Русская Википедия:Бариста

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Не путать Шаблон:Переработать

Файл:Baristas first starbucks.jpg
Бариста за работой

Бари́ста[1]Шаблон:Sfn (Шаблон:Lang-it — буквально «человек, работающий за барной стойкой»Шаблон:Sfn, барменШаблон:Sfn, буфетчикШаблон:Sfn) — кофевар[2], специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессоШаблон:Sfn), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе[3][4][5][6].

История

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться[4][7].

Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен[8]. В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни[9].

Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщика[10][11].

На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщиныШаблон:Sfn. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию[7][12][13][14][15].

Обязанности бариста

  • От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофеШаблон:Sfn[12][13][14][15][16][17][18]:
    • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
    • знание и умение оценивать оттенки вкуса;
    • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
    • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
    • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
  • Не менее важными для бариста являются и личные качества[14][15][16][17][19]:
    • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
    • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка;
    • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка;
    • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастераШаблон:Sfn. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо[12][13][14][15][16][17][19][18].

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Учебные заведения

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

  • учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
  • ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
  • из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма[20].

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11[21] и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18[22].

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAAШаблон:Sfn[23][24]. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар»[25], в Испании — Испанский кофейный институт[26], В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе[27].

Кроме того, некоммерческая организация Шаблон:Нп3, занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работуШаблон:Sfn.

Соревнования бариста

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводятся мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр)[7][28][28][29][30][31][32].

Дополнительные факты

Существительное первого склонения мужского рода бариста появилось в русском языке относительно недавно, и пока что не зафиксировано в словарях русского языка. Оно чаще выступает как несклоняемое, потому рекомендуется его несклоняемое употреблениеШаблон:Sfn[1][9].

Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основеШаблон:Sfn.

В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки, приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофеШаблон:Sfn.

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Книги
Статьи

Ссылки

Внешние ссылки

  1. ↑ 1,0 1,1 Шаблон:Cite web
  2. ↑ ПОСТ-РЕЛИЗ Шаблон:Webarchive Открытых Соревнований бариста «КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ» с 20 по 22 июля 2007 года Петербургского Института Кофе и Чая
  3. ↑ …Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г.
  4. ↑ 4,0 4,1 Как появился термин «БАРИСТА» Шаблон:Webarchive // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.
  5. ↑ БаристаШаблон:Недоступная ссылка // Глоссарий на портале Mug Duo.ru
  6. ↑ Бариста Шаблон:Wayback «Кофейный алфавит» на портале Coffeehit.ru
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Профессия бариста Шаблон:Wayback // Центр ресторанного бизнеса
  8. ↑ О бариста Шаблон:Wayback // Интернет-портал «Эксперт-кофе»
  9. ↑ 9,0 9,1 Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004.
  10. ↑ Ярослав Колупаев. Кто такой бариста? // Познавательный журнал Школа жизни.ру
  11. ↑ Maura Cipolla. Training Italy’s baristasШаблон:Недоступная ссылка // Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни Шаблон:Wayback // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Козлов Виталий, Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! Шаблон:Wayback // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 Профессии 21 века: бариста Шаблон:Wayback // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 15,3 Бариста — кофейных дел мастерШаблон:Недоступная ссылка // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
  16. ↑ 16,0 16,1 16,2 БаристаШаблон:Недоступная ссылка // Программа «Галилео»
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо Шаблон:Wayback // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  18. ↑ 18,0 18,1 Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе».Шаблон:Недоступная ссылка // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  19. ↑ 19,0 19,1 Человек, влюблённый в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен Шаблон:Wayback // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009. — С. 5.
  20. ↑ Эльнара Петрова. Бариста будут учить в институте Шаблон:Webarchive// газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г.
  21. ↑ Арт-подГОТОВКА Шаблон:Wayback // Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г.
  22. ↑ Сибирский профессиональный лицей № 18 Шаблон:Wayback//Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2010 г.
  23. ↑ How to become an SCAE Certified Master Barista Шаблон:Wayback//Official web-site of the Speciality Coffee Association of Europe
  24. ↑ Becoming Officially Accredited As A Barista Шаблон:Webarchive // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007
  25. ↑ Barista Training: EuropeШаблон:Недоступная ссылка // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007
  26. ↑ Spanish Coffee InstituteШаблон:Недоступная ссылка // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 31, 2009
  27. ↑ Barista Training: North AmericaШаблон:Недоступная ссылка // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007
  28. ↑ 28,0 28,1 Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  29. ↑ Борись, бариста!Шаблон:Недоступная ссылка//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.
  30. ↑ Серебряный триумф российских бариста Шаблон:Wayback // Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.
  31. ↑ Шаблон:Cite web
  32. ↑ Лучшие бариста России // Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008

Шаблон:Выбор языка Шаблон:Кофе

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Бариста&oldid=9104709