Русская Википедия:Голубцы

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Другие значения Шаблон:Блюдо

Голубцы́ — блюдо, распространённое в разных кухнях мира, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Блюда, состоящие из начинки, завёрнутой в капустный лист, широко распространены в Северной, Центральной и Восточной Европе, в Турции, Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, странах Средней Азии, Северной Африке, Китае и Корее.

Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главным различием которых является консистенция готового блюда.

История

По мнению М. Фасмера, Шаблон:Lang-ru, как и Шаблон:Lang-pl «голубцы», Шаблон:Lang-sh «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из Шаблон:Lang-fa «капуста» → *kalamb[2].

По «Кулинарному словарю от А до Я» В. В. Похлёбкина это блюдо «в XIV—XV вв. заимствованное и „переделанное“ литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма»[3].

«

«Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет)[3].

»
— Анонимус

В русских поваренных книгах XIX века голубцы также появлялись под названиями «долма»/«талма»[4]Шаблон:Привести цитату[5]Шаблон:Привести цитату и «фаршированная капуста»[6]Шаблон:Привести цитатуШаблон:Уточнить страницу.

Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «капустными роллами» (Шаблон:Lang-en), во Франции — «капустными сигарами» (Шаблон:Lang-fr), в Венгрии и Испании — «фаршированной капустой» (Шаблон:Lang-hu[7], Шаблон:Lang-es), в Германии — «капустными рулетами» (Шаблон:Lang-de). В греческой и азербайджанской кухнях голубцы называются капустной долмой (лаханодолмадес, Шаблон:Lang-az).

В различных славянских языках блюдо называют Шаблон:Lang-sr-Cyrl, Шаблон:Lang-bg, Шаблон:Lang-cs (так же его называют в Шаблон:Lang-es2, Шаблон:Lang-ro2 и Шаблон:Lang-tr2), также в крымскотатарском (Шаблон:Lang-crh[8]Шаблон:Нет в источнике).

Голубцы на Украине

Шаблон:Основная статья В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов.Шаблон:Нет АИ

Голубцы в Белоруссии

Шаблон:Основная статья Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.Шаблон:Нет АИ

Голубцы в Средней Азии

Шаблон:Основная статья В Средней Азии голубцами чаще называют не капустные голубцы, а фаршированный болгарский перец.Шаблон:Нет АИ

Галерея

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Фасмер
  2. ↑ Шаблон:Cite web
  3. ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Cite web
  4. ↑ Шаблон:Книга, ст. 49
  5. ↑ Шаблон:Книга
  6. ↑ Шаблон:Книга
  7. ↑ Шаблон:Книга
  8. ↑ medeniye.org/ru/lugat голубцы кул. sarma, dolma
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Голубцы&oldid=9581052