Русская Википедия:Валлийский кролик
Шаблон:Блюдо Валлийский кролик, Уэльский кролик (Шаблон:Lang-en), или Валлийский раритет (Шаблон:Lang-en), также Гренки по-валлийски[1] — валлийское блюдо, гренки или ломтики поджаренного хлеба с расплавленным сырным соусом[2]. Первоначальное название блюда XVIII века было шутливым (Welsh rabbit, «валлийский кролик»), позже было переосмыслено как «rarebit», так как блюдо не содержит кролика. Существуют варианты названия и блюда: English rabbit, Scotch rabbit, buck rabbit, golden buck, и blushing bunny.
Хотя нет убедительных доказательств того, что это блюдо возникло в валлийской кухне, его иногда отождествляют с валлийским caws pobi, «запеченным сыром», задокументированным в 1500-х годах[3].
Соус
Согласно некоторым рецептам, процесс приготовления блюда представляет собой простое плавление тёртого сыра на тосте. Есть вариации с соусом из сыра, эля, горчицы с приправой кайенским перцем или паприкой[4][5][6]. Иногда добавляются молоко, вино или вустерширский соус[7][8]. Соус может также содержать сыр и горчицу в соусе бешамель[2][9].
Варианты
Ханна Гласс в своей кулинарной книге 1747 года «Искусство кулинарии» приводит рецепты «Scotch rabbit», «Welsh rabbit» и две версии «English rabbit»[10].
Чтобы сделать шотландского кролика, очень хорошо поджарьте кусок хлеба с обеих сторон, смажьте его маслом, отрежьте ломтик сыра размером примерно с хлеб, поджарьте его с обеих сторон и положите на хлеб.
Чтобы сделать уэльского кролика, поджарьте хлеб с обеих сторон, затем поджарьте сыр с одной стороны, положите его на тост и подрумяньте с другой стороны горячим утюгом. Можно натереть горчицей.
Чтобы сделать английского кролика, поджарьте ломтик хлеба с обеих сторон, положите его в тарелку перед огнем, налейте на него стакан красного вина и дайте ему впитаться; затем очень тонко нарежьте немного сыра и наложите его очень толстым слоем на хлеб, и поставьте его в жестяную печь перед огнем, и он скоро поджарится и подрумянится. Подавать горячим.
Или сделать так. Хлеб поджарить и замочить в вине, поставить перед огнем, сыр нарезать очень тонкими ломтиками, натереть дно тарелки маслом, выложить сыр, влить две-три ложки белого вина, накрыть другой тарелкой, поставьте на жаровню с раскаленными углями на две или три минуты, затем перемешайте, пока она не будет готова и хорошо перемешана. Вы можете добавить немного горчицы; когда будет достаточно, положите её на хлеб, просто подрумяньте горячей лопаткой.
Если подается с яйцом сверху, получается кролик-самец (buck rabbit)[11] или golden buck[11][12].
Валлийский кролик, смешанный с помидорами (или томатным супом), называется румяный кролик (blushing bunny)[13].
Во Франции валлийский кролик популярен в регионах Нор — Па-де-Кале[14] и Кот-д’Опаль.
Название
Слово «rarebit» является искажением слова «rabbit»: «валлийский кролик» впервые упоминается в 1725 году, а «рэбит» — в 1781 году[15]. Первое зарегистрированное упоминание этого блюда было «валлийский кролик» в 1725 году в английском контексте, но происхождение термина неизвестно. Вероятно, это было сделано для того, чтобы пошутить[15]. «Валлийский», вероятно, использовался как уничижительный дисфемизм[16], означающий «что-либо нестандартное или вульгарное»[17], и предполагающий, что «только такие бедные и глупые люди, как валлийцы, будут есть сыр и называть его кроликом»[18][19], или что «валлийцы как самое близкое к кролику, могли себе позволить лишь расплавленный сыр на тосте»[20]. Или это может просто намекать на «скромную диету горных валлийцев»[21]. Другими примерами таких шутливых названий продуктов питания являются «валлийская икра» (laverbread, блюдо из водорослей)[22]; «эссексский лев» (Essex lion, теленок); «норфолкский каплун» (копчёная рыба); «ирландский абрикос» (картошка)[23]; Устрицы Скалистых гор (бычьи яички); и «шотландский вальдшнеп» (омлет и анчоусы на тосте)[24].
Блюдо могло быть приписано валлийцам, потому что они любили жареный сыр: «Я валлиец, я люблю коуз боби, хороший жареный сыр». (1542)[25] «Cause boby» (на валлийском языке caws pobi) — это «запеченный сыр», но неясно, связан ли он с валлийским кроликом.
В «Поваренной книге» Бетти Крокер (Betty Crocker’s Cookbook, 1921) утверждается, что валлийским крестьянам не разрешалось есть кроликов, пойманных на охоте в поместьях знати, поэтому в качестве заменителя они использовали расплавленный сыр.
Представление о том, что поджаренный сыр был излюбленным блюдом валлийцев, перед которым им невозможно устоять, существовало со времен Средневековья. В «AC Merie Talys» («100 веселых сказок»), печатном сборнике анекдотов 1526 г. н. э. (которым частично воспользовался Уильям Шекспир), говорится, что Бог устал от всех валлийцев на небесах, которые беспокоили всех остальных, и попросил привратника Небесных ворот, святого Петра, что-нибудь с этим сделать. Святой Петр вышел за ворота и крикнул громким голосом: «Жареный сыр (Cause bobe)!», на что выбежали все валлийцы, и когда святой Петр увидел, что они все снаружи, он вошел и запер ворота, вот почему на небе нет валлийцев. Составитель 1526 года говорит, что он нашел этот рассказ «Wryten amonge olde gestys»[26].
Источники
- Соломоник Т. Синельников С. Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб.: ИД «Нева», 2006. — 368 с. — С. 270
- Гренки с сыром по-валлийски или «а был ли кролик?»
- Валлийский кролик
Примечания
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 2,0 2,1 The Constance Spry Cookery Book by Constance Spry and Rosemary Hume
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Georges Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, translated by H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann
- ↑ Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine, translated by E. Brunet.
- ↑ Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery, edited and translated by Walter Bickel
- ↑ Recipes published on the labels of Lea and Perrins (Heinz) Worcestershire sauce,
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Farmer, Fannie M., Boston Cooking-School Cook Book Boston, 1896, Шаблон:ISBN
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 11,0 11,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Lily Haxworth Wallace, Rumford Chemical Works, The Rumford complete cookbook, 1908, full text, p. 196
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 15,0 15,1 Оксфордский словарь английского языка, 3rd Edition, 2011, s.v. 'Welsh rabbit' and 'Welsh rarebit'
- ↑ Eric Partridge, Words, Words, Words!, 1939, republished as Шаблон:Isbn in 2015, p. 8
- ↑ Kate Burridge, Blooming English: Observations on the Roots, Cultivation and Hybrids of the English Language, Шаблон:Isbn, 2004, p. 220
- ↑ Robert Hendrickson, The Facts on File Encyclopedia of Word and Phrase Origins, 1997, as quoted in Horn, «Spitten image»
- ↑ cf. «Welsh comb» = «the thumb and four fingers» in Francis Grose, A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue, 1788, as quoted in the Oxford English Dictionary, s.v. 'Welsh'
- ↑ Roy Blount Jr., Alphabet Juice, 2009, Шаблон:Isbn, s.v. 'folk etymology'
- ↑ Meic Stephens, ed., The Oxford companion to the literature of Wales, 1986, s.v., p. 631
- ↑ Ole G. Mouritsen, Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable, 2013, Шаблон:Isbn, p. 150
- ↑ E.B. Tylor, «The Philology of Slang», Macmillan's Magazine, 29:174:502-513 (April 1874), p. 505
- ↑ Laurence Horn, «Spitten image: Etymythology and Fluid Dynamics», American Speech 79:1:33-58 (Spring 2004), Шаблон:Doi full text Шаблон:Wayback
- ↑ Andrew Boorde: The Fyrst Boke of the Introduction of Knowledge, the which do the teache a man to speak part of all manner of languages, and to know the usage and fashion of all manner of countreys (1542)
- ↑ In two known editions, one undated. W. Carew Hazlitt (Ed.), A Hundred Merry Tales: The Earliest English Jest-Book, facsimile (privately published, 1887), fol xxi, verso Read here. See also Hermann Oesterley (Ed.), Shakespeare’s Jest Book. A Hundred Mery Talys, from the only perfect copy known (London 1866).
