Русская Википедия:Винегрет

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо

Файл:Винегрет 02.jpg
Винегрет
Файл:Zakuski table.jpg
Винегрет в окружении русских закусок на праздничном столе

Винегре́т (Шаблон:Lang-fr, от vinaigre — «уксус»[1]) — холодное блюдо русской кухни, закускаШаблон:Sfn, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёклаШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской кухни, уступая ему в благородности и праздничности[2].

Основной рецепт винегрета — овощной, помимо свёклы для него требуются отварные морковь и картофель, зелёный или репчатый лук, квашеная капуста или солёные огурцы. Нарезанную свёклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраскиШаблон:Sfn. В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры, зелёный консервированный горошекШаблон:SfnШаблон:Sfn.

На основе овощного винегрета готовят мясные, грибные и рыбные вариантыШаблон:Sfn. Для мясного винегрета подходят отварное или жареное мясоШаблон:Sfn, консервированное мясоШаблон:Sfn, птица, кроликШаблон:Sfn. В грибной винегрет идут солёные и маринованные грибы, в рыбный — соответственно отварная, припущеннаяШаблон:SfnШаблон:Sfn и копчёная рыбаШаблон:Sfn, балыкШаблон:Sfn, свежая и солёная сельдь, разделанная на чистое филе, кальмарыШаблон:Sfn, мидии и морская капустаШаблон:Sfn. Овощные винегреты заправляют растительным маслом, салатной заправкойШаблон:Sfn, в мясных и рыбных допускается майонез. Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и посыпанным зеленьюШаблон:SfnШаблон:Sfn, в ресторанном оформлении мясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбное желеШаблон:Sfn.

По сведениям В. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влиянием французской[3]. Во Франции на рубеже XVIII—XIX веков салаты стали готовить не только зелёными из салата-латука и других листовых овощей и пряных трав, но и из отваренных корнеплодов. Корнеплоды, «подземные» овощи, считались «нечистыми» и в сыром виде в зелёные салаты не допускались. Чтобы забить неприятный для гурмэ того времени земляной привкус, в салаты из отваренных корнеплодов добавляли солёные и квашеные овощи, каперсы и маслины и сдабривали их более резкой и острой уксусной, винегретной заправкойШаблон:Sfn.

По мнению А. А. Зимина, винегрет наряду с котлетой — распространённый в русской кухне случай подмены понятий[4]. Слово «винегрет» на русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года означает соус из уксуса и маслаШаблон:Sfn. В сочинении по домоводству Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить из филе отварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса, прованского масла и горчицы[5]. Согласно легендам, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дали французские повара, появившиеся в России в начале XVIII века, а крёстным отцом винегрета считается знаменитый повар Талейрана Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербург прислал П. И. БагратионШаблон:Sfn. По легенде, Карем не только реформировал императорскую кухню Александра I на французский лад, но и живо интересовался русской кухней. Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свёклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?» Из «Записок современника» С. П. Жихарева следует, что кушанье «винегрет» было известно в Петербурге ещё как минимум за десять лет до прибытия КаремаШаблон:Sfn. С середины XIX века винегретом в России называли не только салат из отваренных овощей под уксусной заправкойШаблон:Sfn, но, по определению в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами под салатным соусом или майонезом[6]. По сведениям Н. И. Ковалёва, под влиянием русского винегрета А. Дюма создал собственный именной салатШаблон:Sfn[7] из варёной свёклы с припущенными трюфелями, картофелем и сельдереем в заправке из прованского масла, уксуса, растёртых желтков варёных яиц и консервированного тунца, толчёных анчоусов, рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то целую зиму угощал этим салатом гостей на званых ужинах по средам в ПарижеШаблон:Sfn.

Из черновиков А. С. Пушкина известно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина» наряду с ростбифом, трюфелями, страсбургским пирогом, лимбургским сыром и золотым ананасом в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойной бекас и винегрет» и «vol-au-vent и vinaigrette»[8]. В «Шинели» Н. В. Гоголя ужин в доме помощника столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского[9]. В рассказе «Святая ложь» А. И. Куприна мать угощала Семенюту солёной севрюжинкой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом[10]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет[11]. А. О. Смирнова-Россет в своих мемуарах язвительно называла «подленьким» винегрет из остатков говядины со свёклой и солёными огурцами, который подавали на ужин в доме П. В. ХавскогоШаблон:Sfn.

По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перцаШаблон:Sfn. В словаре В. И. Даля для винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка»[12]. В русских дореволюционных кулинарных книгах под названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда. В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец обнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из картофеля и белой фасоли в качестве гарнира к отварной говядине), так и без неё (из картофеля и селёдки с луком и каперсами в салатной заправке из оливкового масла, горчицы, уксуса и яичных желтков)Шаблон:Sfn, а также горячий винегрет с артишоком, цветной и савойской капустой, кольраби и морковью, отваренными и затем запечёнными со шпиком и варёным языком. Под названием «лейпцигский горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда «лейпцигская всячина»Шаблон:Sfn. Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует готовить мясной винегрет «из остатков всякого жаркого» со свежими и солёными огурцами, свёклой, крутыми яйцами и обваренными груздями и заправлять его вымоченными и протёртыми молоками от солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицейШаблон:Sfn. Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собой ланспик из жареной рыбы с огурцами, маринованными грибами и каперсамиШаблон:Sfn. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет предлагалось готовить на основе маседуана из моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи, зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара под горчичным соусом, а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими кубиками («сальпиконом») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишнюШаблон:Sfn. Необычные рецепты фруктового винегрета с яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, картофелем, морковью и горошком под майонезом или из картофеля с яйцом и консервированными фаршированным перцем или тушёнкой приведены в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 годаШаблон:Sfn.

Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений»[13]. Такое значение в русском языке есть ещё у другого русского блюда — окрошки, и именно через «окрошку без кваса» даёт определение винегрету в своём словаре В. И. Даль[14]. Винегрет в переносном значении часто встречается у русских литераторов. В наброске «Преферанс и солнце» Н. А. Некрасов от лица петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного»[15]. У Н. В. Гоголя в «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо винегрета[16]. Беспорядочным винегретом называет М. Е. Салтыков-Щедрин институтско-опереточное образование Анниньки в «Господах Головлёвых»[17]. В. Г. Белинский повествует о петербуржском журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из похвал»[18].

Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык «Фауста» И. В. Гёте и «Дон Кихота» М. де Сервантеса. В первой части «Фауста» И. В. Гёте Н. А. Холодковский заменил винегретом рагу: «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет»[19]. У Б. А. Коржевского и А. А. Смирнова в первых строках романа М. де Сервантеса Дон Кихот ужинает винегретом, а не сальпиконом, как в оригинале[20].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:ВС

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Фасмер
  2. ↑ Шаблон:Статья
  3. ↑ Шаблон:Книга
  4. ↑ Шаблон:Cite web
  5. ↑ Шаблон:Книга
  6. ↑ Шаблон:ВТ-ЭСБЕ
  7. ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
  8. ↑ Шаблон:Книга
  9. ↑ Шаблон:Книга
  10. ↑ Шаблон:Книга
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Шаблон:Даль
  13. ↑ Шаблон:Cite web
  14. ↑ Шаблон:Даль
  15. ↑ Шаблон:Книга
  16. ↑ Шаблон:Книга
  17. ↑ Шаблон:Книга
  18. ↑ Шаблон:Книга
  19. ↑ Шаблон:Книга
  20. ↑ Шаблон:Книга
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Винегрет&oldid=9406618