Русская Википедия:Пожарские котлеты

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курятины, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Похожие куриные рубленые котлеты — новомихайловские, отличаются более нежным вкусомШаблон:Sfn.

Изготовление

Куриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом, сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком, специями и солью.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

История

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[2]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[3]:

Шаблон:Начало цитаты <poem>На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.</poem> Шаблон:Конец цитаты

Возникшая позже популярная легенда, связывающая[4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[5].

Файл:Pozharskaya.jpg
Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребёнком на руках

Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[5].

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал: Шаблон:Начало цитаты … въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль"[6]. Шаблон:Конец цитаты

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[7].

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал: Шаблон:Начало цитаты Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[8]!Шаблон:Конец цитаты

Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[9].

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[9]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[9]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[5].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
  2. ↑ Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
  3. ↑ Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г. Шаблон:Wayback
  4. ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę Шаблон:Wayback. — Wiedza i Życie, № 9, 1997Шаблон:Ref-pl.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — Шаблон:М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  6. ↑ Шаблон:Книга
  7. ↑ Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire Шаблон:Wayback. — Paris, 1843. — P. 306Шаблон:Ref-fr.
  8. ↑ Готье, Т. Путешествие в Россию. — Шаблон:М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 Митрофанов, А. Ямщичка Шаблон:Wayback // «1 сентября. Любимый город», № 42.
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Пожарские_котлеты&oldid=10611452