Русская Википедия:Доучи
Шаблон:Блюдо Доучи (Шаблон:Китайский) — блюдо китайской кухни, ферментированные цельные соевые бобы, приобретающие в процессе приготовления чёрный цвет. Это первый известный продукт из сои, изобретённый ещё до нашей эры, вместе с этим он продолжает оставаться популярным, особенно в южном Китае. У доучи есть множество разновидностей, самая популярная — солёная, которая засевается грибами-аспергиллами и употребляется во влажном виде.
Приготовление доучи начинается с вымачивания соевых бобов, которые затем варят, оставляют ферментироваться, затем промывают (только аспергилловые виды) и оставляют дозревать. Продолжительность всех этапов зависит от вида доминирующих микроорганизмов и рецепта; доучи может готовиться от месяца до года.
Исторически этот продукт считался полезным для здоровья, современные исследования демонстрируют его питательную ценность, изучается возможность его применения как лекарства при диабете, тромбозе и других заболеваниях.
История
Доучи уже был известен в Китае ко II веку до н. э.; следы этого продукта были обнаружены в захоронении № 1 в Мавандуе, относящемся к 165 году до н. э., а первое письменное упоминание доучи находится в летописи Бэньцао ганму, это первое описание соевого продукта в историиШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Он наиболее популярен в южном Китае, а также попал в соседние страны; в частности, одна из теорий происхождения японского натто и корейского Шаблон:Нп5 заключается в адаптации доучи к местным ингредиентамШаблон:SfnШаблон:Sfn. В Японии доучи именуется Шаблон:Нихонго, он готовится точно так же, как и китайская разновидность, но иначе, чем обычный (итохики)-натто, в который соль не добавляютШаблон:Sfn.
Название «доучи» распространилось в 7 столетии, до того его именовали «юшу»Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
В некоторых регионах современной КНР доучи входит в повседневную кухню; большинство его видов имеют сладковатый вкус, но есть и острыеШаблон:Sfn. Обычно доучи применяется как закуска или приправа, либо как ингредиент при приготовлении супов, овощей, мяса или морепродуктовШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Популярные добавки в доучи — имбирь, Шаблон:Нп5 и апельсиновая цедраШаблон:Sfn. Потребление доучи растётШаблон:Sfn.
Виды
У доучи имеется множество разновидностей. По типу сырья его делят на доучи из жёлтых и из чёрных бобовШаблон:SfnШаблон:Sfn. По доминирующей культуре микроорганизмов — на аспергилловый (самый популярный), мукоровый (сычуаньский и чунцинский), Шаблон:Нп5 и бактериальный (популярен в Шаньдуне, Юньнани и Гуйчжоу); бактериальная ферментация происходит неконтролируемо, и в доучи последнего вида могут размножиться болезнетворные микроорганизмыШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. По содержанию влаги доучи бывает сухим, влажным (самый популярный вид, который не подвергается сушке; производится в основном на севере Китая) и жидким (с добавлением воды)Шаблон:SfnШаблон:Sfn. По солёности — бессолевым (дань) и солёным (сянь)Шаблон:SfnШаблон:Sfn. Бессолевой доучи сильно потерял в популярности ко второй половине XX векаШаблон:Sfn.
-
Жидкий доучи с тофу
-
Страница из медицинского трактата с доучи
-
Коммерческие разновидности доучи
Производство
Производственный процесс включает двухступенчатую подготовку (вымачивание и варку на пару́) и двухступенчатую ферментацию (сперва грибами или бактериями, а затем дрожжами или лактобактериями), а также необязательную сушку на солнцеШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Приготовление доучи схоже с тем, как делают мисо, однако в этом продукте бобы остаются целымиШаблон:Sfn.
В идеале для доучи выбирают свежие мелкие бобы, которые моют и вымачивают в воде от 2 до 8 часов при комнатной температуреШаблон:SfnШаблон:Sfn. Традиционно следующим этапом была варка бобов в кипятке, однако в промышленном производстве обычно используется варка на пару в течение 4 часов при нормальном атмосферном давлении или 40 мин — 1 часа при 0,1 МПа; готовые бобы сушат и охлаждают до температуры около 35—40° CШаблон:SfnШаблон:Sfn. Варка убивает микроорганизмы, которые могут помешать желаемой культуре колонизировать соевые бобыШаблон:Sfn. Желаемое содержание воды в аспергилловом доучи после варки — 50 %, в мукоровом — 45 %Шаблон:Sfn
Следующий этап — первая ферментация, которую осуществляют грибы или бактерииШаблон:Sfn. В домашних условиях варёную сою оставляют в тёплом (для Шаблон:Нп5) или холодном (для мукор) помещении в бамбуковых мисках, либо заворачивают в рисовую солому для заражения сенной палочкой и лактобациллами, и ферментация происходит спонтанно, а при промышленном производстве соевую массу заражают коммерческими штаммами микроорганизмовШаблон:Sfn. Ферментация занимает около 72 часовШаблон:Sfn.
Затем в доучи добавляют соль и немного сахара, иногда также вкусовые добавки типа растёртого в кашицу болгарского перца, и оставляют дозреватьШаблон:Sfn. Соль убивает многие микроорганизмы, замедляя созревание продуктаШаблон:Sfn. Избыточное размножение аспергиллов в доучи придаёт продукту горечь, поэтому бобы, подвергшиеся аспергилловой ферментации, сначала промываютШаблон:SfnШаблон:Sfn. Этот этап может занимать разное время для разных видов доучи: тунчуаньский доучи готовится 8—12 месяцев, а люянский — всего 30 днейШаблон:Sfn. Гидролиз белков в основном происходит на этапе дозреванияШаблон:Sfn. Бессолевой доучи дозревает на несколько дней раньшеШаблон:Sfn.
На протяжении всего процесса ферментации в доучи постоянно растёт концентрация свободных аминокислотШаблон:SfnШаблон:Sfn. Основная аминокислота в готовом продукте — глутаминовая кислота, также в нём много молочной кислотыШаблон:Sfn. Количество фенилаланина и треонина при этом увеличивается больше, чем вдвое; единственная аминокислота, содержание которой в готовом продукте ниже, чем в сырье, — аргининШаблон:Sfn. В целом в грамме готового доучи содержится около 27 мг органических кислотШаблон:Sfn.
Готовый доучи имеет характерный запах, который многие потребители считают приятнымШаблон:Sfn. С химической точки зрения за аромат доучи отвечают пиразины, сложные эфиры, кислоты и спиртыШаблон:Sfn.
Влияние на здоровье
Доучи считается питательным и полезным продуктом, стимулирующим аппетит и пищеварениеШаблон:Sfn. В китайской культуре ему приписываются способности улучшать настроение, предохранять от астмы и так далее, жидкость из бессолевого доучи использовали как лекарствоШаблон:SfnШаблон:Sfn. В современных КНР и Тайване доучи продолжают использовать в народной медицинеШаблон:Sfn.
Питательность свежей сои ограничивается ингибиторами трипсина, лектинами и вызывающими метеоризм олигосахаридами, а также прочностью клеточных оболочек, усложняющих проникновение пищеварительных ферментов; ферментация сои значительно увеличивает её питательностьШаблон:Sfn.
Исследования 2000-х годов показывают, что доучи демонстрирует способность ингибировать альфа-глюкозидазу, что даёт основания полагать о его полезности для лечения инсулинорезистентного диабетаШаблон:Sfn. Среди продуктов из Шаблон:Нп5, Actinomucor elegans и Шаблон:Нп5 наибольшую антигипергликемическую способность имеет доучи первого типаШаблон:Sfn. Бактериальный доучи демонстрирует противотромбовые свойстваШаблон:Sfn. Также в доучи содержатся антиоксиданты, изофлавоноиды, а также ингибиторы АПФ и ацетилхолинэстеразыШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
Шаблон:ВС Шаблон:Соевые продукты
