Русская Википедия:Патока
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — Шаблон:Iw (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)Шаблон:Sfn[1]. Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — Шаблон:Iw, мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[2]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[3]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.
Химический состав
Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.[4]. При полимеризации образуются пектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидроксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.[5]
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета.Шаблон:Нет АИ По консистенции она похожа на молодой жидкий мёдШаблон:Sfn. Химический составШаблон:Нет АИ:
В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.[6]
Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060-2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.[4]
В пищевой промышленности
Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.
Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[1] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[7]
В России
В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[7] (маисовый) крахмал.
Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[8], объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[9].
Виды патоки
Виды патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ.
- Низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 26-35 %; В составе преобладает декстрин — продукт частичного расщепления крахмала на более короткие цепочки углеводов.
- Карамельная (кислотная и ферментативная) с содержанием редуцирующих веществ 36-44 %;
- Мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза с содержанием редуцирующих веществ более 38 % В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза — продукты расщепления крахмала на двух- и трехсахариды соответственно.
- Высокомальтозная патока. Содержит 65% и более мальтозы по массе сухого вещества. В составе присутствует только мальтоза или её следы. Высокомальтозная патока получается при ферментативном гидролизе крахмала с помощью фермента бета-амилазы или при обработке мальтозной патоки энзимом изоглюказой (глюкоамилазой). Высокомальтозная патока имеет повышенную сладость, противодействует колоризации и абсорбции влаги.
- Солодовая мальтозная патока. Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал. Получена с применением солода или ферментных препаратов. В составе содержит 35-65% мальтозы по массе сухого вещества. Благодаря низкому содержанию глюкозы не кристаллизуется в процессе хранения. Имеет низкую гигроскопичность и умеренную сладость.
- Высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ более 45 %.
- Сухая патока. содержание глюкозы в ней составляет более 25% по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Сухая патока получается сушкой концентрированного паточного сиропа до порошкообразного состояния. Сухая патока имеет высокую растворимость в воде и устойчивость к кристаллизации.
- Меласса — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. В кондитерской промышленности используется преимущественно меласса из сахарного тростника, поскольку из свеклы она имеет горький привкус.
Влияние на здоровье
Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.[10]
Примечания
Литература
Шаблон:ВС Шаблон:Мультисахариды Шаблон:Сахар
- ↑ 1,0 1,1 Шаблон:Из БСЭ
- ↑ Шаблон:ГОСТ «Крахмальная патока».
- ↑ Кленовый сироп, патока и ещё 6 натуральных заменителей сахара Шаблон:Wayback.
- ↑ 4,0 4,1 Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий Шаблон:Wayback, E.C. Сергачёва, Е. В. Соболева, Санкт-Петербург, 2015
- ↑ Компьютерное моделирование процессов пищевых производств Шаблон:Wayback, Курган 2005
- ↑ Технология спирта Шаблон:Wayback Издание 3 (1960) — [ c.26 ]
- ↑ 7,0 7,1 «Патока и паточные продукты» Шаблон:Webarchive
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
