Русская Википедия:Масло кешью
Ма́сло ке́шью (или ма́сло оре́хов ке́шью) — это растительное масло, отжимаемое из семян дерева кешью (Anacardium occidentale). Используется прежде всего как добавка к пище, реже — в косметике, медицине и других смежных областях.
Состав и свойства
Масло кешью, как и любое другое растительное масло, может быть рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло кешью при комнатной температуре представляет собой прозрачную вязкую желтоватую жидкость с приятным запахом, в то время как нерафинированное масло может проявлять разные свойства в зависимости от способа получения, температуры отжима, состояния исходного сырья и т. д. Кроме того, масло кешью может подвергаться или не подвергаться дезодорации, что также скажется на свойствах конечного продукта.
Однако так или иначе любой технологический способ извлечения, сопровождающийся нагреванием и/или контактом сырья и готового продукта с кислородом воздуха, оказывает сильное влияние на строение и свойства отдельных компонентов конечного продукта. Лишь экстракция масла органическими растворителями в замкнутой системе при небольшом нагревании позволяет получить продукт с наименьшей степенью трансформации исходных соединений, содержащихся в орехах кешью. И хотя данный экстракт вряд ли можно назвать маслом пищевого качества, тем не менее только данный способ извлечения масла позволяет получить продукт с достаточно воспроизводимыми свойствами. Далее будут представлены свойства масла кешью, экстрагированного смесью гексана и изопропанола (для оценки содержания компонентов)[1] или петролейным эфиром (для нахождения физико-химических параметров)[2].
Как и любое растительное масло, масло кешью состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот (жиров). Ниже представлена таблица содержания жирных кислот в данном масле.
| Жирная кислота | Массовая доля, % |
|---|---|
| C14:0 | 0,07 |
| C16:0 | 9,93 |
| C16:1 | 0,36 |
| C17:0 | 0,14 |
| C18:0 | 8,70 |
| C18:1 | 57,24 |
| C18:2 | 20,80 |
| C18:3 | 0,23 |
| C20:0 | 0,97 |
| C20:1 | 0,25 |
| C22:0 | 0,39 |
| C22:1 | 0,28 |
| Соотношение ненасыщенных
жирных кислот к насыщенным |
3,92 |
В первом столбце первая цифра после «C» означает количество атомов углерода в жирной кислоте, вторая цифра после двоеточия указывает количество двойных связей, которые могут иметь различное положение в углеродной цепи.
| Свойство | Значение |
|---|---|
| Показатель преломления[4] | 1,458 |
| Плотность, г/мл[4] | 0,962 |
| Число омыления, мг KOH/г[4] | 137 |
| Иодное число, мг I2/100 г[4] | 41,3 |
| Кислотное число (общее), мг KOH/г[4] | 10,7 |
| Кислотное число (приходящееся на свободные жирные кислоты), мг KOH/г[4] | 5,4 |
| Шаблон:Нп3, мг-экв O2/кг[3] | 0,22±0,02 |
Также масло кешью содержит другие компоненты, в том числе биологически активные. Ниже представлена таблица с содержанием некоторых важных соединений, таких как токоферолы (витамины группы E) и стероидные спирты.
| Соединение | Содержание, мг/100 г |
|---|---|
| α-токоферол | 3,6±1,4 |
| γ-токоферол | 57,2±6,2 |
| Сквален | 89,4±9,7 |
| β-ситостерин | 1768,0±210,6 |
| Шаблон:Нп3 | 105,3±16,0 |
| Шаблон:Нп3 | 116,7±12,6 |
Получение
Масло кешью получают из извлечённых из кожуры и хорошо просушенных орехов кешью. Поскольку масло кешью в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть подвержено деструкции под воздействием тепла, воздуха и света, которые инициируют и ускоряют окисление. Хранение масла кешью при низких температурах во время производства и хранения может помочь свести к минимуму прогорклость и потерю полезных компонентов, как и хранение в бутылках, сделанных либо из тёмного стекла, либо из пластика, обработанного защитным средством от ультрафиолетового излучения.
Методы извлечения
Масло кешью можно извлекать различными способами. Наиболее полное извлечение с минимальной степенью трансформации компонентов можно достигнуть экстрагированием с помощью органических растворителей. Однако значительно чаще применяют извлечение методом «горячего прессования», который заключается в измельчении орехов кешью с последующим прессованием. При данном способе извлечения в результате трения сырьё начинает существенно разогреваться, что увеличивает выход масла, но далеко не всегда допустимо, поскольку нагревание может привести к деструкции компонентов масла.
Также используют так называемое «холодное прессование» (прессование шнековым прессом) при низких температурах, которое лишено недостатков «горячего», но даёт более низкие выходы.
Рафинирование
Очистка масла кешью экстракцией растворителем, нейтрализацией и отбеливанием может сделать его более стабильным и пригодным для использования при повышенной температуре, но при этом также будут удалены некоторые полезные компоненты, такие как фосфолипиды, полифенолы, фитостеролы и другие, а также характерный аромат и цвет масла. Кроме того, некоторые из полиненасыщенных жирных кислот могут быть преобразованы в трансжиры из-за высоких температур, связанных с процессом рафинирования. Нерафинированное масло кешью менее термоустойчиво и поэтому должно использоваться только для холодных блюд или блюд, готовящихся при низкой температуре. Однако оно содержит больше исходных компонентов, имеет приятный вкус и насыщенный цвет.
Применение
Практически весь объём получаемого в мире масла кешью используется как пищевой продукт или добавка к пище. Однако оно не так востребовано, как, например, сам орех кешью, который извлекается и реализуется в исходном виде.
Кроме того, масло кешью может использоваться в косметике и медицине в составе мазей и кремов.
Примечания
