Русская Википедия:Женуаз

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Не путать Шаблон:Блюдо Женуа́з (Шаблон:Lang-fr), генуэ́зский бискви́т[1] — вид бисквита из яиц, муки, сахара и сливочного масла, приготавливаемого по особой технологии с тем же названием. Рецепт появился в Генуе не менее 300 лет назад[2].

Женуаз не следует путать с Шаблон:Нп5 («генуэзским хлебом»), который готовится из миндальной пасты, но он похож на Пан-ди-спанья («испанский хлеб»), ещё один итальянский бисквит[3][4].

Описание

Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных с разнообразной начинкой[2][5]. Многие десерты французской кухни основаны именно на бисквите женуаз, так как он обладает способностью сохранять форму и при этом хорошо соединяться с другими компонентами блюда[6][7]. Сам по себе женуаз довольно сухой, суше других видов бисквитов, поэтому нуждается в пропитке сиропом[6].

В женуаз входят яйца, взбитые на водяной бане, растопленное (топлёное) сливочное масло Шаблон:Нп5, пшеничная мука и белый сахар[2][8]. В сравнении с другими разновидностями бисквита женуаз содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, не содержит жидкостей. В женуазе не используют разрыхлитель. Часть полагающейся по рецепту муки иногда заменяют пшеничным, кукурузным или картофельным крахмалом. Такая модификация делает бисквит более влажным и эластичным, но менее воздушным. Подобный эффект оказывает и увеличение количества масла относительно других ингредиентов. Благодаря особому составу женуаз — очень лёгкая выпечка, а после пропитки становится нежным и легко рвётся[8][9]. Бисквит будет более сочным и ароматным, если после пропитки сиропом дать ему постоять один день[8].

Используя методику приготовления генуэзского бисквита, готовят изделия разного вкуса: шоколадный, каштановый, лимонный, кофейный[7][8]. Женуаз способен впитать количество сиропа большее, чем другие виды масляных бисквитов, при этом он охотно приобретает вкус сиропа, крема или глазури[7]. Женуаз отлично сочетается с любым масляным кремом, взбитыми сливками, помадкой[2], баварским кремом, ганашем, мороженым и сорбетом[7]. Его можно подавать к чаю и просто посыпав сахарной пудрой[10]. Тонкие листы женуаза используют для приготовления рулетов. Выпеченный в форме и разрезанный на коржи женуаз является основой сложных слоистых, в том числе свадебных, тортов[10].

В приготовлении женуаз имеет репутацию трудного и ненадёжного бисквита: при малейшем нарушении технологии и рецептуры он получается низким, сухим и безвкусным[11].

Пропитанный сиропом, женуаз хранится в морозильной камере в герметичной упаковке в течение одного месяца. Без пропитки бисквит может храниться два дня при комнатной температуре, пять дней в холодильнике, два месяца в морозильной камере. Готовый торт, собранный, пропитанный сиропом и декорированный, хранится в холодильнике до пяти дней и в морозильной камере до двух месяцев[8].

Приготовление

Шаблон:Врезка Все ингредиенты, используемые для приготовления женуаза, должны быть комнатной температуры или теплее: холодные яйца плохо взбиваются[9]. Чтобы яйца образовали наибольшее количество пузырьков воздуха, их взбивают с сахаром на водяной бане до состояния «ленты»[1][12], когда яичная смесь станет почти белой и увеличится в объёме втрое. Желательно дополнительно к целым яйцам добавить ещё один-два желтка, так как современные яйца содержат относительно меньше желтка по отношению к общей массе яйца. Дополнительные желтки облегчат взбивание и стабилизируют пену[8][13]. Для взбивания лучше использовать настольный миксер, взбивание ручным миксером потребует больше времени[8]. Сахар должен быть высшего качества, мелкий и белый[2]. Можно добавить в тесто ваниль или ванильный сахар[2].

В сахарно-яичную смесь в два-три приёма тщательно вмешивают муку. Для бисквита подходит пшеничная хлебопекарная мука с низким содержанием белка. Если в рецепт входит крахмал, его предварительно перемешивают с мукой и просеивают. Крахмал позволяет уменьшить содержание белка в тесте и улучшить прочность пены[2][8][13].

В тесто вводят тёплое растопленное масло, смешанное с небольшим количеством взбитых яиц[8]. В классическом рецепте предполагается использование beurre noisette (орехового масла): это растопленное сливочное масло, прогретое до появления коричневого тона и аромата жареных лесных орехов[9][12]. Ореховое масло придаёт готовому бисквиту изумительный золотой цвет[8] и сливочный вкус. Если женуаз предполагается использовать с обладающими ярким вкусом и ароматом пропитками и кремом, лучше готовить его с обычным топлёным маслом и снизить его количество: вкус бисквита будет менее выраженным, но выпеченный женуаз будет легче[13].

Тесто немедленно выкладывают на противень или в форму и выпекают в заранее разогретой печи до золотистой корочки. Готовый бисквит вынимают из формы и остужают[8].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 1,0 1,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок ANDY CHEF не указан текст
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Гастрономъ не указан текст
  3. ↑ Шаблон:Книга
  4. ↑ Шаблон:Книга
  5. ↑ Шаблон:Cite web
  6. ↑ 6,0 6,1 Шаблон:Книга
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Шаблон:Книга
  8. ↑ 8,00 8,01 8,02 8,03 8,04 8,05 8,06 8,07 8,08 8,09 8,10 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Bible не указан текст
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Morton не указан текст
  10. ↑ 10,0 10,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок OxFood не указан текст
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ 12,0 12,1 Шаблон:Cite web
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Corriher не указан текст
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Женуаз&oldid=9869124