Русская Википедия:Потофё
Шаблон:Блюдо Шаблон:Врезка Шаблон:Врезка Потофё, пот-о-фё, потофе́, потафе́, потафю́Шаблон:Sfn (Шаблон:Lang-fr, Шаблон:IPA — букв. «котелок на огне») — традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны ещё со времён раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлёбкамШаблон:Sfn. Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельноШаблон:Sfn. Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофе составляет целый обедШаблон:Sfn. Похожим на потофё жидким блюдом во французской кухне является мармит — непроцеживаемая и неосветляемая старинная похлёбка[1].
В течение многих веков потофё был самым востребованным блюдом во Франции за семейным столом. Традиция раздельной подачи основы и гарнира появилась в эпоху Ренессанса, в XVI веке. В XVII веке ко французскому двору прибыли испанские принцессы Анна Австрийская и Мария Терезия Испанская, благодаря их любви к родной олье подриде потофё обогатилось дополнительными ингредиентами, хотя испанское барочное блюдо приводило в ужас классических французских поваров. Виконт Андре де Мирабо видел в потофё одну из опор французской монархии. В конце XVIII века, когда рестораны с дежурным блюдом потофё стали заменять в Париже старые харчевни, на современной набережной Великих Августинцев рядом с рынком птицы появился «Вечный мармит» с котлом, кипевшим день и ночь, в котором варились каплуны и бычье мясо. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого мяса. Гастрософ Александр Гримо де ла Реньер утверждал, что за 86 лет, что работал «Вечный мармит», в его котле побывало полмиллиона каплуновШаблон:Sfn. После Великой Французской революции потофё стал национальным блюдомШаблон:Sfn. На севере Франции и в центральной её части потофё готовили из мяса быка с разнообразными бобовыми. На юге Франции потофё был более сложным блюдом: к говядине, на испанский манер, добавляли свинину, хамон и колбасы. В Шаблон:Iw аналогом потофё выступал пуль-о-пот, обязанный своей популярностью королю Генриху IVШаблон:Sfn. В современной французской кухне, несмотря на тенденцию отхода от классических супов, потофё входит в десятку самых популярных блюд. Термин «потофё» используется во французской кухне для обозначения большого котла из жаропрочного материала, например, меди, для приготовления суповШаблон:Sfn.
Для приготовления потофё требуется мясной бульон, отварная говядина и овощи (корнеплоды и листовые). Для потофё выбирают разную говядину: как жирную (грудинка, покромка), так и постную (лопатка, пашина) и студенистую (рулька, хвост), а также мозговые кости. Традиционные овощи для потофё — морковь, репа, пастернак, репчатый лук, чеснок, лук-порей, сельдерей. Картофель для потофе не обязателен и отваривается отдельно. Блюдо подают в два этапа. Сначала сервируют обезжиренный бульон с гренками, иногда сырными, затем тосты с костным мозгом. Далее на блюде следует нарезанное мясо в окружении отварных овощей, посыпанное крупной солью и молотым перцем. Из приправ к мясу сервируют корнишоны, тёртый хрен, горчицу, пикули, маринованную свёклу и репчатый лукШаблон:SfnШаблон:Sfn. К потофё обычно подают красные винаШаблон:Sfn.
Во Франции потофё — символ благополучной семейной жизниШаблон:Sfn. В «Былом и думах» А. И. Герцен излагает позицию Прудона на брачные отношения «без особого равенства развития, основанные на удобстве, на хозяйстве, […] на гигиене». В них, со слов Прюдона, жена берётся как сиделка, как добрая хозяйка, pour avoir un bon pot-au-feu, «чтобы иметь хороший обед»[2]. Прудон шутил над их общим знакомым N, который был счастлив, потому что «у него жена не настолько глупа, чтобы не умела приготовить хорошего pot au feu, и не настолько умна, чтобы толковать о его статьях»[3].
Популярное блюдо нашло отражение в произведениях классиков французской литературы. Героиня новеллы «Ожерелье» Ги де Мопассана Матильда, очаровательная девушка из бедной семьи, которая вышла замуж за мелкого чиновника, мечтала о тонких обедах и изысканных яствах, о сверкающем серебре и тонком фарфоре в тот момент, когда её муж снимал крышку с супника с потофе[4]. В романе Оноре де Бальзака «Евгении Гранде» по бедности потофе собираются готовить из воронов[5]. В переводах на русский язык потофе заменяют на «бульон» или «суп с капустой».
В русской аристократической кухне потофё появился в XIX векеШаблон:Sfn, по данным автора «Поварского искусства» 1902 года П. М. Зеленко, в России по названием «потофе» фигурировал суп с капустойШаблон:Sfn. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приводит рецепт потофе — супа с савойской капустой на основе жёлтого бульона (с обжаренными кореньями), в котором отваривают ошпаренные и свёрнутые в шарики капустные листьяШаблон:Sfn.
В рассказе «Горы» М. В. Авдеева официант ресторана «Дюссо», касимовский татарин в чёрном фраке с завитыми волосами и салфеткой в руке, поверг рассказчика в величайшее затруднение, поинтересовавшись у него, что тот предпочитает: потофе или бранвас[6]. В русской литературе слово «потофё» употреблялось в переносном значении «обыватель, мещанин»Шаблон:Sfn. Крутицына, героя романа П. Д. Боборыкина «Солидные добродетели», считали «пресным, слащавым, наклонным к „pot-au-feu“ и, наконец, скучным»[7]. К. А. Скальковский в своём труде о балете «В театральном мире» характеризовал русских балерин как любящих семью и своё искусство, настоящих pots au feu[8].
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Dictionary of Food
