Русская Википедия:Творог
Творо́г[1][2][3][4][5] или тво́рог[6][7] — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности.
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом. В Германии, к примеру, производят творог с льняным маслом, который содержит менее 0,5 % животных жиров, а значит и холестерина, но зато содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[8][9].
На территории бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. Шаблон:Lang-uk). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
Этимология и ударение
Происходит от Шаблон:Lang-x-slav — от той же основы, что и творить, то есть переработанное молоко[10].
Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников[11][12][13], ударение на второй слог считается предпочтительным.
Виды творога
- По способу приготовления (производства)
- Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.
По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
- Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
- Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
- Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
- По свойствам
- Жирный (19—23 %).
- Классический (4—18 %).
- Полужирный (нежирный) (1,8 %).[14]
- Обезжиренный.
- По наполнителям
- С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты, шоколадные крошки и т. п.).
- Кальцинированный.
Изготовление
Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым[15].
Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы, её нагревают до 40—45 °С [16]. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
Массовый состав и энергетическая ценность
По данным Справочника по диетологии 1981 года[17] творог содержит:
| творог жирный | творог полужирный | творог нежирный | творог диетический | |
|---|---|---|---|---|
| вода | 0,647 | 0,710 | 0,777 | 0,700 |
| белки | 0,140 | 0,167 | 0,180 | 0,160 |
| жиры | 0,180 | 0,090 | 0,006 | 0,0011 |
| углеводы (лактоза) | 0,013 | 0,013 | 0,015 | 0,010 |
| зола | 0,010 | 0,010 | 0,012 | 0,010 |
| натрий (10Шаблон:Sup) | 41 | 41 | 44 | 41 |
| калий (10Шаблон:Sup) | 112 | 112 | 115 | 112 |
| кальций (10Шаблон:Sup) | 150 | 164 | 176 | 160 |
| магний (10Шаблон:Sup) | 23 | 23 | 24 | 23 |
| фосфор (10Шаблон:Sup) | 217 | 220 | 224 | 224 |
| железо (10Шаблон:Sup) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
| витамин A (10Шаблон:Sup) | 0,10 | 0,05 | Следы | 0,06 |
| β-каротин (10Шаблон:Sup) | 0,06 | 0,03 | Следы | 0,03 |
| [[Тиамин|витамин BШаблон:Sub]] (10Шаблон:Sup) | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| [[Рибофлавин|витамин BШаблон:Sub]] (10Шаблон:Sup) | 0,30 | 0,27 | 0,25 | 0,27 |
| витамин PP (10Шаблон:Sup) | 0,30 | 0,40 | 0,64 | 0,40 |
| витамин C (10Шаблон:Sup) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| витамин E (10Шаблон:Sup) | 0,38 | |||
| [[Витамин B12|витамин BШаблон:Sub]] (10Шаблон:Sup) | 1,0 | |||
| фолиевая кислота (10Шаблон:Sup) | 35,0 | |||
| медь (10Шаблон:Sup) | 74 | |||
| цинк (10Шаблон:Sup) | 394 | |||
| фтор (10Шаблон:Sup) | 32 | |||
| энергетическая ценность (ккал/кг) | 2260 | 1560 | 860 | 700 |
| энергетическая ценность (кДж/кг) | 9450 | 6520 | 3600 | 2930 |
Применение в кулинарии
Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.
- Сырники
- Ватрушки
- Чизкейк
- Вареники
- Пасха
- Творожная запеканка
- Творожная масса
- Творожный сырок, часто глазированный шоколадом
- Курут (сухой творог в Киргизии, Казахстане)
-
Творожный сырок с шоколадной глазурью
-
Курут — сухой творог
-
Сырок творожный неглазированный с изюмом
Использование в лечебном питании
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[18]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается[18].
Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.[19]
Оказывает выраженное диуретическое действие[20].
Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[17].
Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения[18], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен)[21].
Использование в религиозных ритуалах
- Христианская церковь первых веков
В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[22].
В «Апостольском предании»[23] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[24]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».
- Русская православная церковь
Шаблон:Main В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.
Примечания
Литература
Ссылки
- Изменение ударения в слове «творог» с XVIII по XXI вв., по материалам словарей русского языка
- Межгосударственный стандарт - Творог - ГОСТ 31453-2013
- ↑ Творог // Толковый словарь Ожегова
- ↑ Творог // Толковый словарь Кузнецова
- ↑ Творог // Большая советская энциклопедия
- ↑ Творог // Толковый словарь Ефремовой
- ↑ Творог // Малый академический словарь
- ↑ gramota.ru: Проверка слова: творог Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Ahmed, S. O., Awad, R. A., Ali, M. A., & Rashid, M. R. (2019). Chemical and biological studies on spreadable processed cheese made using flaxseed oil as butter substitute. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. Шаблон:DOI
- ↑ Villamil, R. A., Guzmán, M. P., Ojeda-Arredondo, M., Cortés, L. Y., Archila, E. G., Giraldo, A., & Mondragón, A. I. (2021). Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010-2020) evidence. Heliyon, 7(1), e05785. Шаблон:PMID Шаблон:PMC Шаблон:DOI
- ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 17,0 17,1 Шаблон:Книга
- ↑ 18,0 18,1 18,2 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ «Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырёх времён“: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Шаблон:Книга Шаблон:Wayback).
- ↑ Св. Ипполит Римский. Апостольское предание Шаблон:Wayback // «Седмица. RU»
- ↑ «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».
