Обработка кофе — это промышленный процесс переработки спелой кофейной ягоды с целью извлечения из неё кофейного зерна.
Это не финальная стадия обработки кофе, результатом которой являются зёрна, готовые к приготовлению напитка. Метод обработки кофейных ягод оказывает большое влияние на то, каким будет вкус напитка[1].
Кофейное дерево начинает цвести в возрасте от трёх до четырёх лет после посадки[2]. С этого времени появляются и кофейные плоды. Плоды созревают через восемь месяцев после появления цветка, меняя цвет от зелёного до красного, именно в это время плоды собираются. В большинстве стран, где произрастает кофе, в год собирают один урожай плодов; в таких странах, как Колумбия, где растение цветет два раза в год, с него собирают и второй урожай, главным из которых является урожай с апреля по июнь, меньший урожай — в ноябре-декабре[3].
В большинстве стран урожай кофе собирают вручную. В Бразилии с плоским рельефом местности процесс сбора урожая поддается механизации.
Стрипинг
Пикинг
Частично механизированный сбор урожая
Механизированный сбор урожая
Обработка
Натуральный(сухой) процесс
Натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.
В процессе естественной сушки вся кофейная ягода остаётся нетронутой. Зерно, находящееся в самом центре, поглощает в себя некоторые характеристики сладкой мякоти и ароматной кожицы вплоть до следующего этапа — помола. Во время помола высушенные ягоды разрушаются и зёрна отделяются от парчмента.
Родиной натурального процесса является Африка, откуда он начал своё шествие по кофейным плантациям всего мира. Использование натурального метода — довольно рискованное занятие, так как неравномерное высушивание ягод может привести к появлению аромата брожения в зерне. Именно поэтому многие организации-экспортёры, закупающие зерно у мелких фермеров, непосредственно после сбора урожая содействуют проведению мытой обработки производителем.
Мытый процесс
Полумытый(хани) процесс
Хранение
Зеленые зерна кофе обычно транспортируются в джутовых мешках. Зелёный кофе может храниться в течение нескольких лет, при этом его качество постепенно ухудшается. Кофе приобретает вкус, известный как «мешковатость».
В последние годы кофе для сохранения качества зелёного кофе, он хранится в вакуумной упаковке, препятствующей взаимодействию его с кислородом воздуха.
