Русская Википедия:Сычуаньский перец

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо Сычуаньский перец (Шаблон:Китайский), также известный как японский перец и китайский кориандр[1][2], — пряная вкусовая добавка. Главным образом ассоциируется с сычуаньской кухней, но часто используется в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.

Разновидности

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет[3].

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян[4]. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Шаблон:Нп5». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине[5].

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (Шаблон:Китайский или Шаблон:Китайский) — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй[5]. Произрастающий в Японии вид Шаблон:Нихонго хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца[6][7].

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, у народов Шаблон:Нп5 на юго-западном побережье Индии и Шаблон:Нп5 на Северной Суматре. Перец обильно добавляют в супы из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения[3].

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium, который там часто называется батакским или суматранским перцем, изготавливают приправу Шаблон:Нп5[8].

Вкусовые качества

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики[1]. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта[4]. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения[6]:

Шаблон:Начало цитаты Они создают странное, покалывающее, жужжащее, ошеломляющее ощущение, что-то вроде действия газировки или слабого электрического тока (от прикосновения языком к контактам девятивольтовой батарейки). Специи, по всей видимости, действуют одновременно на несколько различных видов нервных окончаний, пробуждают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, возможно, поэтому приводят к своего рода полному неврологическому замешательству. Шаблон:Oq Шаблон:Конец цитаты

Такой эффект вызывается действием молекулы Шаблон:Нп5 ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию[9].

Файл:HAS-2D.png
гидрокси-α-саншоол

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

Сычуанький перец — одна из самых древних китайских пряностей. Растение обладает сильным, особенным, ни с чем ни сравнимым ароматом, неразрывно связанным с образом Сычуаня. В уезде Ханьюань, где выращивается самый лучший сычуаньский перец, он издавна использовался в качестве ароматизатора или духов и стоил дорого. Во времена династии Хань перец замешивали в глину, которой обмазывали стены жилищ императорских наложниц, известных как «перечные дома», впрочем, китайские учёные связывают эту традицию не с ароматом перца, а с тем, что он издавна считался символом плодородия[15].

Использование в кулинарии

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо — овощное, мясное, маринад — нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они слабо токсичны и имеют неприятный вкус[2][4]. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент[4].

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (Шаблон:Китайский), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия[15]. Пекинские пивоварни Шаблон:Нп5 используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»[16]

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (Шаблон:Китайский). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу[17].

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (Шаблон:Китайский), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины[18].

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца[19][20][21][22].

Как ароматический компонент используется в парфюмерной промышленности и для производства алкогольных напитков[2].

Запрет на импорт сычуаньского перца в США

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству[23]. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии, а в 2017 запрет был полностью снят, поскольку язва сычуаньского перца вызывается другим возбудителем и не может вызывать цитрусовую язву[4][24].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Пряности Шаблон:Добротная статья

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 1,0 1,1 Шаблон:Книга
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Шаблон:Книга
  3. ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Публикация
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Шаблон:Cite web
  5. ↑ 5,0 5,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Hu не указан текст
  6. ↑ 6,0 6,1 Шаблон:Книга Шаблон:Wayback
  7. ↑ Шаблон:Публикация
  8. ↑ Шаблон:Cite web
  9. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Wayback
  10. ↑ Шаблон:Статья
  11. ↑ Шаблон:Публикация
  12. ↑ Шаблон:Публикация
  13. ↑ Шаблон:Публикация
  14. ↑ Шаблон:Публикация
  15. ↑ 15,0 15,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Dunlop не указан текст
  16. ↑ Шаблон:Cite web
  17. ↑ Шаблон:Cite web
  18. ↑ Шаблон:Cite web
  19. ↑ Шаблон:Cite web
  20. ↑ Шаблон:Cite web
  21. ↑ Шаблон:Cite web
  22. ↑ Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Публикация
  24. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Сычуаньский_перец&oldid=10894178