрифтом и в октавоШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Третье издание, вышедшее в Вильно (ныне Вильнюс, Литва) в 1744 году, было первым, напечатанным за пределами Кракова. Это было также первое издание, получившее новое название «Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopaholski» (Шаблон:Lang-ru). Сандомирское издание 1784 года под последним названием было дополнено сорока новыми рецептами соусов, имбирных пряников, уксуса и других приправ. Это дополнение, скопированное из «Compendium medicum» (Шаблон:Lang-ru), популярного польского медицинского справочника 18-го векаШаблон:Sfn, отличалось как по стилю написания, так и по стилю приготовления от оригинальной работы Чернецкого и больше не появлялось в последующих изданияхШаблон:Sfn.
Издания первой четверти 19 века, изданные в Варшаве и Бердичеве, используют ещё одно название: «Kucharka miejska i wiejska» (Шаблон:Lang-ru). Эти изменения в названии указывают на то, что стиль приготовления пищи, продвигаемый шеф-поваром Любомирских, первоначально связанный с изысканной едой при дворе магнатов, в конечном итоге стал частью кулинарного репертуара домохозяек в городах и сельской местности по всей ПольшеШаблон:Sfn.
Возобновление народного интереса к старопольской кухне привело к тому, что на рубеже 21 века были сделаны переизданияШаблон:Sfn, в том числе ограниченное библиофильское издание из 500 пронумерованных томов в кожаных переплетах, опубликованное в 2002 году в ЕнджеювеШаблон:Sfn. В 2009 году Вилянувский дворец-музей в Варшаве опубликовал критическое издание с обширным введением историка кулинарии Ярослава Думановского, в котором рассказывается о жизни и творчестве ЧернецкогоШаблон:Sfn.
Список публикаций
- Шаблон:Cite book (2nd ed. 1775, 3rd ed. 1782, 4th ed. 1788)Шаблон:Sfn
- Шаблон:Cite book (2nd ed. 1757, Шаблон:Oclc)Шаблон:Sfn
- Шаблон:Cite book Enlarged with 40 additional recipes.Шаблон:Sfn
- Шаблон:Cite book (2nd ed. 1804, 3rd ed. 1806 in Berdyczów, 4th ed. 1811, 5th ed. 1816, 6th ed. 1821)Шаблон:Sfn
- Шаблон:Cite book (2nd ed. 2004)
- Шаблон:Cite book Limited bibliophile edition.Шаблон:Sfn
- Шаблон:Cite book (2nd ed. 2010, 3rd ed. 2012)Шаблон:Sfn
- Шаблон:Cite book Photo-offset reprint of the 1682 edition.
Шаблон:RefendШаблон:Wide image
Переводы
В конце XVII века «Compendium ferculorum» был анонимно переведен на русский язык как «Поваренная книга». Этот перевод никогда не публиковался и известен только по рукописи, хранящейся в Российской государственной библиотеке в Москве (другая рукопись русского перевода работы Чернецкого, возможно, хранится в Российской национальной библиотеке в Санкт-Петербурге)Шаблон:Sfn. В 2014 году была опубликована англоязычная версия издания WilanówШаблон:Sfn; также планируется публикация французского переводаШаблон:Sfn.
Примечания
Примечания
Источники
- Шаблон:Cite journal
- Шаблон:Cite journal
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite book
- Шаблон:Cite book in Шаблон:Harvtxt.
- Шаблон:Cite book
- Шаблон:Cite book
- Шаблон:Cite book
- Шаблон:Cite journal
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite journal
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite book
- Шаблон:Cite journal
- Шаблон:Cite journal
Ссылки
- Compendium ferculorum, полный скан первого издания на Polona.pl, цифровой библиотеки, находящейся в введении Национальной польской библиотеки.
