Русская Википедия:Стир-фрай
Стир-фрай (Шаблон:Lang-en, буквально «жарить, перемешивая») — традиционная для китайской, прежде всего для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками (воке) при постоянном помешивании.
В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств.
Мерилом мастерства южнокитайских поваров считается способность придать блюду особый «вкус сковороды» (wok hei)[1]. Этот вкусовой оттенок объясняется отчасти карамелизацией, отчасти реакцией Майяра[2]. Наиболее опытные повара не только постоянно помешивают приготовляемую пищу, но и быстро подбрасывают её на сковородке в воздух для быстрого перемешивания.
История
Учёные считают, что подобие сковороды-вока появилось в Китае ещё во времена империи Хань (206 до н. э. — 220 н. э.): изначально — для сушки зерна, а не приготовление пищи). Однако современная форма вока и его использование для быстрой обжарки пищи в горячем масле относится к куда более позднему периоду династии Мин (1368–1644 г.г.)Шаблон:Sfn. При этом проникновение этой техники за пределы ресторанов и богатых семей и вовсе произошло к началу 20 века: до этого наиболее распространёнными приемами приготовления пищи здесь оставались кипячение и варка на пару. Ситуация изменилась, когда все большая часть китайского населения смогла себе позволить масло и топливо, а на Западе возникли китайские диаспоры.
Стир-фрай (и китайская кухня в целом) обычно признаётся как вкусными, так и полезными, во многом за счёт обильного употребления овощей.
В США техника стир-фрай была ввезена в первой половине XIX века первыми китайскими иммигрантами[3]. Сам термин (наряду с другими англоязычными терминами китайской кулинарии) был впервые использован письменно в книге 1945 «Как готовить и есть по-китайски», в написании которой автору, Ян Бувэй (1889—1981), помогал её муж, известный американский лингвист китайского происхождения Чжао Юаньжэнь[4].
Из китайских кухонь и профильных ресторанов стир-фрай распространился очень широко: приготовление многих блюд в домашней кухне, благодаря новой технике, сократилось по времени примерно до 15 минут[5].
Разновидности
Известны две основные разновидности жарки в воке — «чао» (炒) (аналог пассерования) и «бао» (爆)[6]. Обе техники используют высокий уровень температуры, но в чао добавляется больше жидкости, а ингредиенты блюд получаются более мягкими (а в бао — напротив, более хрустящими, за счёт более ярко выраженной реакции Майяра)[7].
Чао
Техника чао, как было указано выше, во многом напоминает принятое в западной кухне пассерование[8]. В целом по всему Китаю действует общая схема приготовления (региональные различия относятся, в первую очередь, к количеству и виду используемого масла, а также набору ингредиентов и уровню остроты).
Вок раскаляется до высокой температуры и в момент, когда появляется дымок, в него добавляется немного масла, потом такие сухие приправы, как чеснок и имбирь, а в дальнейшем — остальные ингредиенты, начиная с тех, которые готовятся дольше всего (например, мясо или тофу), а потом овощи и грибы. Когда ингредиенты почти приготовлены, к ним добавляются различного рода комбинации соевого соуса, уксуса и вина, а также соли и сахара. В некоторых блюдах добавляются также загустители (преимущественно, различные виды крахмала).
Бао
В 18—19 веках широкое распространение (особенно в северном Китае, в провинции Шаньдун) получила техника бао. На сильном огне поверхность вока раскаляется практически докрасна; масло, приправы и основные ингредиенты добавляются в очень быстрой последовательности. Пища постоянно перемешивается и подбрасывается вверх; паузы делаются только для добавления очередного ингредиента.
Цель приготовления в технике бао — подчеркнуть натуральные вкусы: соответственно, роль приправ здесь не столь велика[9]. Благодаря очень высокой температуре, бао идеальна для приготовления небольших кусков ингредиентов: готовка проходит исключительно быстро, при этом составные части «запечатываются» и не теряют естественные внутренние соки. Для этой же цели мясо предварительно обрабатывается добавлением крахмала или яичного белка[9]. Когда пища достается из вока, его нужно немедленно промыть: в противном случае, остатки еды обуглятся или подгорят за счет остаточного тепла вока.
В бао, в сравнении с чао, используется больше масла, причем видов с высокой температурой дымления: к примеру, рафинированные растительные масла. Ещё одно отличие — основные ингредиенты разделяются на более мелкие куски.
Примечания
Литература
Шаблон:Приёмы приготовления пищи
