Русская Википедия:Суп
Шаблон:Другие значения Шаблон:Фотомонтаж Суп (от Шаблон:Lang-fr[1]) — жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкостиШаблон:Sfn. Жидкую часть супа называют основой, плотную — гарниромШаблон:Sfn. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах и квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птицаШаблон:Sfn. Отличительная черта супа состоит в том, что его едят ложкой и не пользуются ножом для измельчения входящих в его состав продуктовШаблон:Sfn.
Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом[2]. Экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества супов способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеваренияШаблон:Sfn.
Супы широко распространены в русской кухне, они являются важной в пищевом отношении составляющей русского обедаШаблон:Sfn, называются первым блюдом и сервируются после закусок и холодных блюдШаблон:Sfn.
История
Слово «суп» звучит похоже во многих языках. Русское «суп», как Шаблон:Lang-en и Шаблон:Lang-nl, происходит от Шаблон:Lang-fr, произошедшего от галло-романского suppa, имеющего в свою очередь предположительно германское происхождение[1]. Источник французского слова — Шаблон:Lang-la[1]. В поздней латыни для бульонов, которыми заливали хлеб, использовалось слово Шаблон:Lang-la2 в значении «погружать в воду, размачивать»[3][4]. Западные германцы называли словом suppj накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке sopha, soffa и sûfan означали «хлебать, пить, лакать», а supon — «сдобрять специями»[1]Шаблон:Sfn. На Руси похлёбки, которые готовили в горшках в печи, сменились европейскими супами в петровскую эпоху, с появлением иностранцев из Европы, которые завезли кастрюли, «сарацинское пшено» рис и позднее картофель. Европейские супы были жиже похлёбок, о чём у В. И. Даля сохранилась пословица «У супа ножки жиденьки» и прозвище иностранцев «суповы ножки»[5]. Позаимствованное в Европе слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (Шаблон:Lang-de). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родной «похлёбки» выступал поэт А. П. Сумароков. Ныне слово «похлёбка» практически вышло из употребленияШаблон:Sfn.
Предполагается, что первыми жидкое блюдо сварили синантропы, которые триста тысяч лет назад научились пользоваться огнём для приготовления пищи. Они жарили мясо, завернув в мягкую глину, которая затвердевала и в конечном итоге и привела к изобретению горшка. В некоторых регионах Европы (Испания, Франция, Великобритания) использование огня не прослеживается ранее чем двести тысяч лет назад, поэтому время рождения супа, как и конкретную культуру определить невозможно. Час супа наступил, когда человек узнал, что трудно перевариваемые или несъедобные растительные и животные субстанции благодаря варке становятся съедобными и полезными. Производство керамики из обожжённой глины стало возможным начиная приблизительно с 7500 года до нашей эры, до этого люди умели варить в воде в мешках из животной кожи или желудках животных, которые наполняли горячими камнями, от которых закипала водаШаблон:Sfn.
Предшественниками современных супов были примитивные похлёбки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние римляне. Император Нерон для поддержания голоса каждый день ел похлёбку из лука-порея. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлёбку или кашу из ячменной муки под названием Шаблон:Lang-grc2. Военные успехи спартанцев нередко связывают с чёрной кровяной похлёбкой. Кровяные супы и по сей день употребляются в разных странах мира. Похожие на буйабес рыбные похлёбки готовили финикийцыШаблон:Sfn. Известно, что возлюбленная Перикла Аспасия великолепно готовила суп из курятины и баранины. Расцвет супа как блюда начался за век до нашей эры на ВостокеШаблон:Sfn. В Персии шеф-повар обозначался как «суповый повар», а чорбаджи, командир янычар в Османской империи, буквально означает «главный по чорбе», «распределяющий суп»Шаблон:Sfn.
В Европе суп приобрёл значение только в XV—XVI веках вместе с распространением технологии огнеупорной обливной кухонной посуды. Горячие густые и сытные похлёбки с хлебом или несладкой выпечкой утвердились в качестве основного зимнего блюда прежде всего в гастрономической культуре европейских стран с холодным климатом. Особо популярным в Средние века в Европе как у крестьянства, так и у знати был дорогостоящий рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке, который обязательно приправляли шафраном и сахаром. В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, и все они на средневековый вкус обильно подслащивались. Появившееся в XVI веке во Франции понятие «ресторан» неразрывно связано с дешёвым концентрированным супом, которым для «реставрации» желудка изначально торговали на улице. В 1542 году английский путешественник Эндрю Борд писал: «Нигде во всём христианском мире не едят столько супа, как в Англии». В отличие от современных британцев, в те времена англичане питались похлёбками с мясом, овсом, ячменём и пряностями, а также гороховой и овсяной кашейШаблон:Sfn.
Длительное время суп с хлебом оставался единственным блюдом сельского населения и до настоящего времени сохраняет важное место в питании крестьян. В Европе суп традиционно потребляли на завтрак, только в XVIII веке за утренним столом у богатых слоёв населения его сменили новые дорогостоящие напитки: чай, горячий шоколад и кофе, к которым для сытости подавали выпечку, сливочное масло и мармелад. В Средние века и раннее Новое время монастыри кормили бедноту так называемым «монастырским супом» — густой похлёбкой из толокна или других зерновых культур с овощами, преимущественно репой. Бедняцкое происхождение прослеживается у ныне деликатесного густого и сытного беарнского гарбюра. В XVIII веке благодаря идее сытного и полезного супа для бедных прославился офицер и физик граф Румфорд. Он рекомендовал для своего дешёвого супа Румфорда только полезные продукты: картофель, фасоль, горох, чечевицу, рис, ячмень, которые следовало измельчать в густой суп-пюре, а для улучшения вкуса добавлять репчатый лук, сельдерей, чеснок, петрушку, жёлтую репу, савойскую капусту, щавель, тимьян, майоран, лавровый лист и другие приправы, а также немного сливочного масла или смальца, нутряного жира, жареного сала и поджаренные ломтики хлеба. Румфорд ориентировался на изобретённый Дени Папеном «папинов котёл», в котором получалось полностью вываривать измельчённые говяжьи кости, из полученных питательных веществ можно было производить костное желе, чтобы насыщать и приправлять супы для бедных. С 1839 года в Великобритании на средства властей работали так называемые «суповые кухни» для неимущих, в 1847 году вступил в силу закон о социальном обеспечении бедных с соответствующим названием. В австрийской Вене в XIX веке аналогичные «суповые учреждения», где городской бедноте и бездомным в зимнее время утром и вечером разливали «горячий питательный напиток»Шаблон:Sfn.
Культура потребления супа на завтрак сохранялась в сельских регионах стран Европы зачастую до 1930—1940-х годов. Например, в сельских регионах Австрии утренний суп в самых разнообразных вариантах (мучной, молочный, творожный, картофельный, манный, сырный, из простокваши с мукой) продержался до 1930-х годов, сменившись к началу Второй мировой войны кофейным эрзацем. Люди побогаче ели на завтрак супы со взбитыми сливками, винные и шоколадные супы, а бедняки довольствовались пивными супами, из кислого молока с зерном и опавшими плодами фруктовых деревьев. Крестьянская беднота не пользовалась столовыми приборами: суп или жидкую кашу пили из глубоких мисок, вырезанные из дерева ложки появились в крестьянском обиходе лишь начиная с XVII века. Вплоть до первой половины XX века крестьяне в Европе вырезали себе деревянные ложки самостоятельно. Переход от общего котла, стоящего в середине стола, к индивидуальным эмалированным жестяным мискам занял значительное время. Во многих регионах Азии суп оставался привычной едой на завтрак вплоть до XXI века, в Лаосе на завтрак традиционно едят суп-лапшу, во Вьетнаме — пряный фо на курином или говяжьем бульоне. В Алжире, Тунисе и Египте имеются специальные супы, которые едят до восхода солнца на завтрак в РамаданШаблон:Sfn.
Статус жидких кушаний в Европе повысили французы, чьи гастрономические традиции испытывали влияние итальянской кухни ещё начиная с похода Карла VIII на Италию в самом конце XV века, но матерью французской кухни впоследствии окрестили королеву Франции Екатерину Медичи. В ренессансной Италии знаменитые повара маэстро Мартино и Бартоломео Скаппи отказались от рудиментарных кулинарных техник Средневековья и предлагали готовить более мягкие и лёгкие блюда. Вплоть до начала XVIII века супы занимали значительное место в меню итальянцев, затем они были вытеснены пастами. Под итальянским влиянием французский двор, не признававший средневековую «бедняцкую» еду, постепенно изменил своё отношение к жидким блюдам. С Марией Медичи во Францию вновь прибыли итальянские повара, новая волна итальянского кулинарного влияния обеспечила французской кухне высочайший взлёт развития и влияния среди европейских кухонь. Людовик XIV вместе с фаворитками предавался модному хобби изобретать вместе с придворными поварами новые рецепты, супы ему готовили в том числе из изысканных овощей, выращенных под его руководством. Франсуа Ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. В XVII веке старофранцузские густые супы без определённого вкуса, в которые собирали все имеющиеся продукты, упростились и приобрели вкус основного продукта. Французский агроном Николя де Боннефон критиковал сложные супы по унаследованным веками рецептам и требовал, чтобы капустный суп имел вкус капусты, порейный — порея, а брюквенный — брюквы. При Людовике XV две трети мяса на королевской кухне отваривалось для получения крепких бульонов, супы наконец были признаны равноправным блюдом на столе монархаШаблон:Sfn.
Французская кухня выработала вероятно наибольшее количество терминов для «годных жидких блюд»: «консоме» — прозрачный мясной суп, «потаж» — утончённый суп с гарниром (поначалу мясом, нарезанным хлебом или выпечкой) и «суп» — для густых сытных супов, а терминами «велюте» и «крем» обозначаются загущенные супы. Для непроцеженных похлёбок имеется термин «мармит»Шаблон:Sfn. Изданный иезуитами в 1771 году «Словарь Треву» уточнял, что «суп» — слово французское, но мещанское, и рекомендовал людям изысканным говорить «потаж». Популярное вплоть до середины XX века французское приглашение «приходите к нам вечером на суп» чётко означало, что гостю предложат на ужин незамысловатое ароматное блюдо, в котором ложка стоит. В современном французском слово «суп» употребляется в частности для обозначения лукового и рыбного супов. Новые изящные французские супы-потажи быстро завоевали себе место на столах европейской знати и буржуазии. В самой Франции жидкие первые блюда удерживали позиции ещё на рубеже XIX—XX веков, но затем их ждала та же незавидная судьба итальянских супов. В меню современных французских ресторанов их заменяют по большей части холодные или горячие закускиШаблон:Sfn.
В начале XIX века среди европейских гастрософов развернулась полемика о необходимости супа как первого обеденного блюда. Принципиальным противником супов был гурмэ маркиз Луи де Кюсси, утверждавший, что хорошей книге не требуется предисловие, а хорошему обеду — суп. В защиту полезных для желудка супов высказывались Жан Антельм Брилья-Саварен и Карл Фридрих РуморШаблон:Sfn. Во времена Венского конгресса знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем завёл моду давать супам названия в честь знаменитостей или исторических событий, позднее этот обычай поддерживал и Огюст Эскофье. Имена представителей России носят сельдерейный суп-пюре «Пётр Великий»[6] и потаж Багратион с телятиной и макаронамиШаблон:Sfn.
Классификация
Супы отличаются большим разнообразием, по подсчётам В. В. Похлёбкина, мировая кулинарная практика располагает полутора сотнями типов супов, которые в свою очередь подразделяются на тысячу видов, а затем подвидов или вариантовШаблон:Sfn. Супы классифицируют по температуре подачи, способу приготовления и жидкой основеШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. По температуре подачи супы классифицируются на горячие и холодные. Температура подачи горячих супов составляет не ниже 75 °C, холодных — не выше 10—12 °CШаблон:Sfn или 14 °CШаблон:Sfn.
По способу приготовления супы бывают прозрачными, заправочными и пюреобразными. Прозрачные супы представляют собой концентрированные осветлённые и обогащённые экстрактивными веществами бульоны, которые соединяют с гарнирами непосредственно в порционной посуде перед подачей на стол или вообще сервируют раздельноШаблон:Sfn. Классическая уха является прозрачным супом. Заправочные супы готовят на основе мясных, куриных, рыбных и грибных бульонов, овощных отваров и молоке и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, пряными кореньями, которые придают готовому блюду красивый янтарный оттенок), а также томатным пюре и мукойШаблон:Sfn. Заправочные супы подразделяются на острые (борщи, щи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий)Шаблон:Sfn. Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром. Они имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря мучной пассеровкеШаблон:Sfn. Если перед подачей протёртый суп заправляют яично-молочным льезоном или сливками[7], он именуется крем-супомШаблон:Sfn. Супы-пюре — французские по происхождениюШаблон:Sfn и характерны для гастрономических культур Западной Европы, в то время как в Восточной Европе и России преобладают заправочные супыШаблон:Sfn.
Согласно традициям русской ресторанной кухни заправочные супы обычно подают к столу в мельхиоровых мисках или супницах, из которых официант затем разливательной ложкой кладёт в глубокую столовую тарелку сначала гарнир супа, а затем наливает его жидкую часть. Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, сервируют к столу с деревянной ложкой, по желанию суп можно переложить из горшочка в глубокую столовую тарелку. Забелку подают к заправочному супу отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прозрачные супы и супы-пюре сервируют в бульонных чашках на блюдце. Ватрушки, пампушки и крупеники сервируют к рассольникам и борщам на пирожковых тарелках. Гарниры к прозрачным супам подают отдельно: гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — на пирожковой тарелке, профитроли — в салатнике, яичный гарнир подают вместе с бульономШаблон:Sfn.
По жидкой основе горячие супы подразделяются на приготавливаемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные — на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше)Шаблон:Sfn. В российских кулинарных изданиях традиционно выделяют в отдельные группы молочные и сладкие супыШаблон:SfnШаблон:Sfn, которые подают летом холодными, а зимой — горячими; гарниром к ним подают сухой бисквит, печенье или кексШаблон:Sfn.
-
Заправочный грибной суп с лисичками
-
Пюреобразный биск с креветками
-
Сладкий суп из бузины с манными клёцками и яблоком
Региональные, национальные и специальные супы
Региональными называются супы, происходящие из определённого региона, которые преимущественно готовят из типичных и характерных для этой местности продуктов[8]. Национальными супами становятся региональные суповые специалитеты, благодаря ингредиентам и способу приготовления получившие известность за пределами своих регионов. Наиболее известные национальные супы — швейцарские граубюнденский ячменный и базельский молочный супы, французские буйабес, малый мармит Генриха IV[9] и луковый суп, итальянские минестроне, бузекка, павийский суп и суп милле-фанти, английский суп из бычьих хвостов, испанские гаспачо и олья подрида, португальский калду верде, венгерский гуляш, украинский борщ и тайский том ям[10][11]. Специальными именуют супы с добавлением дорогостоящих и экзотических ингредиентов, обладающие особенным вкусом (с панцирями ракообразных, акульими плавниками, морскими ушками, кенгуриными хвостами, птичьими гнёздами, трепангами)[10].
См. также
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- Книга:О кулинарии от А до Я
- Шаблон:Книга
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Культура питания
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
Ссылки
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Шаблон:Фасмер
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Словарь Даля
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
- ↑ lebensmittellexikon.de: RegionalsuppenШаблон:Ref-de
- ↑ Коммерсантъ: Курица доброго короля
- ↑ 10,0 10,1 Philip Pauli. Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques
- ↑ lebensmittellexikon.de: NationalsuppenШаблон:Ref-de
_At_Breakfast.jpg){kind=link}
