Русская Википедия:Козлятина
Козля́тина — мясо домашней козы (Capra hircus). Один из самых популярных видов красного мяса в Азии и Африке, в том числе благодаря отсутствию религиозных запретов на употребление мяса коз. В Европе и Северной Америке потребление козлятины невелико. Козье мясо — вкусный диетический низкокалорийный продукт, богатый белком и аминокислотами, подходит для всех видов кулинарной обработки.
Характеристика
По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине[1]. Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины[2]. Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе[3]. Козий жир чисто белого цвета[1].
| Пищевая ценность разных видов мяса (на 100 г)[4] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Козлятина | Курица | Говядина | Свинина | Баранина | |
| Энергетическая ценность, ккал | 143 | 190 | 210 | 211 | 206 |
| Белки, г[5] | 27 | 25 | 27 | 25 | 26 |
| Жиры, г | 3,1 | 7,4 | 9,3 | 9,6 | 9,5 |
| Насыщенные жиры, г | 0,9 | 2,0 | 3,5 | 3,4 | 3,5 |
| Холестерин, мг | 75 | 89 | 86 | 86 | 92 |
В пищу употребляют мясо козлят в возрасте 4—6 недель, молодняка, яловых коз и кастрированных козлов. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте от шести до десяти месяцев. Мясо взрослых коз более острое[6]. Тем не менее, руководство XIV века по домоводству «Le Ménagier de Paris» утверждает, что самое лучшее, сладкое и жирное мясо получают от шести-семилетних кастрированных козлов: именно из него получается отличный паштет[7]. Мясо взрослых некастрированных козлов обладает выраженным специфическим запахомШаблон:R, возможный неприятный запах у самок и молодых животных может быть обусловлен неправильной обработкой туши[6].
По сравнению с другими видами красного мяса козлятина более постная. В ней меньше холестерина и жира, чем в баранине и говядине[8], она менее калорийна, чем говядина или курица, и содержит много белкаШаблон:R. Мясо коз богато ненасыщенными жирными кислотами, минералами, аминокислотами[6]. Козлятина хорошо переваривается и усваивается, она гипоаллергенна и подходит для детского и диетического питания[1].
Козлятина — источник витаминов группы B, пантотеновой, фолиевой, парааминобензойной кислот и холина. По содержанию витаминов А, B1 и B2 козлятина значительно превосходит мясо других сельскохозяйственных животных[9].
Употребление козлятины не запрещено никакими религиозными нормами, её могут есть мусульмане, иудеи[2].
Использование в кулинарии
Мясо коз традиционно едят в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке. В европейских кухнях козлятина используется редко и относится к деликатесам[10].
Козлятину можно готовить различными способами — тушить, запекать, жарить, готовить на гриле и вертеле. Из козлятины можно готовить супы, бульоны, плов и карри, делать котлеты и фрикадельки, колбасу, консервы. Козлятину можно вялить и засаливать[1]. На Окинаве (Япония) подают блюдо yagisashi, представляющее собой сырую козлятину, нарезанную тонкими ломтиками[11][12]. В пищу употребляют и козьи субпродукты.
Козлятину считают довольно жёстким мясом. Мягкость мяса сильно зависит от породы, возраста и способа выращивания коз[10]. Мясо рёберной и поясничной частей, в том числе вырезка, подходит для быстрых способов приготовления. Заднюю часть, тонко нарезанную и хорошо отбитую, также можно жарить на гриле. Другие части козьей туши лучше подходят для более продолжительного тушения. В козлятине имеется много соединительной ткани, которая придаёт мясу жёсткость, но при варке и тушении благодаря ей блюдо приобретает насыщенность и аромат[2]. Чтобы козлятина получилась нежной и сочной, её лучше готовить при более низких температурах, чем другие виды мяса[10].
Вкус козлятины подчёркивают добавлением пряностей. К козьему мясу подходят чабрец, зира, майоран, душица, кориандр. Универсальный гарнир к козьему мясу овощи. Жареную козлятину обычно гарнируют картофелем, к тушёной козлятине подходят бобовые. На Востоке козлятину подают с финиками, курагой, черносливом и сладким вином[1].
-
Жареная козлятина -
Ножка козлёнка cabrito -
Карри из козлятины -
Козлёнок на вертеле
Производство
По мясной продуктивности козы уступают овцам[1]. Убойный выход козлятины в возрасте 8 месяцев составляет около 43 % (при убойном выходе баранины в том же возрасте 47—49 %), вес парной туши около 18 кг[13]. У взрослых кастрированных козлов убойный выход и вес туши больше. Мясная продуктивность коз сильно зависит от породы. Хотя козы потребляют меньше корма, чем крупный рогатый скот, из-за низкого выхода мяса их промышленное выращивание экономически невыгодноШаблон:R. Разведением коз занимаются в основном небольшие хозяйства, получая, помимо мяса, молоко, шерсть и шкуры[14].
Мировое поголовье коз, выращиваемых на мясо, составляет свыше 400 млн голов и за 10 лет увеличилось на 29 %. Ежегодное производство козлятины за этот период выросло на 32 % и превысило 5 млн тонн. Доля мяса коз в общем производстве мяса составляет 1,8 %[15].
90 % мирового производства козлятины приходится на страны Азии и Африки, что во многом связано с тем, что коз можно выращивать в тяжёлых климатических условиях. Крупнейший производитель козлятины — Китай, его доля в мировом производстве в 2015 году составила 40 %. Козлятина потребляется преимущественно в стране происхождения, объём экспорта не превышает 1 % производства. Крупнейшими экспортёрами козлятины являются Австралия (51 %) и Эфиопия (25 %), при общем объёме экспорта несколько больше 60 тысяч тонн[14].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокЗабелинане указан текст - ↑ 2,0 2,1 2,2 Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокWeinsteinне указан текст - ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокПродГидне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокOxFoodне указан текст - ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокФилатовне указан текст - ↑ 14,0 14,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Публикация
