Русская Википедия:История японской кухни

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

История японской кухни начинается в доисторические времена. Древнейшие обитатели Японских островов питались в основном орехами, желудями, морепродуктами и мясом кабанов и оленей, эти продукты запекали и варили в керамических сосудах.

В III веке в Японию пришло поливное рисоводство. Рис стал важнейшим продуктом питания, составлявшим почти весь рацион крестьянства долгие века. При этом ни молочное, ни мясное животноводство на архипелаге не развивалось. Из риса варят кашу, его варят в воде и на пару́, причём клейкий рис ассоциируется с праздничными датами. Также в ранней японской кухне была распространена ферментация рыбы. Из-за особенностей климата единственным сырьём для производства алкоголя в Японии был тот же рис; японские алкогольные напитки, таким образом, представлены прежде всего саке, которое пили примерно с V века, и крепким сётю, появившемся спустя тысячу лет.

Становление японской кухни относится к VI—XVI векам. В первой половине этого периода в Японии ощущалось сильное китайское влияние, благодаря которому в страну попали палочки для еды, чай, тофу, несколько видов лапши и другие блюда. Помимо этого, китайское (а точнее, буддийское) влияние стало важным фактором предпочтения вегетарианской или пескетарианской диеты, а возвышение самурайского класса во второй половине этого периода предопределило стремление к эстетике простоты.

В XIII столетии популярность чаепития в Японии лавинообразно увеличилась. Появилась чайная церемония, развитие которой привело к усовершенствованию керамической посуды, что, в свою очередь, повлияло и на традиции сервировки стола и заложило основы элитарной кухни кайсэки. Также чайная церемония начала традицию сервировки сезонных продуктов, популярную и в XXI столетии. Торговля с европейцами, начавшаяся в XV веке, принесла в Японию множество новых овощей, сладостей, рецептов и технологий, изменивших японскую кухню.

Период Эдо стал временем трансформации японской кухни: отсутствие иностранного влияния ввиду запрета контактировать с иностранцами, обогащение торгово-ремесленного класса и бурный рост крупнейших городов (Эдо, Киото и Осаки) привели к созданию яркой самобытной культуры общепита: появились о-тяя, идзакая, столовые, где можно было недорого поесть лапши, суши или угря. Большую популярность в это время завоевал соевый соус, благодаря ему сформировался современный принцип японской кулинарии: «лучший способ приготовления — не готовить». Появилось множество кулинарных книг и путеводителей по лучшим ресторанам.

После начала международной интеграции в Японию с новой силой устремились новые продукты и кулинарные техники. Сильно выросло потребление мяса, молока и рыбы, начали есть хлеб и пить молоко. Появилось множество блюд «европейской» и «китайской» кухонь, произведённых в Японии или сильно адаптированных; такие блюда как рамэн и карри получили статус национальных. Японская кухня стала популярна за границей.

Палеолит и период Дзёмон (до 400 года до н. э.)

Шаблон:Also Географическое положение Японии предопределило её историю: относительная близость Китая обусловила попадание в синосферу, однако островное положение несколько изолировало её от прямого влияния с континентаШаблон:Sfn. Люди начали заселять Японский архипелаг в палеолит, во время оледенения, когда туда ещё можно было попасть посуху. Древнейшие места стоянок людей в Японии датируются 30—10 тысячами лет назад, однако о диете древнейших японцев мало что известно ввиду плохой сохранности органических остатковШаблон:Sfn. Анализ поверхности каменных инструментов показывает, что предки японцев охотились на слонов НауманнаШаблон:Sfn. Они готовили пищу на камнях, которые клали поверх костров, и в земляных печахШаблон:Sfn.

Примерно в 8000 году до н. э. в Японии началось потепление и увеличение влажности. Хвойные деревья отступили на север, их место заняли леса умеренного пояса; крупные млекопитающие исчезли, холодноводные виды рыб также ушли на север; подъём уровня моря отделил Японские острова от континента. Люди в это время постепенно перешли от кочевого к оседлому образу жизни. Основу их рациона теперь составляли богатые углеводами грецкие орехи, жёлуди и каштаны, а также мясо оленей и кабанов, рыба и морепродуктыШаблон:Sfn. Дополнительным подтверждением преимущественного употребления орехов является плохое состояние зубов дзёмонских людей: если бы их рацион включал преимущественно белковую пищу, найденные археологами зубы были бы намного здоровееШаблон:Sfn.

Файл:Final Jomon Pottery of Tohoku District 1.Tokyo National Museum.jpg
Керамика позднего Дзёмона

Появление керамики ознаменовало окончание палеолита и начало неолита, именуемого в Японии период Дзёмон. Шаблон:Нихонго буквально означает «знаки верёвок», то есть, верёвочные орнаменты, которыми украшали первую японскую керамикуШаблон:Sfn. Керамические сосуды позволили варить пищу и шире использовать овощи и орехи, особенно горькие: при варке и вымачивании горечь уходитШаблон:Sfn. Люди Дзёмона начали есть конские каштаны; их употребление требует температурной обработки с щёлочью (вероятно, пеплом)Шаблон:Sfn. Орехи представляли собой высокоурожайный и питательный продукт, позволивший Японии прокормить в десять раз больше населения, чем охотаШаблон:Sfn. Их перетирали в пасту и запекали либо варили, а также варили с рыбой, мясом, овощами или морепродуктамиШаблон:Sfn. Обилие огромных раковинных куч позволяет предположить, что среди морепродуктов японцы больше всего употребляли моллюсков: Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5 и другиеШаблон:Sfn.

В поздний Дзёмон (2000—400 годы до н. э.) японцы начали вываривать соль из морской воды и выпаривать её с помощью водорослей. Солёную воду лили сверху на водоросли, которые затем высыхали, после чего их сжигалиШаблон:Sfn. Кроме соли доисторические японские блюда приправляли японским перцемШаблон:Sfn.

Наступление неолита в Японии не привело к одомашниванию скота и активной культивации земли, как в других частях светаШаблон:Sfn. Всего 15 % японских земель пригодно для возделыванияШаблон:Sfn. Колыбелью японской цивилизации является обширная равнина Кинки, где стоят Киото и Осака, однако остальная пахотная земля находится в речных долинахШаблон:Sfn. Японцы выращивали корнеплоды (таро, луковицы лилий), гречиху, пшеницу, просо или могар, маш, периллу и японские тыквы с III тысячелетия до н. э., но площади посевов весь Дзёмон оставались очень скромнымиШаблон:SfnШаблон:Sfn. Единственное одомашненное дзёмонцами животное — собака, помогавшая охотиться на кабанов и оленейШаблон:Sfn. Процветало и рыболовство; рыбу ловили на костяные крючки, гарпунами и сетями, затем варили и сушили на солнце, либо коптили, запасая впрокШаблон:Sfn. Эти технологии сохраняются в Японии и в XXI веке: сушка на солнце именуется Шаблон:Нп5, а копчение — кацуобуси; последнее используется для приготовления даси, но в древности копчёного тунца ели и просто такШаблон:Sfn.

Периоды Яёй — Кофун (400 год до н. э. — 500 год)

Начало рисоводства

В конце периода Яёй, в III веке до н. э. произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводствоШаблон:SfnШаблон:Sfn. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX векаШаблон:Sfn. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населенияШаблон:Sfn. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция также сохраняется и понынеШаблон:Sfn. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходитШаблон:SfnШаблон:Sfn. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диетаШаблон:Sfn. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводилисьШаблон:Sfn. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годовШаблон:Sfn.

Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров КюсюШаблон:Sfn. Помимо риса в это время в Японии выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, Шаблон:Нп5; сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыниШаблон:Sfn. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройствоШаблон:Sfn.

Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», а также первое описание их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить»Шаблон:Sfn. В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.

Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт Шаблон:Нп5; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздникиШаблон:Sfn. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетияШаблон:Sfn. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарииШаблон:Sfn.

Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем Шаблон:Нп5, что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубяхШаблон:Sfn. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечитьсяШаблон:Sfn.

Алкогольные напитки

Алкоголь фигурирует во множестве японских мифов, однако точно не известно, готовили ли люди Дзёмона алкогольные напитки; содержание сахара в японских фруктах низкое из-за мягкого климата, и для ферментации они плохо подходят, из-за чего фруктового вина в Японии не делали вплоть до начала модернизации в XIX столетииШаблон:SfnШаблон:Sfn. В Книге Вэй указывается, что японцы пили много алкоголя уже в III веке, но что это был за напиток, неизвестноШаблон:Sfn.

В V веке кореец, названный в хронике Сусукори, подал к императорскому столу алкогольный напиток, приготовленный с помощью плесневого грибка, живущего на рисе, Шаблон:Нп5, однако нет причин считать, что до него ферментация риса этим грибком была неизвестнаШаблон:Sfn. В Китае её использовали задолго до того, как рис попал в Японию, и скорее всего кодзи попал на Японские острова в то же время, что и рисШаблон:Sfn. Японское производство алкогольных напитков отличается от китайского и корейского тем, что для него используется только рис; другие злаки и кодзи, растущий на пшенице, в нём не применяютШаблон:Sfn.

Древнейшие письменные упоминания производства саке датируются IX столетием: жители деревни собирались вместе, жевали рис, что позволяло ферментам слюны превратить крахмал в сахар, а затем выплёвывали в общую ёмкость, где сусло бродилоШаблон:Sfn. Со временем слюну заменил кодзи, который также используют для производства соевого соуса и пасты мисоШаблон:Sfn.

Ферментированные блюда

Одним из самых популярных соусов к рису до недавнего времени была сиокара, паста из морепродуктов или рыбы, ферментированных в соли вместе с внутренностямиШаблон:Sfn. В XXI веке её употребляют почти исключительно вместе с саке, но в доиндустриальной Японии она была крайне популярна из-за лёгкости приготовления и храненияШаблон:Sfn. Этот метод приготовления морепродуктов распространён по всей Восточной и Юго-Восточной АзииШаблон:Sfn. Другое похожее блюдо, ранее известное по всей Японии, но потерявшее популярность, — рыбный соусШаблон:Sfn. Исторически употребление рыбной пасты и рыбного соуса охватывало все регионы, где рис выращивался заливным методомШаблон:Sfn. Первое упоминание сиокары относится к 694—710 годами, его обнаружили на табличке, описывавшей налоговые поступления в столицу ФудзиваракёШаблон:Sfn.

Другой вид ферментированной рыбы — Шаблон:Нихонго — готовят, закатывая приготовленный рис вместе с солёной рыбой в контейнер; рис начинает ферментацию, после чего рыбу можно хранить не менее годаШаблон:Sfn. Перед употреблением нарэдзуси рис выбрасываютШаблон:Sfn. Этот способ является прямым предком современных суси, он известен по всему бассейну Меконга, откуда попал в Китай и затем Японию; он превалировал в Японии вплоть до XIX векаШаблон:Sfn.

Становление японской кухни: периоды Асука — Муромати (593—1568)

С кулинарной точки зрения этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины: первую, 593—1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу, и вторую, во время которой японская аристократия потеряла верховенство власти; её захватили военные-самураи во главе с феодалами даймё, над которыми стоял сёгунШаблон:Sfn. Вместо единого государства Япония стала представлять собой совокупность полунезависимых княжествШаблон:Sfn.

В начале этого периода кухня была ещё очень проста, что известно по описаниям придворных банкетов: даже аристократия пировала горами разноцветного риса, украшенного просом, и несложными блюдамиШаблон:Sfn. Кухня стала быстро усложняться благодаря контактам с КитаемШаблон:Sfn.

Захват власти самураями привёл к тому, что императорская семья сохранила только церемониальную роль, утеряв все полномочия; придворные банкеты также сфокусировались на внешней стороне кулинарии, а вкус и питательная ценность подаваемых блюд перестали приниматься во вниманиеШаблон:Sfn. Сами самураи же обычно были выходцами из крестьянства, чуравшимися роскоши и формальностейШаблон:Sfn. Именно им японская культура обязана традицией стоицизма, в противовес эпикурейству аристократов, а затем — и разбогатевшего торгового классаШаблон:Sfn.

Иностранное влияние

Файл:Kankidan 01.jpg
«Китайский пирог» канкидан

Хотя китайское влияние на Японию в это время было очень велико, в отличие от Кореи и Вьетнама, Япония никогда не была китайским вассалом ввиду географической изоляцииШаблон:Sfn. Китайское влияние обычно достигало Японии через Корею, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себяШаблон:Sfn. Кроме того, с 600 по 834 год Япония регулярно посылала в Китай учёных и монахов, которые постигали китайскую культуру и закупали там товары, а затем возвращались домой с новоприобретёнными знаниями и материальными объектамиШаблон:Sfn. Так в Японию попали Шаблон:Нихонго: Шаблон:Нихонго, крекеры сэмбэй, косички из пшеничного теста Шаблон:Нп5 и другиеШаблон:Sfn. Из Китая в Японию привезли палочки для еды и чай, а из Кореи в Японию попала паста из ферментированных соевых бобов, мисоШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Традиция употребления чая со сладостями пришла в Японию из Китая через дзэн-буддизмШаблон:Sfn. Вместе с традицией третьего приёма пищи в обед она заложила фундамент японской чайной церемонии и кухни кайсэкиШаблон:Sfn. При этом следует учитывать, что расцвет чаепития в Японии произошёл позже; первые два века чай пили как лекарство и для медитацииШаблон:Sfn.

За два года до окончания периода Хэйан (1183) в Японии впервые упомянули тофу, также привезённое из КитаяШаблон:Sfn. В это же время из Китая в Японию попали Шаблон:Нп5 — лепёшки из пшеничной клейковины и юба, уваренное соевое молоко; все эти продукты были важным источником белка для монахов-вегетарианцевШаблон:Sfn. Постепенно они распространились и среди мирянШаблон:Sfn.

Иммигранты из Кореи часто оказывались в авангарде технологического развития в Японии ещё в период КофунШаблон:Sfn. В VII веке поддержанное Японией корейское королевство Пэкче проиграло в борьбе за власть над Корейским полуостровом королевству Силла, которое поддержал танский Китай; в результате в Японию устремилась новая волна корейской эмиграцииШаблон:Sfn. Благодаря им в Японию попали буддизм и Шаблон:Нп5; буддизм повлиял на кулинарию своим отрицательным отношением к употреблению мяса, а керамика суэ послужила основой для развития собственной керамической традицииШаблон:Sfn.

Употребление мяса и молока

Файл:Dairy product So.jpg
Со

Отсутствие привычки к употреблению мяса у японцев до XIX века объясняется тем, что ни один из соседних народов не выращивал скот для молока и мясаШаблон:Sfn. Также важно отметить влияние буддизма и синтоистских запретов на кровопролитиеШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Буддийские запреты на употребление мяса известны в Китае и Корее, но они соблюдались не очень строго и в основном касались монаховШаблон:Sfn. В Японии первый законодательный запрет такого рода выпустил Император Тэмму в 675 году, и он не распространялся на самые популярные виды мяса: кабанов и оленейШаблон:SfnШаблон:Sfn. Мясо собак, обезьян, кур и крупного скота вроде коров и лошадей в это время почти не использовалось в пищуШаблон:Sfn.

Несколько запретов на убийство животных выходило в период Нара в VIII столетии, например, Императрица Кокэн полностью запретила убивать животных на протяжении 752 годаШаблон:Sfn. Примерно с X века, как среди духовенства, так и у мирян, поедание мяса считалось грехомШаблон:Sfn. Запрет распространился и на синтоизм: стало считаться, что после поедания мяса некоторое время нельзя справлять синтоистские ритуалы и посещать святые для синтоизма места, такие как Храм ИсэШаблон:Sfn. В то же время в основном японцы не избегали ни морепродуктов, ни рыбы (к которой причисляли и китов)Шаблон:Sfn. Употребление мяса млекопитающих в большинстве случаев ограничивалось случаями болезни и царской охотыШаблон:Sfn. Известна практика «лечебной трапезы», во время которой употребляемое мясо иносказательно именовали сакурой (конину), клёном (оленину) и пионом (мясо кабана)Шаблон:Sfn. К концу XVI века в Японии установился запрет на поедание мяса одомашненных животныхШаблон:Sfn.

Наиболее раннее упоминание употребления молока в пищу в японских хрониках относится к 750-м годам: китаец Дзэнна подал молоко к столу императрицы Кокэн, а она в ответ жаловала ему звание придворного врачаШаблон:Sfn. Молочных коров выращивали при дворе, из молока готовили со (вероятнее всего со представлял собой затвердевшие молочные пенки, аналогично монгольскому уруму, өрөм)Шаблон:Sfn. Общее количество коров при этом не превышало 1500Шаблон:Sfn. После исчезновения придворной культуры в XII веке молочные продукты перестали употреблять вовсе вплоть до XX столетияШаблон:Sfn.

Лапша

Ещё один продукт, попавший в Японию из Китая — лапшаШаблон:Sfn. Это произошло в VIII столетии, скорее всего, первым в Японию попал Шаблон:Нп5, тогда называемый сакубэйШаблон:Sfn. Сомэн — относительно сложная в производстве лапша, вероятно, её делали специалисты или умелые крестьянеШаблон:Sfn. Сомэн до сих пор ассоциируется с летом и жарой, его подают с ледяной водой и соевым соусом, с васаби, маринованным имбирём и зелёным лукомШаблон:Sfn.

Удон также пришёл в Японию из Китая, но позже: в XIV веке; его легче производить, чем сомэнШаблон:Sfn. Соба из гречишной муки появилась в Японии в 1574 годуШаблон:Sfn. Гречиху мололи в муку и раньше, но из неё обычно варили кашуШаблон:Sfn.

Удон и соба стали самыми распространёнными в Японии видами лапши; удон предпочитают в западной части, а собу — в восточнойШаблон:Sfn.

Праздничные продукты

Каждые 20—30 дней в японском обществе наступали священные дни Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. Главным лакомством праздников были кагами-моти, две большие лепёшки из рисовой муки, положенные друг на другаШаблон:Sfn. В отсутствие водяных мельниц моти, как тофу, так и лапша, требовали затрат большого количества сил на ручной помол муки, и поэтому в деревнях их готовили только к особым датамШаблон:Sfn. При этом традиция требовала, чтобы даже самые бедные крестьяне могли на праздниках вдоволь наесться белого риса, а также чтобы все сильно напились сакеШаблон:Sfn. Многие буддийские праздники и праздничные блюда пришли в Японию из Китая вместе с лунно-солнечным китайским календарём, использовавшимся с 553 года до конца XVII векаШаблон:Sfn.

Даты приведены по Григорианскому календарю, они отстают от традиционного японского календаря примерно на месяцШаблон:Sfn.

1 января — Новый год. Важнейший праздник года, посвящённый будущему урожаю. На Новый год готовят большие кагами-моти, которые едят с 1 по 7 января, рыбный суп дзони с клёцками из моти и листовыми овощами. В прошлом перед тем, как поесть дзони, японцы пили саке, настоянное на лечебных травах (это китайская традиция)Шаблон:Sfn.

7 января — Праздник семи трав, заимствованный из Китая. На него принято употреблять Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn.

3 марта — Праздник кукол, также китайского происхождения. Примерно с IX столетия на этот праздник стало принято есть полынные моти в форме ромба, получившие название Шаблон:Нп5.

Около 21 марта — Хиган, буддийский праздник равноденствия. В этот день принято есть сладости (особенно ботамоти) и пить чай; ввиду того, что праздник связан с буддизмом, рыбу и саке на Хиган не употребляютШаблон:Sfn.

5 мая — Праздник детей, на него готовят Шаблон:Нихонго, японские цзунцзы, а также Шаблон:Нп5, завёрнутые в дубовые листьяШаблон:Sfn.

7 июля — Танабата, в этот день употребляют летние продукты: дыню и сомэнШаблон:Sfn.

15 августа — О-бон, буддийский день духов предков. В прошлом — второй по важности праздник года. В этот день принято воздерживаться от рыбы и мяса и есть фрукты, овощи, моти, сомэн, дангоШаблон:Sfn.

Сентябрьские и октябрьские полнолуния — дни подношений еды: в сентябре принято жертвовать таро, в октябре — зелёные соевые бобыШаблон:Sfn.

Помимо этого в каждом сообществе отмечались собственные праздники, мацури, обычно связанные с сельскохозяйственными ритуалами; в эти дни употребляют морепродукты: сасими и Шаблон:Нп5 из семейства спаровыхШаблон:Sfn. Также отмечались: рождение ребёнка, достижение совершеннолетия, свадьба, 60-й день рождения; во все эти дни принято есть моти и сэкихан. Похороны в Японии ассоциированы с буддизмом, поэтому похоронные трапезы обычно вегетарианскиеШаблон:Sfn.

Сервировка стола и приборы

Первые обнаруженные в Японии палочки для еды использовали в Хэйдзё-кё, столице Японии в 710—784 годахШаблон:Sfn. Палочки были найдены исключительно во дворце и придворных территориях, из чего можно сделать вывод, что простой народ продолжал есть рукамиШаблон:Sfn. В Нагаокакё (столица в 784—794 годах) палочки уже находят и в жилых кварталахШаблон:Sfn. Исторически в Китае супы, рис и другие крупы ели ложками, эта традиция сохранилась и в КорееШаблон:Sfn. В Японии ложки не имели популярности среди простого народа, так как суп принято пить прямо из пиалыШаблон:Sfn. Японский этикет поедания риса отличается и от корейского, и от китайского: в Корее не принято поднимать миску с рисом ко рту, это считается «нищенской» привычкой; в Японии же не принято есть из тарелки, стоящей на столе; китайскую привычку сгребать рис палочками в рот в Японии воспринимают как дурные манерыШаблон:Sfn.

Отсутствие среди столовых приборов ножей означает, что продукты нужно резать на достаточно мелкие для подхватывания палочками кусочки ещё на кухнеШаблон:Sfn. Также это предопределило выбор посуды: в Японии пищу подают в небольших плошках, а не на блюдах, так как из них удобнее брать еду палочкамиШаблон:Sfn. До недавнего времени при подаче на стол общего блюда, раздача в индивидуальную посуду происходила особыми общими палочками во избежание ритуального загрязнения пищи личными столовыми приборамиШаблон:Sfn. В то же время многие церемонии включают поочерёдное питьё саке из одного и того же сосуда: гигиенические соображения не играют здесь роли, запрет использования личных палочек полагается на синтоистские понятия о чистотеШаблон:Sfn.

В отличие от Кореи и Китая, где люди в основном ели за общими столами, разделёнными по полу (в Корее — и по возрасту) по конфуцианской традиции, в Японии приём пищи осуществлялся всеми членами семьи вместе, с Шаблон:Нихонго на коленях, а в богатых домах — за индивидуальными столиками, на каждом из которых стояло одно блюдо. Крупные банкеты включали несколько столиков для каждого гостяШаблон:Sfn.

Придворные банкеты в период Хэйан включали в основном дичь и рыбу, овощи подавали в очень скромных количествах (видимо, потому что они считались менее ценными продуктами)Шаблон:Sfn. Перед каждым гостем располагались рис, суп, палочки для еды и ложка, а также четыре миски, три со специями (соль, уксус, ранний вид соевого соуса Шаблон:Нп5) и одна пустая для смешиванияШаблон:Sfn. Подаваемые блюда разделялись на Шаблон:Нихонго, Шаблон:Нихонго, Шаблон:Нихонго и Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. Большинство блюд требовало минимальной обработки и подавалось холоднымиШаблон:Sfn.

  • «Сухие» продукты включали нарезанные тонкими ломтиками сушёную рыбу и мясо (лосося, фазана), варёное на пару и затем сушёное морское ушко или осьминога.
  • «Свежие» — рыбу (карпа, тай, лосося, форель), морепродукты и птицу, подаваемые сырыми с уксусом или жареными на гриле.
  • «Маринованные» — выдержанные в соли асцидии, сиокара, медуза или рыба в уксусном соусе (аэмоно).
  • Сладости — китайские пироги «тогаси», орехи (кедровые орехи, сушёные каштаны, жёлуди), фрукты (ююба, гранат, персик, умэ, хурма, юдзу)Шаблон:Sfn.

После приёма пищи следовал банкет с саке, на котором подавали горячие супы, суп с лапшой «контон», фаршированную орехами, а затем жареную на гриле рыбу и другие блюдаШаблон:Sfn. Формальная обстановка первой части банкета контрастировала со свободной атмосферой второйШаблон:Sfn.

В конце периода Хэйан самурайским сословием были заложены основы сервировки Шаблон:Нп5, глубоко повлиявшей на японскую кухнюШаблон:Sfn. Ранние сёгуны запрещали своим самураям подражать манерам аристократии и гордились своим простым нетребовательным стилем жизниШаблон:Sfn. Самурайские банкеты также были намного проще придворных: так, новогодний стол сёгуна в начале XIII века включал сушёное морское ушко, аэмоно из медузы, умэбоси, рис, соль и уксусШаблон:Sfn.

Приготовление пищи

К IX веку в Японии уже использовали все основные кулинарные техники: жарение на гриле, варение на медленном огне, на пару, приготовление Шаблон:Нп5, подача сырой рыбы с соусами на основе уксуса, овощей с соусами (Шаблон:Нп5) и засаливание овощейШаблон:Sfn. Жарение на масле практически отсутствовало: в отсутствие молочного животноводства животные жиры в японской кухне не применялись, а овощное (прежде всего, кунжутное) масло было очень дорого в производстве и применялось только как приправаШаблон:Sfn. Единственным исключением были китайские десерты — «тогаси»: их жарили в кунжутном масле во фритюреШаблон:Sfn. Многие китайские кулинарные техники вроде пассерования в Японию не проникли, так как появились после того, как постоянный контакт между Китаем и Японией прекратилсяШаблон:Sfn. Отсутствие жарения в масле привело к тому, что европейскую кухню в XIX веке японцы воспринимали как тяжёлую и слишком жирнуюШаблон:Sfn.

Начиная с периода Камакура холодные блюда постепенно сменились тёплыми и горячими; жарение на гриле уступило варке на медленном огне; рис также стали варить в воде вместо параШаблон:Sfn. Вошли в обиход металлические горшки и прочные глазурованные керамические изделияШаблон:Sfn. В монастырях появилась кулинарная традиция сёдзин рёри, включавшая варку овощей с пастой мисо и использование воды, в которой варились водоросли, в качестве бульона для варки овощей, а также соусы из давленного в ступке кунжута и грецкого орехаШаблон:Sfn. К XV столетию мисо готовили по всей ЯпонииШаблон:Sfn.

В Записках у изголовья Сэй-Сёнагон подмечает, что прибывшие для ремонта дворца рабочие едят необычно: сперва они полностью выпили суп, затем съели все овощи, а после этого взялись за рис; очевидно, что придворные манеры предполагали чередование блюдШаблон:Sfn. До XIII века знать принимала пищу два раза в день, в 1221 году император уже ел трижды в деньШаблон:Sfn.

1500—1641 годы

Файл:Kano Hideyori - Maple Viewers - Google Art Project-x3-y1.jpg
Фрагмент картины Шаблон:Нп5 с изображением пикника. XVI век
Файл:Seikoji engi emaki - scroll 2 p3.jpg
Фрагмент свитка Шаблон:Нп5 Шаблон:Нп5; слева видно приготовление рыбы и других блюд

В эти годы японское общество перешло к феодализму: в 1392 году вновь появилось централизованное правительство (сёгунат Муромати), однако сёгун был не в состоянии осуществлять общий контроль за всё более независимыми даймёШаблон:Sfn. В это время произошло несколько технологических усовершенствований в сельском хозяйстве, которые позволили расширить посевные площади и улучшили сорта сельскохозяйственных культурШаблон:Sfn. Корейский посол так описал общее состояние японской экономики в 1420 году: «Крестьяне в Японии сеют ячмень и пшеницу осенью, а в начале лета следующего года собирают урожай, затем сажают заранее подготовленные проростки риса, которые пожинают в начале осени, а также сажают гречиху, которую пожинают в начале зимы. Они собирают три урожая с единственного участка плодородной земли, строя на реках дамбы, заливая поля, а затем отводя воду и осушая их»Шаблон:Sfn.

Сёгуны отрицательно относились к торговым и ремесленным гильдиям, считая их неподконтрольной формой организации подданных, и строили у замков рынки, на которых поощрялась свободная торговляШаблон:Sfn. После того, как в Японию из Португалии попало первое огнестрельное оружие, сёгунат Муромати переориентировался на сотрудничество с Португалией, поставлявшей, среди прочего, новые для японцев специиШаблон:Sfn. Даймё и богатые торговцы стали и сами посылать колонистов в Юго-Восточную Азию; их число оценивается в 100 000 человек или болееШаблон:Sfn.

В этот период в Японии впервые появились европейская тыква, сладкий картофель, кайенский перец, табак и виноградное вино; драгоценный до того сахар стали импортировать в больших количествах, что привело к созданию множества новых сладостейШаблон:Sfn. В Рюкю попали описания дистилляции спирта, и там началось производство авамориШаблон:Sfn. Тоётоми Хидэёси дважды пытался захватить Корею, однако объединённые корейско-минские войска дали ему отпор. Несмотря на это, он захватил в плен множество ремесленников, в том числе гончаров, которые значительно усовершенствовали японскую керамику, нашли каолин на Кюсю и начали производство японского фарфораШаблон:Sfn. В XVII веке из Китая были ввезены свиньи, но вплоть до XX столетия их выращивали только на КюсюШаблон:Sfn.

Конец XV — начало XVI века были временем появления эстетической концепции ваби и множества видов искусств: театров но и кёгэн, икэбаны, а также чайной церемонииШаблон:Sfn. Был сформулирован застольный этикет и правила сервировкиШаблон:Sfn. Несмотря на суровый аскетизм самурайской культуры, даймё стремились не только к демонстрации военной мощи, но и к искусствам и культуре, устраивая поэтические чтения и чаепитияШаблон:Sfn.

Конец этой эпохи наступил после того, как сёгун почувствовал угрозу в растущем влиянии христианства и запретил его, установив политику изоляционизма и запретив также торговлю со всеми западными странами, кроме НидерландовШаблон:Sfn.

Чай

Хотя чай появился в Японии в начале периода Хэйан, его популярность оставалась заключена в узком кругу любителей китайской культурыШаблон:Sfn. Чайные листья тогда фасовали в брикеты и подвергали ферментации, что не подходило японскому вкусуШаблон:Sfn. Поворотный момент в истории чая наступил в 1214 году. Дзэнский монах Эйсай, культивировавший чай у себя в монастыре, подал чайный напиток сёгуну Минамото-но Санэтомо, страдавшему похмельемШаблон:Sfn. Чай немедленно улучшил его состояние. Затем Эйсай выпустил трактат Шаблон:Нихонго и отправил его сёгунуШаблон:Sfn. Эйсай распространил новую технологию приготовления зелёного чая-маття, который не подвергался ферментации и намного больше нравился широкой публикеШаблон:Sfn. За XIII столетие привычка к чаепитию проникла во все слои японского обществаШаблон:Sfn.

В XIV веке появились чайные вечеринки Шаблон:Нп5, во время которых участники старались угадать, откуда происходит тот или иной поданный им чай, а также пили саке, ели лапшу и фрукты, наслаждались танцами и произведениями искусства, которыми был украшен банкетный зал — общая структура тотя отдалённо напоминала хэйанские банкетыШаблон:Sfn. Спустя двести лет, в конце XV века, в осакском портовом городе Сакаи в среде торговцев возникла более созерцательная традиция чаепития Шаблон:Нп5, обстановка которой черпала из дзэнской традиции и, напротив, подчёркивала непритязательность и отстранённость участников от мирских заботШаблон:Sfn. Мастер вабитя Сэн-но Рикю имел колоссальное влияние на всю японскую чайную традицию, к нему восходят истоки нескольких современных чайных школШаблон:Sfn. Употребление чая в вабитя превратилось в способ отрешения от повседневности, во время которого можно отбросить социальные условности и посвятить это время тому, чтобы освежить свой ум и духШаблон:Sfn. Внимание уделяется всем аспектам церемонии, включая обстановку, посуду и узоры на салфеткахШаблон:Sfn.

Чайная церемония в том виде, в котором её зафиксировал Сэн-но Рикю, во многом повторяет вечеринки тотя; она начинается с лёгкого ужина кайсэки, который должен не насытить, а лишь подготовить к приёму густого чаяШаблон:Sfn. Рикю яростно порицал излишества во время церемонии, считая идеальным ужин из мисосиру, миски риса и трёх закусок; обычно к чаю подают Шаблон:Нихонго, Шаблон:Нихонго и Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. К трапезе могут подавать саке, за этим следует десертШаблон:Sfn. После десерта гости покидают помещение и выходят в сад, в то время как хозяин готовит чай и меняет свиток в токономаШаблон:Sfn. Первым подают Шаблон:Нихонго, затем — более жидкий Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. В некоторых случаях церемония завершается распитием саке в другой комнатеШаблон:Sfn.

Этот вид церемонии сильно повлиял как на развитие японской кулинарии, так и на искусство Японии в целомШаблон:SfnШаблон:Sfn. Чайные сады стали образцом ландшафтного дизайна, чайные домики — архитектуры; свитки и композиции из живых цветов, украшающие комнату, повлияли на живопись, каллиграфию и икэбану, а столовые принадлежности — на развитие металлообработки, лакового искусства и гончарного делаШаблон:Sfn. Кайсэки в XXI веке остаётся самым изысканным видом японской кухниШаблон:Sfn. Чайная церемония дала японской кухне интерес к сезонности и неидеальностиШаблон:Sfn.

Влияние «южных варваров»

Файл:Namban-08.jpg
Шаблон:Нп5, ширма 1593—1600 годов

В Японии унаследовали китайский взгляд на окружающие народы, и прибывших с юга португальцев и испанцев стали называть «намбан», то есть «южными варварами». Блюда, появившиеся под португальским и испанским влиянием, называли Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. Нидерландцев и англичан, прибывших позже и исповедовавших протестантизм, а не католицизм, называли иначе: Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn.

Первые иезуиты оставили следующие воспоминания о японской кухне: Шаблон:Начало цитаты Обычно мы не ели ни рыбы, ни мяса. Это безусловно было нелёгким испытанием. Хотя Отец весь день проводил на ногах в холод и снег, в трактире нам подавали лишь немного риса, который приготовили в простой воде, и маленький кусочек солёной рыбы, иногда варёной или жареной на гриле, ужасного вкуса, и миску дурно пахнущего овощного супа. Отец отдавал нам свою рыбу, и так как ничего больше у него не было, он ел лишь горстку риса и суп. Шаблон:Конец цитаты

Важнейшим последствием торговли с «южными варварами» стало распространение в Японии овощей из Нового света, в особенности бататаШаблон:Sfn. В западных регионах страны, не подходящих для выращивания риса из-за климата и низкой плотности населения, батат стал обеспечивать пищей до 60 процентов населенияШаблон:Sfn. Также в этот период в Японию впервые попала тыква, названная Шаблон:Нихонго по стране, откуда её импортировали, — КамбоджеШаблон:Sfn. Тыква также стала популярным ингредиентом японской крестьянской кухни, её добавляли в мисосиру, а также варили с соевым соусом и мисоШаблон:Sfn. Кайенский перец, ввезённый португальцами в 1542 году, вошёл в состав популярнейшей смеси острых приправ, ситими-тогарасиШаблон:Sfn.

Первые обращённые в христианство японцы начали есть мясо вместе с иезуитамиШаблон:Sfn. В Нагасаки и Хирадо, где «южные варвары» часто бывали, популярность мяса выросла среди всех слоёв населенияШаблон:Sfn. Также в этих городах стали выпекать хлеб, причём местные жители ели его на десертШаблон:Sfn. После запрета христианства в 1612 году поедание говядины и хлеба также было запрещеноШаблон:Sfn.

Рецепты португальской и испанской кухни, попавшие в Японию, подгоняли под местные обычаи: молоко и сливки из них убирали, вместо дрожжей в тесто добавляли амадзакэ, мясо заменяли на рыбу и так далееШаблон:Sfn. К примеру, Шаблон:Нп5 превратилось в Шаблон:Нихонго, и вместо рагу, предварительно поджаренного на масле, представляет собой обжаренные с соевым соусом кусочки тунцаШаблон:Sfn. Распространённое на западе Японии название гаммодоки — «хирёдзу» — происходит от португальского или испанского «фильос»Шаблон:Sfn. Тэмпура, вероятно, также происходит от португальского рецептаШаблон:Sfn. Ещё одно блюдо, адаптированное из кухни «южных варваров», — Шаблон:Нихонго, курица, варёная с дайконом, мисо и овощами.

«Варварские» десерты снискали в Японии бо́льшую популярность, чем первые и вторые блюдаШаблон:Sfn. Хотя выпекание пирогов и тортов в Японии было затруднено в отсутствие домашних печей, в японскую кухню вошли кастелла, Шаблон:Нп5 (castella doce), Шаблон:Нп5 (в Эхиме), компэйто, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5 и Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn.

Хотя после полной изоляции нидерландские купцы продолжали регулярно заходить в порт Нагасаки ещё двести лет, ввиду запрета на общение с простыми людьми голландская культура совершенно не повлияла на японскуюШаблон:Sfn.

Приготовление пищи и сервировка стола

Повседневная пища продолжала оставаться неизменной вплоть до XIX века: рис, суп и несколько небольших блюд с гарнирамиШаблон:Sfn. Поднос «осики» заменили небольшие столики, пищу стали подавать с расчётом на то, чтобы можно было попросить добавки, а не выкладывая всё приготовленное в посуду сразуШаблон:Sfn. Традиция есть обед была принята самурайским сословием в XVII столетии, и к концу века все японцы ели три раза в деньШаблон:Sfn.

Наиболее богатые обеды включали рис, два супа и семь гарниров, однако известен банкет с восемью супами и 24 гарнирамиШаблон:Sfn. В этом случае каждому гостю ставили несколько столиков с блюдами. Этот стиль сервировки известен под названием Шаблон:Нп5, он развивался в XIII столетии, стал официальным стилем придворных званых обедов в период Муромати (1392—1568), после чего распространился среди простого народа и оставался главным стилем сервировки на важных приёмах пищи вплоть до середины XX векаШаблон:Sfn. Вся посуда в хондзэн-рёри должна быть лаковой, и во многих известных домах даже в XX веке хранились огромные наборы лаковых мисок и тарелокШаблон:Sfn. Со временем от хондзэн-рёри отпочковалось несколько кулинарных школ, правила в которых постепенно усложнялись; к примеру, какой способ разрезания рыбы уместен к определённому событию, определяли путём сложных философских рассужденийШаблон:Sfn.

В противовес этой всё более громоздкой системе появилась кухня кайсэкиШаблон:Sfn. Для неё использовалась керамическая (а не деревянная лакированная) посуда, в ранние годы существования кайсэки это зачастую была простая низкотемпературная керамика, которую после банкета выбрасывалиШаблон:Sfn. Использование керамической посуды ввели мастера чайной церемонии, покровительствовавшие гончарам и ценившим качественную продукцию, что привело к бурному развитию японской керамикиШаблон:Sfn. Основной фокус внимания мастеров кайсэки находился в сфере элегантной сервировки, и благодаря им в японской кулинарной традиции установился обычай внимательно выбирать посудуШаблон:Sfn.

Период закрытости (1641—1868)

Файл:Sukenobu - The Doll Ceremony.jpg
Женщины, празднующие Хинамацури. Шаблон:Нп5 1720—1750

С 1639 года Япония была почти полностью отрезана от внешнего мира более чем на двести летШаблон:Sfn. Именно в этот период произошло окончательное становление «традиционной» японской кухниШаблон:Sfn. В этот период Япония продолжала быть феодальной страной, и даймё продолжали управлять своими землями почти без контроля сёгунаШаблон:Sfn. Рис также неизменно оставался основной платёжной единицей: даймё собирали налоги в коку (около 180 л), а затем продавали его торговцамШаблон:Sfn. С одной стороны, это привело к увеличению посевных площадей, а с другой — к возрастающей эксплуатации крестьянства, и в этот период впервые в японской истории выращивавшие рис люди не всегда могли позволить себе его естьШаблон:Sfn. Крестьяне замещали рис просом, бататом и овощами, тогда как в городах рис был доступен даже наиболее бедным слоям населенияШаблон:Sfn.

Самураи формально находились на вершине классовой лестницы, однако к XVIII веку торговое сословие сильно разбогатело и фактически сместило самураев с первых ролейШаблон:Sfn. Торговцев не сдерживали ни эстетические идеалы самурайства, ни законы, запрещавшие крестьянству жить в малейшей роскоши, и законодателями мод в японской кулинарии, одежде, причёсках стали именно торговцы, члены их семей, актёры кабуки и юдзёШаблон:SfnШаблон:Sfn. В 1750-х годах в Эдо, Хэйан-кё и Осаке появилось множество заведений общественного питания: ресторанов и палаток с фастфудомШаблон:Sfn. Причина, по которой Осака стала одной из кулинарных столиц страны, включает в себя столичное положение в 645—655 годах и при Оде Нобунаге, а также более удобную и безопасную бухту, чем Токийский залив, куда стекались товары со всей ЯпонииШаблон:Sfn. Три этих города развили две основные кулинарные традиции Японии, западную (Киото и Осака) и восточную (Токио)Шаблон:Sfn.

Деревенская кухня

После голода 1641—1642 годов сёгунат запретил продажу земли, опасаясь увеличения количества безземельных крестьян, неспособных платить налогиШаблон:Sfn. Этот указ фактически закрепил крестьян, они больше не могли уезжать в города и переходить на другие наделыШаблон:Sfn. Единственным разрешённым материалом для производства одежды оказывался хлопок, торговля за деньги на деревенских рынках запрещаласьШаблон:Sfn. Помимо этого:

  • крестьянам запрещалось есть рис в качестве повседневной пищи,
  • лапша, тофу, мандзю и другие продукты, для приготовления которых требовалось много зерновых, объявлялись предметами роскоши и запрещалась их продажа в деревнях,
  • в деревнях запрещалась продажа и производство саке,
  • крестьянам запрещалось посещать города с целью выпить,
  • в деревнях запрещалось выращивать табакШаблон:Sfn.

Выращенный крестьянами рис должен был почти полностью переправляться даймё, и во многих регионах крестьяне стали питаться Шаблон:Нп5 и хагатэ — смесью ячменя, проса и Шаблон:Нп5 с добавлением корневища (в случае хагатэ — ботвы) дайкона и других овощей и мизерным количеством рисаШаблон:SfnШаблон:Sfn. При этом во многих провинциях рис оставался основой рациона, и сообщения о том, что по всей Японии крестьяне не могли есть тот самый рис, который выращивали, являются преувеличениемШаблон:Sfn.

Несмотря на запреты, культивация и продажа за деньги табака, рапса (из которого производили масло для ламп), чая, хлопка и овощей продолжалась, крестьяне продолжали продавать землю обходными путями и устремлялись в города при первой возможностиШаблон:Sfn. В деревнях, находившихся рядом с городами, тофу, лапшу, саке и другие запрещённые продукты можно было купить на рынках, а в удалённых поселениях покупали только саке, остальные продукты производили дома и употребляли на праздникиШаблон:Sfn.

Горожане

В период Эдо самураи в основном проживали возле замков. Они получали довольствие рисом и другими продуктами, излишки которых продавалиШаблон:Sfn. Помимо этих продуктов в их рацион входили овощи и фрукты, которые выращивали на огородах рядом с домом, а также мисо и соевый соус, который производили домаШаблон:Sfn.

По мере разрушения натуральной экономики самурайский класс нищал, и в XIX столетии многие из них были вынуждены искать подработкуШаблон:Sfn. Одновременно с этим самурайская этика требовала от них аскетизмаШаблон:Sfn.

В трёх крупнейших городах Японии всё население питалось чистым рисом, что привело к распространению бери-бери в XVIII столетииШаблон:Sfn. Низшие классы эдосцев ели рис, мисосиру и маринованные овощи на завтрак, а на обед и ужин добавляли к этому же меню томлёные овощи или тофу, либо варёную или жареную на гриле рыбуШаблон:Sfn. Для более состоятельных жителей крупных городов еда стала модным аксессуаром, люди стали стараться поесть сезонных продуктов как можно раньше, а в XVIII—XIX веках появились первые соревнования «кто больше съест»Шаблон:Sfn.

Соевый соус и мисо

Прототип соевого соуса появился в Китае во II в. до н. э. — II в. н. э. и оттуда был привезён в Корею и Японию; первое письменное его упоминание в Японии находится в Кодексе Тайхо 701 годаШаблон:Sfn. Вместе с соусом в Кодексе упомянуты Шаблон:Нп5, Шаблон:Нихонго, мисо и Шаблон:Нп5, смесь ферментированных соевых бобов, зерна и сакеШаблон:Sfn.

Основное применение мисо в XXI веке — приготовление мисосиру, супа из разведённой в бульоне даси пасты мисо с добавлением овощей и/или рыбы; большинство японцев едят его ежедневноШаблон:Sfn. Первое упоминание мисосиру относится к X веку, однако в Средние века этот суп из-за дороговизны мисосиру ели намного реже, используя мисо как приправу во время приготовления блюд, или как соус для маканияШаблон:Sfn. С течением времени в регионах появились собственные разновидности, которые готовят из риса или сои, либо из их смесиШаблон:Sfn.

Соевый соус стали массово производить в Кансае в XVI веке, откуда его развозили по всей ЯпонииШаблон:Sfn. В конце XVII века производство появилось и в Канто, в современной префектуре ТибаШаблон:Sfn. Кансайский соевый соус более слабый и прозрачный, а соус из Канто гуще и имеет более яркий вкусШаблон:Sfn. За 200 лет соевый соус заместил мисо в качестве основной приправы во многих городах и прилегающих к ним деревнях, тогда как в отдалённых регионах его употребляли только на праздники вплоть до XX века: приготовление мисо легче, не оставляет отходов и даёт значительно больше продукта на килограмм сырьяШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Распространение соевого соуса также привело к тому, что сырую рыбу перестали подавать политой соусами: теперь задачей повара было удачно сервировать кусочки рыбы на блюде, а добавление к рыбе приправ перелагалось на едящихШаблон:Sfn. Также в это время появились современные разновидности нигири-дзуси с сырой рыбой, тэмпуры и тэриякиШаблон:Sfn. В ресторанах в период Эдо возникло эстетическое требование сохранить естественный вкус блюд, который лишь подчёркивается соевым соусом, его выражает поговорка «лучший способ приготовить — не готовить»Шаблон:Sfn.

Рестораны, столовые и кафе

Файл:Act VII- Yuranosuke Dining with the Spy Kudayu at Ichiriki Brothel, Kyoto, on the Anniversary of Enya's Death LACMA M.66.35.52.jpg
Ужин в знаменитом о-тяя Шаблон:Нп5

В Японии рестораны появились одновременно с Европой, в XVIII столетииШаблон:Sfn. Как и в Европе, до XVIII века простой народ мог поесть лишь дома и на постоялом дворе либо в таверне, где подавали очень простую безыскусную пищуШаблон:Sfn. Туристическая индустрия Японии процветала уже в XVIII веке, и многие копили по нескольку лет, чтобы посетить знаменитые достопримечательности или святые местаШаблон:Sfn. Существовало два типа таверн: Шаблон:Нп5, где посетители готовили себе сами, и Шаблон:Нп5, где подавали готовую еду; в XVII веке с развитием внутреннего туризма хатаго превратились в «рёри-рёканы», где можно как отужинать, так и остановиться на несколько днейШаблон:Sfn. Также туризм дал толчок культуре бэнто: путешественники заворачивали запас еды на день в коробки, а затем употребляли её в дорогеШаблон:Sfn. Этикет требовал привозить с собой подарки из путешествий, что подстегнуло появление множества местных деликатесных сувенировШаблон:Sfn.

В отличие от Европы, где развитие индустрии общественного питания произошло из-за свержения монархии и увольнения придворных поваров, в Японии для этого буржуазная революция не потребовалась: торгово-ремесленный класс достаточно обогатился для того, чтобы иметь возможность массово питаться в заведенияхШаблон:Sfn. Первый ресторан Эдо открылся в 1657 году, там подавали знаменитое блюдо из Нары, Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. В 1804 году в Эдо работало более 6000 заведений общественного питания, не считая тележек-ятаевШаблон:Sfn.

По мере увеличения количества паломников в XVI веке возле известных храмов наряду с тележками, с которых продавали горячий фастфуд, стали появляться и постоянные «чайные дома» Шаблон:Нп5, которым было законодательно запрещено как предоставлять ночлег, так и подавать сытный ужин, ввиду чего они ограничивались алкоголем и чаем с лёгкими закусками и десертамиШаблон:Sfn. Через сто лет о-тяя начали открываться и в городах. Их владельцы старались нанимать красивых официанток, которые бы привлекали клиентов, и через некоторое время в укиё-э появился отдельный жанр с изображениями «красавиц из о-тяя»Шаблон:Sfn. По мере развития индустрии развлечений появились о-тяя, основной специализацией которых было предоставление места для развлечения гостей и свиданий (Шаблон:Нп5), времяпрепровождения посетителей сумо и театров и так далееШаблон:Sfn.

Великий пожар в Эдо 1657 года, в котором сгорели 2/3 города, дал толчок для развития другого типа о-тяяШаблон:Sfn. Восстановлением города занимались большие группы рабочих, которые собирались в Шаблон:Нп5, где подавали лёгкие горячие блюда и сакеШаблон:Sfn. Ниури-дзяя постепенно превратились в современные идзакаяШаблон:Sfn. Также после пожара в Эдо открылось множество столовых, где подавали собуШаблон:Sfn.

Рестораны высокой кухни, Шаблон:Нихонго, стали открываться в Киото и Осаке с 1680-х годовШаблон:Sfn. Гости там сидели на татами и наслаждались видом на японский сад, употребляя красиво поданные и вкусные блюда (в отличие от хондзэн-рёри, рёри-дзяя специализировались именно на вкусе блюд); простым рабочим и ремесленникам такие заведения были не по кармануШаблон:Sfn. Представители даймё, Шаблон:Нп5, назначали в таких ресторанах совещания и встречи с торговцами и другими политиками; отсюда же идёт современная японская традиция проведения банкетов с партнёрами по бизнесу в ресторанахШаблон:Sfn. Рёри-дзяя постепенно становились всё более доступны среднему классу, и к XIX веку там стали проводить поэтические чтения, выставки каллиграфии и живописи, а также собраний: известен случай, когда 900 пожарных Эдо собрались в двухэтажном ресторане для обсуждения спорного вопросаШаблон:Sfn.

Большинство заведений ежедневно обслуживали простых горожан; там подавали собу, суши и тэмпуру, а также более дорогие блюда, такие как кабаяки из угряШаблон:Sfn. Суши в относительно современном виде впервые появились в Осаке из нарэдзуси, когда торговцы стали использовать более свежие продукты и контролировать процесс ферментации, добавляя в варёный рис немного уксусаШаблон:Sfn. В Токио свежая рыба была в достатке, однако добавлять в рис немного уксуса там не перестали; так появились современные нигиридзуси: небольшая порция риса с уксусом, на которой лежит сырая рыбаШаблон:Sfn.

Столовые Шаблон:Нихонго в Эдо стояли через каждые 120 метров, а в густонаселённых районах города в половине зданий находились столовые и рестораныШаблон:Sfn. Такая высокая плотность объясняется не только величиной города, но и тем, что в Эдо было очень много одиноких мужчин: в 1710—1740-х годах на 10 мужчин приходилось менее 6 женщинШаблон:Sfn. Там не было принято приносить с собой приготовленное дома бэнто, как в Киото, или бэнто, купленное в заведении, как в Осаке; токийцы ели почти исключительно в общепитеШаблон:Sfn.

Книги

Многие эдосцы были грамотны, и в период Эдо в столице появилось множество кулинарных книг; до нас дошло более 120 печатных книг и более 240 рукописныхШаблон:Sfn. Первая современная кулинарная книга, Шаблон:Нп5, включала не только рецепты, но и множество упоминаний блюд без рецептов, что позволяет заключить, что её аудиторией были повараШаблон:Sfn. Впоследствии изданные кулинарные книги ориентировались на широкую публику, в отличие от более древних образцов вроде Шаблон:Нихонго, написанных для придворных поваров и включавших информацию по сервировке на банкетахШаблон:Sfn. Также в это время стали выходить и книги, посвящённые еде и её влиянию на организмШаблон:Sfn. Характерным образцом такой литературы является 12-томная энциклопедия Шаблон:Нп5 пера Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn.

С развитием в городах ресторанной культуры появился и новый жанр кулинарных книг: «Весёлые рецепты», богато иллюстрированные и привлекавшие прежде всего литературной ценностью как книги для чтенияШаблон:Sfn. Примером такой книги может выступать изданная в Осаке Шаблон:Нп5: помимо рецептов там находились иллюстрации блюд, изображения ресторанов, о которых шла речь в тексте, цитаты из японской и китайской литературы, а также очерк истории тофуШаблон:Sfn. Невероятная популярность Тофу хякутин привела к тому, что «Весёлые рецепты» стали отдельным жанромШаблон:Sfn.

Также стали появляться путеводители и списки лучших ресторанов, что свидетельствует о том, что популярных заведений стало так много, что в них перестали ориентироватьсяШаблон:Sfn. В 1848 году был опубликован Шаблон:Нихонго, содержавший информацию о 594 лучших ресторанах, столовых с со́бой, суши и угрёмШаблон:Sfn.

Современность (с 1850-х)

В 1853 году эскадра чёрных кораблей под командованием коммодора Перри вынудила Японию возобновить международную торговлю, чем окончила двухвековую изоляцию страны. Все торговые порты оказались под властью клана Токугава, помимо них бенефициарами в сложившейся ситуации оказались торговцы, тогда как простые самураи из других родов сильно обеднелиШаблон:Sfn. Это вызвало недовольство правлением сёгуна и в итоге вылилось в гражданскую войну Босин и реставрацию Мэйдзи: император впервые за много веков вернул себе власть в странеШаблон:Sfn. Император Мэйдзи переехал из Киото в бывшую резиденцию сёгуна в Эдо, переименованном в Токио. Началась срочная модернизация страны по западному образцу. Учёные того времени были уверены, что японцам следует немедленно начать употреблять мясо и молоко, чтобы улучшить физические показатели населенияШаблон:Sfn. По аналогии с Шаблон:Нихонго появился термин Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. Разнообразие домашней кухни многократно возросло; японские семьи стали принимать пищу вместе за небольшим столикомШаблон:Sfn.

Сам император показал народу личный пример, отведав мяса 1872 году, по случаю чего были выпущены новостные материалыШаблон:SfnШаблон:Sfn. На всех дипломатических приёмах, а затем и при дворе стали подавать блюда европейской кухниШаблон:Sfn. В 1867 была выпущена первая книга, содержавшая рецепты западной кухни, Шаблон:Нихонго Фукудзавы ЮкитиШаблон:Sfn. Присланный ко двору дипломат Шаблон:Нп5 распорядился обучить слуг европейской кухни и нанял для этого бельгийского повараШаблон:Sfn. При этом важно учитывать, что эти нововведения затрагивали не только непосредственно новые ингредиенты блюд: они требовали использования новых столовых приборов и непривычной мебели, а также (в случае двора) — и новой одеждыШаблон:Sfn.

В XIX столетии в дорогих японских ресторанах стала доминировать кухня кайсэки, а в XX её основные принципы распространились на всю японскую кухню: смена блюд, внимание к их температуре, сезонность и внимательность к тем, кто будет принимать пищу, при том, что блюда не старались сделать роскошными или добавить в них дорогие ингредиентыШаблон:Sfn. Постепенно эти принципы стали восприниматься как что-то специфически и неотъемлемо японскоеШаблон:Sfn. В ресторанах кайсэки слегка изменилась: чтобы удерживать внимание клиентов до самого конца, рис в них стали подавать последнимШаблон:Sfn. Выделились Шаблон:Нихонго и Шаблон:Нихонго, записываемые одними и теми же иероглифами с одинаковым чтением; «чайная кайсэки» оставалась связана с чайной церемонией, а «банкетная» разновидность развивалась в дорогих ресторанахШаблон:Sfn. Последний толчок развитию «чайной» кайсэки дали повара Шаблон:Нп5 и Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn.

Несмотря на обилие мясных блюд в кухнях Кореи и Китая, кулинарные техники этих стран не сыскали популярности в стремительно модернизировавшейся Японии: престиж Китая померк после поражений в опиумных войнах, а корейскую культуру в Японии презиралиШаблон:Sfn. Китайские и корейские рестораны стали открываться в Японии лишь после Первой и Второй мировой войны, соответственноШаблон:Sfn. Основная масса новых мясных блюд готовилась по европейским рецептам, хотя появились и рецепты, предполагавшие японские кулинарные техники, такие как гюнабэШаблон:Sfn. Гюнабэ — блюдо из говядины, которое готовили аналогично дичи: тушили с мисо или соевым соусомШаблон:Sfn.

Япония последовательно захватила Курильские острова, Тайвань, Сахалин, Корею, Микронезию и часть Китая, что стимулировало её экономику. В период Тайсё городах крупнейшей экономической силой стали сарариманы, «белые воротнички», носившие европейскую одежду на выход и любившие европейскую кухню, регулярно посещавшие кофейниШаблон:Sfn. Этот подъём сменился спадом по мере усиления японской императорской армии, последовательно наращивавшей агрессию, и привёл к началу сперва Японско-Китайской войны в 1937 году, а затем и вступления Японии во Вторую мировую войнуШаблон:Sfn. В военное время распределение продовольствия регулировалось государством, однако к концу войны пищи стало не хватать, а урожаи риса вернулись к довоенным показателям лишь к середине 1950-хШаблон:Sfn.

В 1960-х японская кухня изменилась в качественном отношении: всё чаще к рису и мисосиру добавлялась рыба или мясо, увеличилось использование специй, животных жиров, а хлеб начал вытеснять рис, так что его употребление начало постоянно снижаться 1962 годаШаблон:Sfn. Во второй половине XX века в Японии стали значительно чаще есть свежие фрукты, до того употреблявшиеся редко и в основном сушёнымиШаблон:Sfn. Появилось множество полуфабрикатов и готовых блюд, таких как лапша быстрого приготовления, открылось огромное количество новых ресторановШаблон:Sfn. Современная японская кухня характеризуется соединением множества культурШаблон:Sfn.

Употребление мяса

Хотя есть мясо зверей в Японии никогда не запрещалось полностью, оно было редкостью на японских столахШаблон:Sfn. К концу периода торгового затворничества религиозные запреты на повседневное употребление мяса ослабли, и в Эдо открылась мясная лавка (вместе с тем, её существование вызывало в националистически настроенных гражданах бурный протест)Шаблон:Sfn. Сопротивление поеданию мяса присутствовало до конца XIX векаШаблон:Sfn.

Самым популярным видом мяса в Японии конца XIX века была говядина, которую любил и ел, несмотря на запрет, даймё ХиконэШаблон:SfnШаблон:Sfn. После падения сёгуната постепенно стали открываться рестораны, где подавали мясо: в 1854 году таких мест было два на всю Осаку, и посещали их лишь парии и студенты, изучавшие нидерландскую культуруШаблон:Sfn. Крестьяне не желали забивать коров на съедение и отказывались продавать их на мясо, так как коровы считались членами семьи, и после смерти их хоронилиШаблон:Sfn. В 1868 году в Токио съели всего 1,5 коровы, а в 1873 — 20; в конце 1870-х годов говядину подавали уже в нескольких сотнях токийских ресторановШаблон:Sfn.

Европейское население Японии быстро увеличивалось: в 1860-х там проживало несколько сотен иностранцев, а к 1890-м их стало уже 5000; основная их часть проживала в Иокогаме и Кобе, меньше — в Хакодате и НагасакиШаблон:Sfn. Большинство иностранцев были британскими подданными, не желавшими адаптироваться к местной жизни даже в мелочахШаблон:Sfn. Растущий запрос на говядину у европейского населения Иокогамы разрешился с заключением сделки со скотоводами Оми: несколько десятков живых коров погружали на корабль в Кобе и забивали в порту ИокогамыШаблон:Sfn[1][2]. Мясо коров из Кобе широко прославилось и продолжает считаться деликатесомШаблон:Sfn. Японское правительство попыталось монополизировать мясное скотоводство, однако нанятые в Шаблон:Нихонго бывшие самураи вели дела настолько плохо, что она закрылась, проработав всего годШаблон:Sfn. Японские интеллектуалы, такие как Фукудзава Юкити, отдавали много сил пропаганде мясоедения, считая что именно оно ответственно за «более совершенное» строение европейских тел с точки зрения социального дарвинизма (аналогичные воззрения имели и европейцы того времени)Шаблон:Sfn.

С распространением привычки к мясу также помогла армия. В 1872 году Япония ввела обязательный призыв на трёхлетнюю службу для мужчин, где многие впервые пробовали экзотические европейские кушанья: мясо и пивоШаблон:Sfn. Мясом насильно кормили солдат, получивших ранения в войне Босин, а затем стали подавать его солдатам и в обычных условияхШаблон:Sfn. Причина этой настойчивости состоит в бери-бери, поражавшей до 12 % солдат; витамины тогда были неизвестны, и флотский врач Шаблон:Нп5 списал причину бери-бери на низкое содержание белка в армейском рационеШаблон:Sfn. В 1910-х годах солдат в среднем съедал около 13 кг говядины в год, тогда как для гражданских среднегодовое потребление составляло всего 1 кг в год; рыбы солдатам также полагалось намного больше, чем ели гражданскиеШаблон:Sfn.

Помимо этого, важную роль сыграли рестораны, где подавали гюнабэ — предшественника сукияки. Первый такой ресторан открылся в 1865 году, а в 1877 году их было уже 558Шаблон:Sfn. С увеличением престижа европейской культуры всё больше простых японцев пробовали говядину (европейский ингредиент), политую привычными соевым соусом и мисоШаблон:Sfn. В литературных произведениях употребление мяса стало признаком современного городского человека, а отказ от мяса по религиозным соображениям — чертой реакционеров-ультранационалистовШаблон:SfnШаблон:Sfn. В деревнях при этом мясо до XX века готовили в отдельной посуде, аналогично требованиям кашрутаШаблон:Sfn.

К 1920-м годам кушанье из говядины «гюнабэ» превратилось в рагу «сукияки», которое стало национальным японским блюдомШаблон:Sfn. В отличие от токийского гюнабэ оно включало несколько видов овощей, грибы и яйцо: сырые ингредиенты требовалось сперва сварить в горшочке с бульоном, затем окунуть во взбитое яйцо, а после этого съестьШаблон:Sfn.

Другие виды мяса были значительно менее распространены. Свинину считали дешёвым заменителем говядины, её употребление увеличилось во время Японо-Китайской и Русско-Японской войн в виде котлет и в составе китайских блюдШаблон:Sfn. Баранину и утятину в Японии избегали, козлятину употребляли лишь на Окинаве, конину ели в Нагано и КумамотоШаблон:Sfn. В 1934 году ежедневное употребление мяса составляло 6,1 граммов на человека, из них 2,2 грамма говядины и 1,9 граммов свининыШаблон:Sfn.

Молоко и молочные продукты

Первый молочный магазин открылся в 1863 году в Иокогаме для голландцевШаблон:Sfn. Компания Гюба распространяла пропагандистские тексты о лечебных свойствах молока как панацеи от всех болезней, и в 1870-х годах его стали продавать в провинциальных городахШаблон:Sfn. До 1900-х годов молоко разливали в тару покупателя из вёдер, с популяризацией пастеризации его начали продавать преимущественно в бутылкахШаблон:Sfn. С 1950-х японцы стали пить молоко каждый деньШаблон:Sfn.

Помимо питьевого молока производилось также сгущённое и порошковое, из молока готовили мороженое; другие молочные продукты в Японии продавались с трудомШаблон:Sfn. Вкус кисломолочных продуктов казался японцам ужасным, а запах сливочного масла ещё в начале периода Мэйдзи называли отвратительнымШаблон:Sfn. Сливочное масло начали массово производить лишь в 1970-хШаблон:Sfn. Относительную популярность набрал также йогуртШаблон:Sfn. Из сыров в Японии и в XXI столетии предпочитают плавленые, вкус натуральных сыров считается слишком сильнымШаблон:Sfn.

Иностранные продукты

Японская кулинарная традиция держалась в стороне от новых продуктов и кулинарных техник. До 1870-х годов единственное исключение составляли заведения Нагасаки, ориентированные на нидерландских торговцев, где подавали «японско-китайскую кухню» Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. Европейское влияние распространилось только на элитарные Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn. Среди первых подобных заведений были заведение Кусано Дзёкити Шаблон:Нихонго 1863 года и ресторан при отеле Шаблон:Нп5, открывшийся в 1878 году в ХаконеШаблон:Sfn.

К 1890-м годам набралось достаточное количество поваров, умевших готовить западные блюда, и ёсёкуя стали доступны среднему классуШаблон:SfnШаблон:Sfn. Блюда в них адаптировали под японский вкус, подавали с рисом вместо хлеба, обильно поливали вустерским соусом, который считали европейским аналогом соевого, а вместо тушения и сотирования использовали обжарку во фритюре, знакомую японцам по тэмпуреШаблон:SfnШаблон:Sfn. Основной кухней в дипломатических кругах была французская, но эти новые рестораны подавали преимущественно английские и американские блюда: жареную рыбу, ростбиф, запечённую курицу, телячьи медальоны, карри, крокеты, рагу с говядиной, прозрачные супы и омлет, к которым подавали варёный рисШаблон:Sfn. Хотя при приготовлении японских кушаний использовали множество различных овощей, среди них не было столь популярных в западной кухне картофеля и лука, которые первоначально приходилось ввозить из Мумбаи и АмерикиШаблон:Sfn. Постепенно крестьяне, проживавшие вблизи городов, стали сажать лук, капусту, морковь, свёклу, сельдерей и картофель, а также спаржу и цветную капустуШаблон:Sfn.

Популярными блюдами стали японское карри, тонкацу, обжаренный с кусочками курицы рис, крокеты, омлет, стейки, рыба и креветки в панировкеШаблон:Sfn. Карри пришло в Японию через британское посредничество вместе с миссионерами и поэтому считается в Японии европейской едой, его едят ложкойШаблон:Sfn. Порошок карри смешивают с ру или просто загущают мукой, добавляют к варёному мясу и овощам и подают с рисомШаблон:Sfn. Популярность карри в Японии настолько велика, что оно не только стало национальным блюдом, но и подняло уровень употребления куркумы до второго в мире (после Индии)Шаблон:Sfn. Привезённый британцами газированный лимонад также пришёлся японцам по вкусу, и наиболее популярные марки, такие как рамунэ и Шаблон:Нп5, непрерывно производятся с 1872 и 1884 года, соответственноШаблон:Sfn.

В 1871 году в Японии открылась первая фабрика, производившая консервы, а именно сардины в масле; вскоре за ней последовали экспериментальные компании, консервировавшие персики и помидорыШаблон:Sfn. Министерство внутренних дел открыло несколько заводов на Хоккайдо, где консервировали лосось и дичь, считая, что развитое консервное производство — важный признак развитости страны, наряду с наличием железнодорожного сообщения, однако в Японии консервы не снискали популярности из-за дороговизныШаблон:Sfn. После Сацумского восстания вооружённые силы Японии начали наращивать потребление консервированной говядины и галетШаблон:Sfn. Флот при этом в течение XX века постепенно вернулся к классической диете, в основе которой лежали рис и соевый соус, тогда как снабжение армии продолжало полагаться на смесь западной и китайской кухни, дававшей больше калорий на единицу весаШаблон:Sfn. Иностранная кухня также помогала сгладить региональные вкусовые привычки в японских блюдахШаблон:Sfn.

Китайская кухня стала распространяться в Японии в 1919-е годы, и в 1923 году в Токио работали 1000 китайских и 5000 европейских ресторановШаблон:Sfn. Повара в них также подгоняли китайские рецепты под японский вкус: уличные торговцы называли китайский суп с лапшой Шаблон:Нихонго, в него начали добавлять придуманную в Японии пшеничную лапшу, японские соусы и гарниры и наливать его в миски от домбури; так появился рамэнШаблон:SfnШаблон:Sfn. Рамэн также стал одним из японских национальных блюдШаблон:Sfn. Аналогично сообщениям об употреблении императором мяса в XIX веке в 1930-х распространились сообщения о том, что на императорский стол подают блюда китайской кухни; это позволяло укрепить империалистское видение Японии как «собирательницы земель»Шаблон:Sfn.

«Западные» блюда стали подавать в городских заведениях общественного питания и многие горожане с ними были хорошо знакомы, однако ещё в 1930-х годах половина населения страны занималась обработкой земли и употребляла в основном ту же пищу, что и крестьяне периода Эдо: катэмэси и хагатэШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Великое землетрясение Канто и войны

В 1923 году Великое землетрясение Канто уничтожило 2/3 построек Токио и убило 100 тысяч человек. Облик города изменился, старую деревянную архитектуру заменили новые здания; в жилые здания провели газ и водопроводШаблон:Sfn. Традиционные кухни, в которых готовящие еду люди обычно сидели, заменили современные кухни, где нужно было стоятьШаблон:Sfn. Индивидуальные столики для приёма пищи заменил общий стол на коротких ножках Шаблон:Нп5, а расширенная семья уступила место нуклеарнойШаблон:Sfn. Государственная пропаганда распространяла новую для Японии идею о том, что совместное принятие пищи за одним столом укрепляет семейные узы; ранее в семьях высокого достатка члены семьи ели раздельноШаблон:Sfn. Столики-тябудай были взяты из мебели сиппоку-рёриШаблон:Sfn.

Веками домашняя японская кухня оставалась крайне бедной на рецепты и малопитательной, даже в богатых домахШаблон:Sfn. В период Мэйдзи началось массовое обучение девочек и женщин приготовлению пищи на курсах, в школах, на радио и в газетах; в них обычно включали как традиционные, так и новые блюдаШаблон:SfnШаблон:Sfn. Издательства предлагали читательницам участвовать в конкурсах рецептов и присылать свои кулинарные находки в редакцию кулинарных книг; призывы разнообразить стол встречаются в журналах с 1904 годаШаблон:Sfn. При этом в начальных школах приготовление пищи заменило шитьё в качестве главного предмета на уроках домоводства только в 1940-хШаблон:Sfn. Новый буржуазный гендерный порядок, заданный Гражданским кодексом 1898 года, требовал, чтобы все японки брали на себя роль домохозяйки; к 1970-м Шаблон:Нихонго стала универсальным шаблоном для подавляющего большинства японокШаблон:Sfn. Этот идеал во многом опирался на викторианский романтический образ дома среднего класса, который также дал почву для японского неологизма Шаблон:Нихонго, созданного как синоним английского понятия home, а также редко используемого до 1880-х годов понятия Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn.

Механизация и развитие железнодорожной сети в начале XX века привели к тому, что в конце периода Мэйдзи и весь период Тайсё муку, сахар, пиво, саке, соевый соус, западные сладости и газированные напитки стали производить огромными партиями и распространять по всей странеШаблон:Sfn. Это позволило появиться знаменитым региональным товарам, ориентированным на внутренний экспорт: прославились саке из Шаблон:Нп5 и Фусими, соевый соус из Ноды и ТёсиШаблон:Sfn. Среди населения стало популярно посещать кофейни, пивные и Шаблон:Нп5, пить тайваньский чёрный чай с сахаром домаШаблон:Sfn. В этот период в крупных городах открылось множество универсальных магазинов, в которых обязательно были и заведения общественного питания: почти в каждом находилось не менее двух ресторанов и как минимум одно кафеШаблон:Sfn. Также рестораны открывались и на строившихся железнодорожных вокзалах, причём подавали там в основном западную кухню, в отличие от продававшихся у частных предпринимателей «вокзальных бэнто»Шаблон:Sfn.

В 1931 году японские военные подстроили Мукденский инцидент и в следующем году начали интервенцию в Маньчжурию. Страна перешла на военное положение, в связи с чем наслаждение едой стало считаться аморальнымШаблон:Sfn. С 1937 года и до конца войны официально пропагандировалось употребление «бэнто восходящего солнца», состоящего из коробки белого риса и единственной маринованной сливы умэбоси; он одновременно обладал неадекватно низкой пищевой ценностью и был очень дорог (цены на белый рис взлетели в 1941 году)Шаблон:SfnШаблон:Sfn. После 1941 года в Японии начались перебои с продуктами, все рестораны закрылись, многие горожане были вынуждены выращивать батат на придомовых участках и пустыряхШаблон:Sfn. Японское правительство рекламировало армейские пшеничные галеты как дешёвую и питательную замену рису, которая также не требовала использования выдаваемых по карточкам спичек и топливаШаблон:Sfn. Потребление пшеничной муки и картофеля в Японии начало расти именно с военных летШаблон:Sfn. Одновременно с этим в этот период благосостояние японских крестьян беспрецедентно улучшилось благодаря инициативам военного правительстваШаблон:Sfn.

Послевоенные годы

Война стёрла региональные и классовые отличия в рационах японцевШаблон:Sfn. После капитуляции в 1945 году оккупационные войска США во избежание продовольственного кризиса ввозили в Японию производившиеся в избытке пшеничную муку и сухое молоко, которые раздавали детям в виде хлеба и молочного напитка; постепенно хлеб и молоко стали воспринимать как классический завтракШаблон:SfnШаблон:Sfn. Американская пшеничная мука легко вошла в японскую кухню послевоенных лет, в стране распространились американские рецептыШаблон:Sfn. Американская администрация поощряла увеличение посадок риса, и в 1955 году был достигнут довоенный уровень урожаяШаблон:Sfn. Вернувшиеся из колоний солдаты привезли в Японию новые блюда, такие как гёдза из МаньчжурииШаблон:Sfn.

С конца 1950-х благосостояние населения снова достигло относительно высокого уровня, однако японцы не вернулись к традиционным диетическим привычкам, сформировав новыеШаблон:Sfn. Основную массу продуктов (кроме риса) Япония стала ввозить из-за рубежа, употребление риса постоянно снижаетсяШаблон:Sfn. Винить в этом один лишь хлеб необосновано: в начале 1990-х его ело всего 30 % населения, причём исключительно на завтракШаблон:Sfn. Увеличилось количество «гарниров», которые раньше лишь разнообразили рис, а сейчас составляют основу диетыШаблон:Sfn. Сами приёмы пищи стали дольше: исторически считалось неправильным засиживаться за столом, нужно было как можно быстрее съесть свою порцию и приступить к делам, но с 1960-х простые блюда сменились более гурманскими, и среднее время за едой вырослоШаблон:Sfn. С 1960-х всё чаще обычные японские семьи едят вне дома, а японки, рождённые после 1960-х, предпочитают готовить полуфабрикаты или покупать продукты, готовые к употреблениюШаблон:Sfn. Большой популярностью пользуются сетевые рестораны вроде McDonald’s и KFCШаблон:Sfn.

Первые корейские рестораны Японии были очень дороги и ориентировались прежде всего на дипломатических работников, а также на корейских и японских интеллектуаловШаблон:Sfn. К 1939 году в Японии жил почти миллион корейцев, а к 1943 их число выросло в пять раз; после поражения во Второй мировой войне в бывшей метрополии осталось около 600 000 корейцевШаблон:Sfn. При этом широкой японской публике корейская кухня оставалась совершенно неизвестна, и лишь послевоенный голод заставил их пробовать «нечистые» блюда из субпродуктов, на которые не распространялись ограничения карточной системыШаблон:Sfn. Постепенно корейские рестораны перепрофилировались на мясо на гриле — якинику — вместе с которым подавали кимчхиШаблон:Sfn. Несмотря на необычный вкус, кимчхи завоевал огромную популярность на японском рынке в 1990-е и стал самым популярным видом солёных и/или маринованных овощей; на это повлиял рост популярности «этнической» еды и фокус на «здоровом питании», в том числе таких продуктах как острый перец и чеснок, а также потепление отношений между Японией и КореейШаблон:Sfn.

Увеличение употребления мяса не означает, что рыбу стали есть меньше: в 2000-х годах Японии ели намного больше рыбы, чем в довоенные годыШаблон:Sfn. Западные продукты обогатили японскую диету, которая всё ещё во многом опирается на многовековые традицииШаблон:Sfn. Точка зрения, что приём пищи должен состоять из зерновой основы (риса или хлеба) и небольших закусок, продолжает превалировать в XXI векеШаблон:SfnШаблон:Sfn. В 1991 году самой популярной кулинарной передачей Японии, Шаблон:Нихонго, были определены самые популярные дополнения к рису: никудзяга, Шаблон:Нп5, варёные с сахаром чёрные бобы, умэбоси, Шаблон:Нп5, карри, Шаблон:Нп5, мисосиру с вакамэ, гёдза и Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn.

Рис и хлеб не едят вместе, и таким образом закуски можно разделить на совместимые с рисом и совместимые с хлебом; в первую группу входят японские, западные и китайские, во вторую — только западныеШаблон:Sfn. К хлебу подают ветчину, яйца, сыр, масло, джем, молоко, кофе, чёрный чай и сок, но никогда — зелёный чайШаблон:Sfn. Хлеб и западные продукты и блюда, таким образом, остаются чётко отделеныШаблон:Sfn. К рису же подают зелёный чай и любые сочетания китайской, западной и японской кухни, например, сырую рыбу, омлет и стир-фрай из овощейШаблон:Sfn. Китайские закуски не могут быть единственным видом на домашнем столе, к ним обязательно подают ещё что-то японское или западноеШаблон:Sfn. Корейские блюда, такие как якинику и кимчхи, эквивалентны в этом отношении китайскимШаблон:Sfn. При употреблении саке и пива они уподобляются рису, аналогичная судьба, по-видимому, ждёт и наиболее популярные винаШаблон:Sfn. Вместе с этим, с 1970-х годов в Японии растёт ностальгия по «сельскому» идеалу жизни, которая выражается в том числе в популяризации продуктов, воспринимающихся как «местные», таких как Шаблон:Нп5, а также в подъёме «органического» земледелияШаблон:Sfn.

Согласно исследованию Министерства сельского хозяйства, в 2021 году основным компонентом приёмов пищи у японцев был рис (41,1 %), менее популярны хлеб (18,7 %) и лапша (14,1 %); при этом хлеб более популярен на завтрак, на обед 36,7 % ели рис, 28,6 % — лапшу, 17,1 % — хлеб, а ужин у 70,5 % содержал рис[3].

В опросе NHK 1981 года о любимом блюде были получены следующие результатыШаблон:Sfn: Шаблон:Float box

  1. суши
  2. сашими
  3. сукияки
  4. цукэмоно
  5. удон
  6. тяван-муси
  7. тэмпура
  8. овощной салат
  9. якинику
  10. рамэн
  11. Шаблон:Нп5 — жареные в панировке креветки
  12. рыба на гриле
  13. одэн
  14. стир-фрай из овощей в китайском стиле
  15. Шаблон:Нп5 — охлаждённый тофу
  16. японское карри
  17. стейк
  18. соба
  19. суномоно — овощи в уксусе
  20. якисоба.

Японская кухня за границей

Блюда японской кухни доступны во всех странах первого мира, причём во многих странах японская кухня присутствует на всех уровнях, от дешёвых забегаловок до дорогих ресторанов высокой кухни и точек «здорового питания»Шаблон:Sfn. Бурное распространение и пропагандирование кухни началось в колониальный период японской истории вместе с несколькими миллионами японцев, живших за границейШаблон:Sfn. Бум японской кулинарии в США начался с принятия её молодёжной культурой 1960-х, после чего Япония стала одной из мировых держав, и в 1970—1990-х годах суши сравнялись в популярности с пиццей и буррито, проторив дорогу для тэппанъяки, окономияки, сукияки и других блюдШаблон:Sfn.

Демократизация японской кухни за границей произошла как благодаря появлению суши-конвейеров, так и благодаря тому, что посетители не требовали от заведений аутентичности и найма японских поваровШаблон:Sfn. Клиенты обычно не знают, какие блюда появились в Японии, а какие — за границей; главное, чтобы они попадали в образ современной ЯпонииШаблон:Sfn. Желая сделать экзотическую кухню доступнее, повара стали экспериментировать с рецептами, что привело к появлению адаптированных разновидностей японских блюд вроде роллов «Калифорния» и нигири со спаржейШаблон:Sfn.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Книга
  2. ↑ Шаблон:Книга
  3. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:История_японской_кухни&oldid=10029114