Русская Википедия:Бунтил
Шаблон:Блюдо Бунти́л (Шаблон:Lang2) — блюдо яванской кухни, подобие долмы. Представляет собой варёный свёрток из листьев различных растений — обычно папайи, таро или маниока, начинённый смесью из сушёной рыбы самого мелкого размера и измельчённой мякоти кокосового ореха. Подаётся как правило в соусе на основе кокосового молока с большим количеством специй и пряностей. Пользуется широкой популярностью в центральной и восточной частях острова Ява.
Происхождение и распространение
Бунтил является исконным блюдом яванской кухни, которая представляет собой одну из главных региональных составляющих индонезийской кухни. Его название по-явански означает «свёрток», «узелок», что в полной мере соответствует форме этого кушанья, представляющего собой начинённый свёрток из листьевШаблон:Sfn[1].
Продукты, используемые при приготовлении бунтила, относятся к числу наиболее употребимых в рационе яванцев, а растения, в листья которых заворачивается их смесь, — к числу наиболее распространённых представителей местной флоры. Кушанье пользуется весьма широкой популярностью на Центральной, Восточной и, в меньшей степени, на Западной Яве. Благодаря весьма активному расселению яванцев по всей территории страны, в частности, в рамках специальных трансмиграционных программ, бунтил стал известен и в других регионах Индонезии, однако и там он воспринимается именно как блюдо яванской кухни[1]Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
Приготовление и разновидности
Основными ингредиентами бунтила являются мякоть молодого кокоса и сушёная рыба различных видов семейства анчоусовых наиболее мелкого размера — обычно не более 2-3 сантиметров длиной. Мякоть кокоса перерабатывается в мелкую стружку: традиционно для этого использовались специальные скребки, в современных же условиях в ход идут тёрки либо блендеры. Кокосовая стружка смешивается примерно с равным либо немного меньшим объёмом сушёной рыбы. К образовавшейся массе примешивается определённый набор измельчённых специй, в который обычно входят лук-шалот, чеснок, перец чили, чёрный перец, кориандрШаблон:SfnШаблон:Sfn. После этого смесь делится на порции, которые формуются в плотные комочки размером с небольшую котлету. Каждый такой комочек заворачивается в сверток из листьев папайи, таро или маниока. Значительно реже для приготовления бунтила используются также листья дыни или алоказии крупнокорневищнойШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Листья растений, используемые для изготовления свёртков, обычно предварительно провариваются. Дольше других принято проваривать листья папайи — иногда их варят несколько раз, меняя воду — с тем, чтобы избавиться от присущего им горьковатого вкуса[2]. Листья таро и маниока иногда лишь ошпаривают кипятком либо подсушивают на солнцеШаблон:Sfn. Как правило, для обёртки каждой порции бунтила используется как минимум два-три листа. Для придания свёрткам дополнительной прочности они обычно перевязываются толстыми нитками, после чего помещаются в кастрюлю и варятся в обычной воде до готовности — обычно, не менее получасаШаблон:SfnШаблон:Sfn. Шаблон:Кратное изображение
Бунтил можно есть сразу по завершении варки сам по себе, однако в «чистом» виде он подаётся достаточно редко — в таких случаях он называется «сухой бунтил» (Шаблон:Lang-id). Обычно он заливается большой порцией особого остро-пряного соуса, который готовится параллельно с варкой свёртков. Для приготовления соуса в растительном масле на дне глубокой кастрюли обжаривается набор измельчённых приправ, обычно включающий полностью или частично те же специи и пряности, что примешивались к начинке бунтила, а также куркума длинная, большой и малый калган, сизигиум многоцветковый, Шаблон:Не переведено 5. Кроме того, помимо специй, в соус весьма часто идут креветочная паста и пальмовый сахар. Обжаренная в масле смесь специй и приправ заливается кокосовым молоком, к которому иногда добавляется бульон. После недолгого кипячения соус приобретает равномерную, обычно достаточно густую консистенцию. Его цвет, в зависимости от использованных приправ, может варьировать от светло-кремового до ярко-оранжевого или красноватого, а вкус, вне зависимости от его оттенков, неизменно весьма острыйШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Обычно сваренные свёртки выкладываются на блюдо и, освобождённые от нитяных перевязок, заливаются соусом. Иногда они закладываются в сковороду с соусом и несколько минут протушиваются в нём. Ещё реже соус заливается в кастрюлю с бунтилом до завершения процесса варкиШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Рецепты бунтила в основном не содержат значительных различий: отличаются лишь наборы приправ, размер свёртков, а также виды используемых для обёртки листьев. Так, если литья папайи в этих целях идут в ход на Яве почти повсеместно, то листья таро и маниока предпочитают главным образом в определённых областях Центральной Явы. Так, бунтил в листьях таро считается традиционным для Магеланга, округов Шаблон:Не переведено 5 и Шаблон:Не переведено 5, а бунтил в листьях маниока — для округа Шаблон:Не переведено 5Шаблон:Sfn[3].
В редких случаях в начинку помимо двух традиционных основных ингредиентов — сушёной рыбы и кокосовой мякоти — добавляется ещё какой-то продукт. Чаще всего в качестве подобного дополнения фигурируют нашинкованные стручки паркии красивойШаблон:SfnШаблон:Sfn. Существует в яванской кухне и рецепт четырёхкомпонентного бунтила, в начинку которого помимо рыбы, мякоти кокоса и паркии замешивается измельчённый тофу: все эти ингредиенты берутся примерно в равных долях. Основной специей в таком виде бунтила являются измельчённые листья каффир-лаймаШаблон:Sfn.
Подача и употребление
На Яве бунтил является популярным кушаньем как в домашней кухне, так и в заведениях общественного питания — прежде всего, в традиционных небольших харчевнях — Шаблон:Не переведено 5Шаблон:Sfn. Он представляет собой основное блюдо, которое обычно едят горячим, реже — остывшим. Некоторые местности имеют традиции подачи бунтила с тем или иным гарниром. Чаще всего в этом качестве подаются варёный рис и крупук[1]. В уже упоминавшемся центральнояванском округе Банджанегара к бунтилу принято подавать рис, смешанный с варёной кукурузой и варёные стручки паркии красивой[3].
Примечания
Литература
