Русская Википедия:Суп-пюре
Суп-пюре, пюрированный суп — густой суп на основе пюре из отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучной пассеровкойШаблон:Sfn. Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде в кулинарных книгах назывались «французскими»Шаблон:Sfn. Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухняхШаблон:Sfn. В русской народной кухне протёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягченияШаблон:Sfn.
Супы-пюре имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря наличию в них крахмалистых компонентов, заправке из пассерованной пшеничной муки и за счёт измельчения гарнирной части до размеров частиц не более 1 ммШаблон:SfnШаблон:Sfn. Пюрированный суп, загущенный яично-молочным льезоном, молоком и сливочным маслом либо сливками, называется суп-крем или крем-супШаблон:Sfn[1]. В старой европейской кулинарной школе для загущивания овощных супов-пюре применяли так называемый «шлем» (от Шаблон:Lang-de — «слизистый отвар») — вязкую крупяную массу из разваренного протёртого риса или перловки. Суп-пюре на крупяном отваре называется суп-шлемШаблон:Sfn, такие «слизистые супы» давно известны в диетическом питании[2], особенно при гастритах[3]. Со времён СССР в диетическом питании известна номерная система диет М. И. Певзнера, в которой для диет № 1 и 5, например, рекомендуется «суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре»Шаблон:Sfn.
Мясные супы-пюре готовят из говяжьего мяса, телятины и крольчатины, а также домашней птицы и дичи. Для рыбных супов-пюре подходят прежде всего карп, корюшка, навага, судак и треска. Деликатесными считаются раковый суп и биск. Овощные и крупяные супы-пюре готовят на мясных и куриных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах с добавлением молокаШаблон:Sfn. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года приведены рецепты овощных супов-пюре из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, зелёного салата, зелёного горошка, шампиньонов и белых грибов, фасоли и гороха, консервированной кукурузы, а также мясных супов-пюре из печёнки, курицы, дичи, рыбы и консервированных крабовШаблон:Sfn.
Для приготовления супа-пюре отваренные продукты измельчают через сито или в блендереШаблон:Sfn, некоторые продукты требуют предварительного измельчения на мясорубке или в ступке. Бульон или овощной отвар для супа-пюре сначала проваривают с мучной заправкой, разведённой с холодным бульоном, иногда с добавлением сливочного масла или другого жира, затем соединяют с пюреобразным гарниром, доводят до кипения и приправляют специями. Льезон из смеси яичных желтков с холодным молоком для крем-супа загущивают на водяной бане и вводят в суп при помешивании непосредственно перед подачей без дополнительного кипячения. Для улучшения вкуса, придания нежности и повышения пищевой ценности супы-пюре перед подачей иногда заправляют сливочным маслом. Пюрированные супы обычно сервируют в бульонных чашках, иногда украшают небольшим количеством основного варёного продуктаШаблон:Sfn и подают к ним на пирожковых тарелках крутоныШаблон:Sfn, кукурузные хлопья, печёные пирожки из кислого теста, начинённые разными фаршамиШаблон:Sfn, и другие гарнирыШаблон:Sfn.
Для облегчения процесса приготовления супов-пюре предназначены бытовые суповарки, представляющие собой варочный ковш с блендером. Некоторые модели суповарок позволяют с помощью функции «соте» произвести термическую обработку отдельных ингредиентов до запуска основной программы варки[4].
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Книга:Культура питания
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Dictionary of Food
