Русская Википедия:Берберская кухня

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:The elegance of the girl at berber wedding.jpg
Праздничное чаепитие

Берберская кухня — кулинарные традиции берберов, в том числе туарегов, коренного населения Северной Африки. Берберская кухня никогда не стояла особняком от кухонь окружающих народов, ввиду чего берберы разных стран готовят и едят разные блюда в зависимости от климата, достатка и доступных продуктовШаблон:Sfn. Берберских ресторанов не существуетШаблон:Sfn. При этом во всех магрибских странах — Алжире, Ливии, Мавритании, Марокко и Тунисе — различия в национальных кухнях меньше, чем разница между городскими и сельскими кулинарными традициями в пределах одной страныШаблон:Sfn.

Общие сведения

Файл:Felfels.jpg
Кабильский перец

На завтрак сельские жители едят Шаблон:Нп5 (жареная ячменная мука) или асиду, либо остатки вчерашнего ужинаШаблон:Sfn. В Кабилии завтракают пресными хлебами Шаблон:Нп5 с оливковым маслом, а культурно схожие с ними шауйя вместо агрума едят лепёшки Шаблон:Нп5 и пьют лебенШаблон:Sfn. Берберы тунисского острова Джерба завтракают острой Шаблон:Нп5 с яйцом-пашотШаблон:Sfn.

На обед подают кускус, рагу Шаблон:Нп5 или таджинШаблон:Sfn. В Марокко обед является главным приёмом пищи, тогда как в Алжире и Тунисе на обед и ужин могут есть одно и то жеШаблон:Sfn. Берберы Джербы едят на обед рыбу, маринованную в шермуле, кабильские — агрум со сладким перцем на гриле, хмиссШаблон:Sfn. Скотоводы-шауйя обедают супом с бараниной и корнеплодамиШаблон:Sfn.

Основной приём пищи у большинства берберов — ужин, который обычно приходится на 7 часов вечераШаблон:Sfn. На Джербе на ужин едят кускус с рыбой, хариссой и красным перцемШаблон:Sfn. В Кабилии — Шаблон:Нп5, крупные пшеничные клёцки с супом из томатов, кабачков и репыШаблон:Sfn. У шауйя — баранину на пару́ с хлебом и салатомШаблон:Sfn.

Все берберы едят свежие и сушёные финики на сладкоеШаблон:Sfn. Популярный летний десерт — арбузШаблон:Sfn. Магрибские женщины, которые в основном и занимаются приготовлением пищи, встречаются перед ужином на чай, к которому подают сладости: багрир, гбраиф, сфинджШаблон:Sfn. На Джербе на десерт едят самсу, начинённую сухофруктамиШаблон:Sfn.

Повседневные блюда

В сельских районах Магриба кускус — самое часто употребляемое блюдоШаблон:Sfn. Имеется множество способов его приготовления, в том числе Шаблон:Нп5, крупный кускус с «зёрнами» в несколько раз больше обычного кускусаШаблон:Sfn. Кускус с семью овощами считается берберскимШаблон:Sfn. В Алжире популярен кускус Шаблон:Нп5, похожий на рис, Шаблон:Нп5 с мясом и финикамиШаблон:Sfn. Кабильские берберы едят кускус несколько раз в неделю, на завтрак и обед с напитком Шаблон:Нп5, на ужин — с супом или рагу, а также на десерт (с фруктами)Шаблон:Sfn.

Туареги, живущие в негостеприимных частях Сахары, преимущественно питаются просяными лепёшками Шаблон:Нп5, кашей и кускусом из проса и гарниром из помидоров и лука либо козьим и верблюжьим молоком, а мясо на их столах редкостьШаблон:Sfn. Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим пескомШаблон:Sfn. Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые замешивают в тесто кунжут, фенхель и анисШаблон:Sfn. В оазисе Сива, знаменитым своими финиками, едят хлеб, оливки, финики и козий сырШаблон:Sfn. В берберском городе Тетуане смешались кулинарные традиции испанской, еврейской, османской и берберской кухонь; там популярны тажин-тафия (куриное рагу с имбирём и шафраном, украшенное яйцами вкрутую и жареным миндалём), сладкий кускус сеффа с маслом, сахаром и изюмом, а также выпечку мханшаШаблон:Sfn.

Бобовые в Магрибе ассоциируются с бедностью, блюда из бобов не подают гостямШаблон:Sfn. Вместе с тем, берберы добавляют чечевицу, нут и садовые бобы во многие блюдаШаблон:Sfn. Одно из них — Шаблон:Нп5, соус из варёных бобов с чесноком, оливковым маслом и зиройШаблон:Sfn.

Марокканский тажин приправляют шафраном (ввиду дороговизны шафран часто заменяется пищевым красителем), в тунисский кладут помидоры и острый соус харисса; в Алжире встречаются оба вариантаШаблон:Sfn.

В марка кладут обжаренные в оливковом масле лук и чеснок, кориандр, петрушку, бульонные кубики и специи, а затем добавляют овощи и бобы, мясо и томаты и немного воды, после чего оставляют томиться, пока мясо не станет мягкимШаблон:Sfn. Марка едят с хлебом, кускус с хлебом не едят никогдаШаблон:Sfn.

В пустыне молочные продукты получают от верблюдов, но берберы пьют также коровье, козье и овечье молоко и делают масло, которое затем ферментируют, — Шаблон:IwШаблон:Sfn. Крепкий зелёный чай с мятой, популярный в Марокко и по всему Магрибу, очень любят и берберы, однако в Кабилии его заменяет кофе или травяные чаиШаблон:Sfn. Ливийские берберы пьют не только зелёный, но и чёрный чай, в который иногда добавляют тёртый жареный миндаль или арахисШаблон:Sfn.

Праздничные блюда

Берберы — мусульмане, они отмечают все мусульманские праздникиШаблон:Sfn. В праздничных блюдах больше мяса, чем в повседневных, так как оно в Северной Африке относительно дорогоеШаблон:Sfn. Праздничными считаются телятина с корицей и имбирём, которую подают со сливами и жареным миндалём; курица с зелёными оливками, квашенными лимонами, яйцами вкрутую и жареным миндалём; пастилла и месфуф (сладкий кускус)Шаблон:Sfn. Мясо готовят томлением, тушением, запекают и жарят на грилеШаблон:Sfn. Предпочитается продолжительное приготовление, чтобы в рагу, например, мясо отошло от костейШаблон:Sfn.

Кускус считается праздничным блюдом, поэтому его едят по пятницам, когда родственники собираются на обед или ужин после посещения мечети, и на праздникиШаблон:SfnШаблон:Sfn. Праздничный кускус (если он несладкий), не может содержать субпродуктов, как тунисский кускус-Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn.

История

Древнейший период и Античность

Файл:Roman Empire 125 political map.svg
Политическая карта Римской империи в 125 году

Основную площадь Северной Африки занимает пустыня Сахара; в центральной части региона находится гористое плато Ахаггар, на северо-западе — горы Атлас. Берег Средиземного моря с типичным пейзажем быстро сменяется степями, а затем и песками СахарыШаблон:Sfn. Самая плодородная часть Северной Африки — долина Нила, однако в древности весь регион был намного более влажным, и сахель пролегал на несколько сотен километров севернееШаблон:Sfn.

В VII тыс. до н. э. охотники и собиратели, которые расселились по ранее необитаемым равнинам, начали вести оседлый или полуоседлый образ жизни: к примеру, в бассейне Набта-Плая (тогда регулярно заполнявшегося водой) выращивали зизифус, сорго, пшено и другие травы и пасли коров, коз и овецШаблон:Sfn. На сухих землях Сахеля выращивали пшено, сорго и ямсШаблон:Sfn. Постепенно животноводство и сбор диких растений распространились по региону и оставались основным жизненным укладом в Северной Африке до колонизации Римской империей на рубеже н. э.; при этом в некоторых областях пасторализм практикуют и в XXI векеШаблон:Sfn. Во II—I тысячелетии до н. э. средиземноморский климат центральной Сахары уступил место сухому и жаркому, хотя отдельные водоёмы встречались в Тенере до самого конца II тыс. до н. э.Шаблон:Sfn. Римский период в Северной Африке характеризуется постройкой ирригационных каналов и обильными посадками оливковых деревьевШаблон:Sfn.

В этот же период завершился этногенез берберовШаблон:Sfn. Те из них, кто жили восточнее залива Габес, в основном были пасторалистами и выращивали волов, коз и овец (отвращение к свиньям берберы переняли из Египта), а обитатели Магриба и оазисов занимались сельским хозяйством и питались злакамиШаблон:Sfn. И те и другие собирали плоды дикорастущих деревьев, в частности, финикиШаблон:Sfn.

В культурном и кулинарном отношении Магриб отличается как от Южной Африки, так и от Ближнего Востока. В отличие от Ближнего Востока, под римским влиянием основу кухни Магриба составляют кускус и хлеб, а не рис, причём кускус изобретён берберамиШаблон:SfnШаблон:Sfn. В Западной Африке и северной части Сахары кускус делают из сорго, твёрдой пшеницы и пшена, и возможно, что северноафриканское приготовление кускуса на пару́ имеет западноафриканское происхождениеШаблон:Sfn. Помимо этого, кускус делают из ячменя и кукурузыШаблон:Sfn. Первое письменное упоминание кускуса относится к XIII столетиюШаблон:Sfn, но оценки времени создания у историков кулинарии разнятся: одни называют XI—XIII века, тогда как другие считают, что он намного древнее и появился во II—I веках до нашей эрыШаблон:Sfn. Блюда из твёрдой пшеницы, такие как Шаблон:Нп5 (лепёшки), в некоторых регионах Северной Африки ассоциируются с берберамиШаблон:Sfn.

Кускус и другие блюда из круп всегда готовятся пароварке-этажерке, его никогда не заливают водой, как в других регионахШаблон:Sfn. Причина заключается в исторической нехватке воды и дров для приготовления пищи; многоэтажная пароварка позволяет готовить сразу несколько блюд одновременноШаблон:Sfn. По той же причине у берберов популярен тажин: приготовление пищи в нём требует очень малого количества воды, так как пар собирается в верхней части крышки, охлаждается и стекает внизШаблон:Sfn.

От Средних веков и до Нового времени

Файл:Tunisian Briks.JPG
Брик

К VIII веку арабы захватили всю Северную Африку и обратили берберов в ислам, а в XI веке Фатимиды отправили Бану Хиляль и Шаблон:Нп5 в Магриб для уничтожения династии Зиридов; после завоевания эти племена обосновались на их бывших землях, начав обширную арабизациюШаблон:Sfn. Арабы принесли в магрибскую кухню рис, такие восточноафриканские овощи как окра, Шаблон:Нп5, технику консервирования мяса «гедид»; под арабским влиянием в Северной Африке стали класть в несладкие блюда мяту болотную и перечнуюШаблон:Sfn. В этот период в Магриб попала Шаблон:Нп5 и другие виды вермишелиШаблон:Sfn.

Другой источник влияния на берберскую кухню — Европа. Берберская династия Альморавидов в 1086 году установила контроль над южной частью Испании, прежде завоёванной арабамиШаблон:Sfn. В XVI веке сицилийские и испанские власти неоднократно атаковали Магриб, что в итоге привело к тому, что Беджая и Триполи оказались в испанских руках в 1510 году, а множество городов были вынуждены платить Испании даньШаблон:Sfn. В этот период в Испании кускус был запрещён как символ мусульманской культурыШаблон:Sfn.

В 1551—1581 годах Алжир и Тунис неоднократно переходили из рук в руки, но в итоге здесь было установлено османское правлениеШаблон:Sfn. При османах торговля с Европой в значительной мере угасла, ограничиваясь ФранциейШаблон:Sfn. Марокко же был независимым султанатомШаблон:Sfn. Из-за этого в Марокко не стали распространены такие популярные в Алжире и Тунисе османские блюда как долма, пахлава и брикШаблон:Sfn, а в некоторых регионах (в частности, в Кабилии) вместо мятного чая обычно пьют кофеШаблон:Sfn.

Берберская кухня всех магрибских стран впитала ингредиенты, привезённые торговцами из Нового Света, такие как помидоры, кабачки, болгарский перец и картофель (последний, однако, не снискал такой же широкой популярности, как в Европе)Шаблон:Sfn. Перед османским завоеванием между Магрибом, мусульманским Востоком и Европой шла оживлённая торговля, причём на юг через Сахару отправляли в основном готовые изделия, а на север всё чаще шло сырьёШаблон:Sfn. В XIV—XV веках Тунис торговал с Венецией, Генуей, Пизой, Флоренцией, Александрией, Константинополем, Кипром, Родосом, Калабрией, Сицилией, Севильей, а также окситанскими Сетом и НимомШаблон:Sfn. Из пищевых продуктов оттуда в восточный Магриб попадали зерно и вино, обратно в Европу из Магриба отправляли сушёные фрукты, финики, оливковое масло, солёную рыбу, соль и сахар; а специями торговали в обоих направленияхШаблон:Sfn.

Торговлю через Сахару в значительной мере вели туареги (один из берберских народов), причём продажу соли из Бильмы они и вовсе монополизировалиШаблон:Sfn. Они доминировали и в торговле на севере Сахеля: в Уалате, Томбукту и других купеческих городахШаблон:Sfn. Также берберы снабжали жителей ближайших городов верблюжатинойШаблон:Sfn. После XV века время многие оазисы, в том числе, как Куфра, населённые берберами, до того имевшие значительное богатство, постепенно опустынились и население их покинулоШаблон:Sfn. Транссахарская торговля также в значительной мере угасла в XV—XVI векахШаблон:Sfn.

Помимо торговли, туареги занимались пиратством и грабежом, в связи с чем местные правители неоднократно проводили против них карательные акции; в частности, король Борну Идрис Алаома неоднократно атаковал их пастбищаШаблон:Sfn.

XVIII—XIX века

Файл:Caravan, Merzouga.jpg
Караван в Марокко

К началу XVII века основная масса торговцев в Марокко приезжала из Англии; они меняли ткани на сахарШаблон:Sfn. Они же привезли в Магриб китайский зелёный чай, который прижился у местных жителей и его употребление стало важной частью социальной жизниШаблон:Sfn. Уменьшение объёмов транссахарской торговли и опустынивание оазисов отрицательно повлияло на туарегов, входивших в единую (хотя и некрепкую) конфедерацию; в конце XVI столетия они начали делиться на фракцииШаблон:Sfn. Тем не менее, они оставались доминантной силой на юге, у поворота реки Нигер близ Томбукту и пользовались его рынками, периодически разграбляяШаблон:Sfn.

К середине XIX века большинство торговцев в Алжире и Тунисе были евреями, а не берберамиШаблон:Sfn. Евреи и берберы жили бок о бок и ели примерно одинаковую еду, к примеру, на еврейский Новый год все употребляли халу в форме открытой ладониШаблон:Sfn. Берберы составляли около 1/2 населения Алжира, более половины населения Марокко и лишь малую часть населения ТунисаШаблон:Sfn. В Кабилии они вели оседлый образ жизни и выращивали оливки, зерно, овощи и фрукты на небольших наделахШаблон:Sfn.

В 1830 году Франция захватила и колонизировала Алжир; независимость он получил лишь в 1962 годуШаблон:SfnШаблон:Sfn. Завоевание сильно ударило по берберам: потери среди коренного населения лишь только от одних военных действий оцениваются в несколько сотен тысяч человек, а помимо них в регионе начался голод и эпидемия холерыШаблон:Sfn. Тунис был захвачен Францией в 1881 годуШаблон:Sfn.

XX—XXI века

В начале XX века все страны Магриба, кроме Ливии, находились во власти Франции, а Ливию Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. Независимость эти страны получили в 1943 (Ливия), 1956 (Марокко и Тунис) и 1962 (Алжир). Французское влияние на местную кухню шло во всех этих странах, кроме Ливии, хотя в Марокко оно было наименьшим; к примеру, в Марокко в основном едят не выпекаемые в булочных багеты, а круглые хлеба домашнего приготовленияШаблон:Sfn. Кофе с молоком на завтрак, впрочем, пьют и в городах всех трёх странШаблон:Sfn.

По состоянию на начало XXI века большинство берберов живёт в Марокко и Алжире, где они составляют 40 и 20—25 % населения, соответственно; в Тунисе на острове Джерба и в Ливии в Шаблон:Нп5, а также во ФранцииШаблон:Sfn.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Дополнительная литература

Шаблон:Национальные кухни

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Берберская_кухня&oldid=9157693