Русская Википедия:Отварной осьминог
Отварной осьминогШаблон:Sfn (Шаблон:Lang-gl — «осьминог по-ярмарочному»Шаблон:Sfn, Шаблон:Lang-es — «осьминог по-галисийски»Шаблон:Sfn) — характерное горячее блюдо галисийской кухни из отваренных и нарезанных кружочками щупалец обыкновенного осьминога, приправленных оливковым маслом и острым перцем или сладкой паприкой. Отварной осьминог — типичное блюдо на галисийских ярмарках и популярный тапас. Если приготовленный таким образом «осьминог по-ярмарочному» гарнировать отварным картофелем «качелос», получится «осьминог по-галисийски»[1][2].
Обыкновенные осьминоги, обитающие в холодных водах у скалистых берегов Галисии, считаются лучшими: у них самые длинные и мускулистые щупальца. Тем не менее, спрос на осьминогов в Галисии настолько велик, что местные рыбаки обеспечивают его не более, чем на треть. По данным проекта Cephs&Chefs, в 2010—2018 годах доля испанского осьминога составляла 10 % от сбытых за эти годы более чем 20 млн кг продукта. Испания импортирует осьминогов из разных стран, в частности, из Мавритании, Марокко и Западной Сахары[1]. Фирменное блюдо галисийской кухни — родом из Леона и Эстремадуры. Погонщики скота-марагаты возили в Галисию оливковое масло и перец и закупали там сушёного осьминога. На ярмарках скота они питались тем, что было: вымачивали сушёного осьминога, варили его и заправляли маслом и перцем. Вскоре рецепт прижился в самой Галисии[3].
Приготовлением осьминогов в Галисии по традиции занимаются преимущественно женщины, их называют «осьминожницами» (Шаблон:Lang-gl, Шаблон:Lang-es). Для варки осьминогов традиционно используются медные котлы, готовых осьминогов достают из них железными крюками и нарезают щупальца на кружочки ножницами. Картофель отваривают в том же бульоне из-под осьминогов на специальных решётках. Традиционные круглые деревянные тарелки под осьминогов перед сервировкой окунают в котёл, чтобы они подогрелись и не впитывали масло[1]. При кажущейся простоте рецепта для приготовления осьминога необходимы определённые навыки. Свежих осьминогов для мягкости предварительно замораживают или отбивают скалкой[4], что нашло отражение в испанском фразеологизме «сделать из кого-то осьминога» (Шаблон:Lang-es) — «отдубасить»[5]. Чтобы у осьминога не лопнула кожа, его трижды «пугают»: перед закладкой в котёл его сначала окунают в кипяток три раза на две-три секунды, а готовность проверяют надавливанием на щупальце. Осьминога нарезают кусочками толщиной в один-два сантиметра, более тонкими в толстой части щупальца и более толстыми — в тонкой[1].
Отварной осьминог выступает главным угощением на городском празднике в честь святого Фройлана, покровителя Луго[6]. С 1962 года в Карбальино в провинции Оуренсе ежегодно в августе проходит фестиваль осьминога, посетители которого съедают 25—30 тыс. кг отварного осьминога[7]. Праздник в городке, находящемся в 80 километрах от побережья Атлантического океана, воспроизводит средневековую традицию оплаты дани местному монастырю Осера за пользование его прибрежными угодьями[8]. В 2016 году осьминог по-галисийски занял третье место в рейтинге семи гастрономических чудес Испании по результатам интернет-голосования, организованного компанией Allianz Global Assistance, уступив только хамону и папас арругадас[9]. В 2021 году почта Испании выпустила почтовую марку из серии «Испания в 19 блюдах» с изображением «иконы галисийской кухни»[10].
Примечания
Литература
Ссылки
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 El País: Осьминог по-галисийски с картофелемШаблон:Ref-es
- ↑ Cope: Этап, который к негодованию всей Галисии пропускают, готовя вкусного осьминога по-галисийскиШаблон:Ref-es
- ↑ La Voz de Galicia: Осьминог по-ярмарочному — не галисийский?Шаблон:Ref-es
- ↑ RTVE: Рецепт осьминога по-ярмарочномуШаблон:Ref-es
- ↑ Словарь испанского языка Испанской королевской академии наукШаблон:Ref-es
- ↑ elcierredigital.com: Луго отмечает праздник святого Фройлана с осьминогом, приготовленным в разных вариантах, в качестве главной гастрономической рекламыШаблон:Ref-es
- ↑ Официальный туристический портал Испании: Карбальино в провинции Оуренсе в августе принимает традиционный фестиваль осьминогаШаблон:Ref-es
- ↑ turismo.gal: Фестиваль осьминогаШаблон:Ref-es
- ↑ El Confidencial: Семь гастрономических чудес ИспанииШаблон:Ref-es
- ↑ correos.es: Испания в 19 блюдах. Галисия: осьминог по-ярмарочномуШаблон:Ref-es
.jpg){kind=link}