Русская Википедия:Обжарка кофе

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:Traditional Ethiopian Coffee Roasting.jpg
Традиционный способ обжаривания

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.

История

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].

Жаровни

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера). Либо подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С в случае кондукции, либо горячего воздуха проходящего сквозь барабан в случае конвекции.

Домашняя обжарка

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[2]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Степени обжарки

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую. Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителяШаблон:Нет АИ.

Степень[3] Вариант 1 Иллюстрации Вариант 2
 — Сырые зёрна Сырые зёрнаВысушенные зёрна Высушенные зёрна
Светлая 1. Коричная КоричнаяНовоанглийская 2. Новоанглийская
Средняя 3. Американская АмериканскаяГородская 4. Городская
Тёмная 5. Полная городская Полная городскаяВенская 6. Венская
Высшая 7. Французская ФранцузскаяИтальянская 8. Итальянская

Изменение свойств зёрен

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)Шаблон:Sfn.

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы. Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Дефекты обжаренных зёрен

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)Шаблон:Sfn.

Акриламид, фуран и производные фурфурола, которые, как считается, оказывают негативное влияние на здоровье, образуются во время обжарки кофе.[4]

Хранение обжаренного кофе

Сроки хранения обжаренного кофе[3]:

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18

Обжарка кофейных зёрен и полифенолы

Содержание полифенолов в продуктах имеет большое влияние на антиоксидантные и другие полезные свойства напитка. Стандартный процесс обжарки кофе изменяет его химический состав. Исследования выявили небольшую разницу в общем содержании фенолов между зелёным кофе и кофе легкой обжарки. С другой стороны, тёмная обжарка кофе привела к уменьшению количества этих соединений более, чем в два раза, что доказывает, что содержание фенольных соединений уменьшается с увеличением степени обжарки. Антиоксидантная активность также снижается в процессе обжарки[5][6][6][7].

Самые низкие уровни кофеина, хлорогеновых и кофейных кислот наблюдались в кофе темной обжарки. Экстракты зеленого кофе и кофе светлой обжарки в раковых клетках PC-3 обладали более высокой антиоксидантной активностью[6].

Сообщается, что органические кофейные зерна имеют более высокое содержание фенолов, фенольных кислот и флавоноидов, чем обычные кофейные зерна[8].

Способ обжарки кофе, используемый для капсул, показал самые низкие значения антиоксидантной способности и общего содержания фенолов[9].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Шаблон:Кофе

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Книга
  2. ↑ Домашняя обжарка кофе Шаблон:Wayback // Gerka.ru
  3. ↑ 3,0 3,1 ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
  4. ↑ Шаблон:Статья
  5. ↑ Шаблон:Статья
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Шаблон:Статья
  7. ↑ Шаблон:Статья
  8. ↑ Шаблон:Статья
  9. ↑ Шаблон:Статья
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Обжарка_кофе&oldid=10496441