Русская Википедия:Путту
Шаблон:Блюдо Путту (Шаблон:Lang-ml, Шаблон:Lang-pa, Шаблон:Lang-si, Шаблон:Lang-ta) — традиционное блюдо индийских регионов Керала, Тамилнад, Карнатака, а также Шри-Ланки, подаётся на завтрак[1]. Название puttu или pittu переводится с тамильского как «порционный». Блюдо представляет собой цилиндр из пропаренного клейкого риса, обваленные в тертом кокосе. Путту особенно популярно в индийском штате Керала и на Шри-Ланке, его подают с пальмовым сахаром, нутовым карри или бананами. В северной Каннаде его подают с гхи[2], мясным супом пайа или карри из баранины[3]. В Керале блюду присвоен статус национального.
Состав
Путту готовится из грубо промолотого риса, тёртого кокоса и воды[4]. Часто рис сдобривают зирой или другими специями. На Шри-Ланке обычно готовят блюдо из пшеничной муки или муки красного риса без добавления зиры. В северной Карнатаке в смесь добавляют масала с ароматизированной бараниной или креветками стружкой кокоса.
Приготовление
Путту готовится посредством пропаривания риса. Перед пропариванием в рис добавляется вода для рис с кокосом достижения мягкой, эластичной консистенции и специи[5].
Для приготовления блюда используется специальная стальная пароварка путту кутти (puttu kutti), разделенная на две части. В нижнюю часть наливается вода, а в верхнюю укладывают слоями рисовая масса и тёртый кокос. После чего рис с кокосом пропаривают[6].
Другие виды пароварок совмещают в себе стальную нижнюю часть и отделения для риса, сделанные из бамбука или кокосовой скорлупы. Традиционно путту кутти изготовлялись из кокосовой скорлупы, к которой сверху крепились бамбуковые стержни.
Также путту готовят в своеобразных глубоких сковородах с решетчатой крышкой, скороварках и, на Малайском архипелаге, в полых стеблях бамбука.
Подача
Часто путти подается с жидкими блюдами, например, различными карри (куриным, нутовым, рыбными и т. д.) и чечевичными лепёшками пападам[7]. Также путту обычно подается с бананами, манго, джекфрутом и плантаном. В некоторых регионах Кералы его подают со сладким чёрным кофе. В Тамилнаде путту сервируют тёртым кокосом, пальмовым или тростниковым сахаром, или сладким кокосовым молоком. В Шри-Ланке путту обычно едят вместе с карри с требухой, мясным или рыбным карри, кокосовым молоком и острым соусом самбал.
Варианты
Существуют варианты приготовления путту из пшеничной или кукурузной муки и тапиоки[8]. Слои тёртого кокоса также заменяются яйцами карри[9] или бананами[10]. Не всегда путту готовят цилиндрической формы, в круглом виде блюдо называется манипутту.
В морских регионах юго-восточной Азии путту обычно готовят в полых бамбуковых стержнях. В Индонезии такое блюдо называется куе путту, на малайском языке — путу бамбу, а на тагальском — путо бумбонг. В этом регионе принято готовить путту из рисовой муки, окрашенной пандановыми листьями[11], с начинкой из пальмового сахара, пропаривая пирожок в бамбуковых трубках. Подают этот вариант с кусочками свежего кокоса. В Индонезии куе путту часто продаются на улицах вместе с рисовым пирогом клепон, который фактически представляет собой куе путту круглой формы.
На Маврикии путту также известен, его продают уличные торговцы, там он считается легкой закуской. Состав блюда такой же: рисовая мука, сахар и сухая кокосовая стружка. Готовится путту в металлических пароварках.
Примечания
