Русская Википедия:Русская кухня

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:Blin1.jpg
Русские блины, один из символов русской кухни

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья близкий к фритюру — пряжение (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла)Шаблон:Sfn.

В самом начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, а также пирожки, то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в русской национальной кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествамиШаблон:Sfn.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик (см. Советская кухня).

История

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин выделяет следующие этапы развития русской кухни[2]:

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[3]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[4], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешённое к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и кониныШаблон:Нет АИ (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).Шаблон:Нет АИ Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[5].

Закуски

Файл:Russian Cuisine IMG 4231.JPG
Закуска из квашеных овощей

Шаблон:Врезка До XVII века слово «закуска» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктовШаблон:Sfn: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощныеШаблон:SfnШаблон:Sfn. Русское слово «закуски» вошло в международную кулинарную терминологию для обозначения закусочного стола[6][7].

Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной, гусиным или утиным жиром[8], квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное менюШаблон:Sfn. На квашение капусты, «на капустку», в русских деревнях собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, обсуждали новости. Такие коллективные мероприятия стали прообразом современных артистических самодеятельных вечеров, капустниковШаблон:Sfn. Овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретными названиями: огуречный, свекольный, картофельныйШаблон:Sfn, позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклойШаблон:Sfn. Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки и солёные арбузыШаблон:Sfn. Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом. Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнокШаблон:Sfn.

На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухниШаблон:Sfn, а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группыШаблон:SfnШаблон:Sfn.

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправыШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Первые блюда

История

Файл:Саламата Белгородская область 02.jpg
Саламата

Шаблон:Врезка

Файл:Щи зимние.jpg
Зимние щи
Файл:Окрошка Okroshka 05.jpg
Окрошка

Шаблон:Врезка

Файл:Уха с осетром 02.jpg
Уха с осетром

Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской гастрономической культуры. На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались хлёбовамиШаблон:Sfn[9], их готовили в горшках в печи. Самые распространённые хлёбова — щи и овощные похлёбки, а также различные мучные затирухи, заварихи, болтушки, саламатыШаблон:Sfn. Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа»[10]. Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюдаШаблон:Sfn. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами (клёцками), с тельным, щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковуюШаблон:Sfn. По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе[11].

В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде солянки и рассольники и их предшественники — похмелки и кальиШаблон:SfnШаблон:Sfn. После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с нейШаблон:Sfn. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия, а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формыШаблон:Sfn, и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи»Шаблон:Sfn.

Позаимствованное через немцевШаблон:Sfn из французского[12] или других западноевропейских языков[13] слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (Шаблон:Lang-de). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья»Шаблон:Sfn. Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. СумароковШаблон:Sfn. В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными, заправочными и пюрированными супами, отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супамШаблон:Sfn. Во времена СССР, когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов суповШаблон:Sfn, русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухниШаблон:Sfn. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюриШаблон:Sfn, но могут также иметь центральноазиатское происхождениеШаблон:Sfn.

Типы супов

Ни одна национальная кухня, по мнению В. В. Похлёбкина, не демонстрирует такое разнообразие типов супов, как русская. Он выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основеШаблон:Sfn.

Согласно словарю В. И. Даля, похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою»[14]. С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми, без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимымиШаблон:Sfn. В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый ароматШаблон:SfnШаблон:Sfn. Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницейШаблон:Sfn. Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или толокне[15], по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном[16]. Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом[17] или салом[18]. Затирухи[19] и заварихи[20] заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой[9]. Кулеш, южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом[9][21], В. В. Похлёбкин относил к кашамШаблон:Sfn. Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева»[22], а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным[16]. Знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года называет «огуречной похлёбкой» рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги»[23]. В объёмном труде Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года о похлёбках речи вообще нетШаблон:Sfn, в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский»Шаблон:Sfn или «суп вегетарианский»Шаблон:Sfn.

На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантахШаблон:Sfn, от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне, исторически в русской печи, щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом»Шаблон:Sfn. Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь капустным супомШаблон:Sfn, идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мясаШаблон:Sfn. Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста: в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашенаяШаблон:Sfn. В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапивуШаблон:Sfn, репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом, яблочным разваром и забеливают сметаной. До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листаШаблон:Sfn. Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебомШаблон:Sfn, Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу, блинчатые пироги, пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогомШаблон:Sfn. Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. О красной свёкле на Руси узнали в XI—XIII веках, тогда она была ещё кормовой, низкого качества и малопригодна в пищу, столовые сорта свёклы с более нежными корнеплодами появились в XVI—XVII векахШаблон:Sfn.

Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видовШаблон:Sfn. Знаменитая уха из стерляди, занесённой в Красную книгу[24], сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах. На севере России варят соловецкую ухуШаблон:Sfn на молоке с масломШаблон:SfnШаблон:Sfn, на юге — ростовскую с помидорами[25]Шаблон:SfnШаблон:Sfn, рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком[26]. Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная. Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой, раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливкамиШаблон:Sfn. Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, сметана и варёные яйца, отдельно часто подают лёдШаблон:Sfn.

Вторые блюда

Мясные блюда

В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, печень по-строгановски), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарём.

Пироги

Русская кухня отличается разнообразием пирогов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодникиШаблон:Sfn.

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, коврижки, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

  • Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
  • Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
  • Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
  • Измельчённая сушёная редька (Шаблон:Нет АИ 2, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), питный мёд, морс, взвар (компот), сыта, кислый зерновой кисель, березовица, копорский чай.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[27]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.

Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, медовуха, брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[28]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[29].

Ритуальные блюда

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда, поминки), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень/Маланья).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В Шаблон:Нет АИ 2 блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Профессиональная кухня

Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов[30], оливье[31], мясо по-французски[32], пожарские котлеты[33], котлета по-киевски[34].

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[35]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[36], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[37] и другие.

Кухонная утварь

Файл:Samovar.silver.jpg
Самовар

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Шаблон:Нет АИ 2 (появился в XVIII веке).

См. также

Шаблон:Родственные проекты

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:ВС Шаблон:Кухни России Шаблон:Россия в темах Шаблон:Национальные кухни Шаблон:Русское искусство

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Томление. Кулинарный словарьШаблон:Недоступная ссылка
  2. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок sohan не указан текст
  3. ↑ Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях. СПб.: Типография Карла Вульфа. 1860.
  4. ↑ Шаблон:Cite web
  5. ↑ Из истории русской кухни
  6. ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
  7. ↑ Книга:Dictionary of Food
  8. ↑ Книга:Культура питания
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 Шаблон:Статья
  10. ↑ Шаблон:Фасмер
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Шаблон:Фасмер
  13. ↑ Шаблон:Книга
  14. ↑ Шаблон:Словарь Даля
  15. ↑ Шаблон:Словарь Даля
  16. ↑ 16,0 16,1 Шаблон:Статья
  17. ↑ Шаблон:Словарь Даля
  18. ↑ Книга:Словарь забытых слов
  19. ↑ Шаблон:Словарь Даля
  20. ↑ Шаблон:Словарь Даля
  21. ↑ Шаблон:Словарь Даля
  22. ↑ Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Книга
  24. ↑ Красная книга РФ: Стерлядь Acipenser ruthenus
  25. ↑ Шаблон:Книга
  26. ↑ Шаблон:Статья
  27. ↑ «Пьянства в домосковской Руси не было, не было его как порока, разъедающего народный организм» Прыжов И. Г. «История кабаков в России в связи с историей русского народа.» 2-е изд., стр. 10
  28. ↑ Афанасьев А. Л. «Иван Прыжов: история пьянства и трезвости в России»
  29. ↑ Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898 г.
  30. ↑ Книга:Кулинарный словарь
  31. ↑ Шаблон:Статья
  32. ↑ Duc Mityagov. 'French meat' brings a taste of 18th century Russia to your table. Russia Beyond, January 27, 2017
  33. ↑ Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
  34. ↑ Шаблон:Cite web
  35. ↑ Тренд: новая русская кухня — Time Out.
  36. ↑ Шаблон:Cite web
  37. ↑ Шеф дома: Новая русская кухня. The Village
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Русская_кухня&oldid=10723770