Русская Википедия:Тхуа нао
Шаблон:Блюдо Тхуа нао Шаблон:L6e — блюдо тайской кухни из цельных ферментированных соевых бобовШаблон:Sfn. Тёмно-коричневая или тёмно-серая слегка слизистая субстанция с сильным неприятным аммиачным запахомШаблон:Sfn. Для приготовления тхуа нао соевые бобы заквашиваются бактериями рода БациллыШаблон:Sfn.
Дешёвый источник белка, заменитель мясаШаблон:Sfn. Используется как самостоятельное блюдо, а также добавляется в другие кушаньяШаблон:Sfn. Широко употреблятся в северной части страны (Чиангмай, Чианграй, Мэхонгсон, Лампхун, Лампанг)Шаблон:Sfn. Вместе с этим, тхуа нао получает значительно меньше внимания исследователей, чем, например, наттоШаблон:Sfn.
Процесс приготовления тхуа нао имеет общие черты с производством японского натто, корейского Шаблон:Нп5 и непальской кинемыШаблон:Sfn. В отличие от натто, тхуа нао обычно не заквашивается чистой культурой, ферментация происходит спонтанноШаблон:Sfn.
История
Название продукта происходит от слов «[соевый] боб» Шаблон:L6e и «испорченный» Шаблон:L6eШаблон:Sfn.
Японский этнобиолог Шаблон:Нп5 предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской ЮньнаниШаблон:Sfn. В «треугольнике» Накао находятся также корейский Шаблон:Нп5, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа наоШаблон:Sfn. Индийский Шаблон:Нп5 Шаблон:Нп5 исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы; вместо этого он предложил «треугольник кинема-натто-тхуа нао»Шаблон:Sfn.
Приготовление
Большинство семей делают тхуа нао домаШаблон:Sfn. Процесс в общем идентичен изготовлению натто и других блюд из соевых бобов, заквашенных сенной палочкой: бобы замачивают, варят до размягчения, упаковывают в корзины, выложенные бамбуковыми листьями, а затем оставляют ферментироватьсяШаблон:Sfn. Имеются региональные особенностиШаблон:Sfn:
- в районе (ампхе) Шаблон:Нп5 бобы не вымачивают, но варят в 2—3 раза дольше, а затем упаковывают в бамбуковые корзины с папоротниковыми листьями, накрывают пластиковыми пакетами и выставляют на солнце;
- в ампхе Шаблон:Нп5 бобы вымачивают целую ночь;
- в Лампхуне и Лампанге тхуа нао заквашивают как в Фанге, но без вымачивания.
На всех этапах процесса заквашивания в тхуа нао доминируют микроорганизмы рода Бациллы, прежде всего сенная палочка; обнаруживаются также Bacillus cereus, Шаблон:Нп5, Bacillus megaterium и Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. Помимо них на ранних этапах ферментации встречаются лактобактерии и не определённые коккиШаблон:Sfn.
Состав
В готовом тхуа нао содержится 16,9—42 % белков, 7—24 % жиров, около 26 % углеводов, 5—28 % клетчаткиШаблон:Sfn. Кислотность (pH) — от 6,7 до 8,6Шаблон:Sfn. В сушёном тхуа нао кхэп 37 % белков, 18 % жиров, 14 % клетчатки, а pH — 5,9Шаблон:Sfn.
Во время ферментации белки сои гидролизируются в пептиды, аминокислоты и аммиакШаблон:Sfn. Это хороший источник белка, также в нём в достаточном количестве содержатся все незаменимые аминокислоты, кроме метионинаШаблон:Sfn (больше всего триптофана, затем идут глутаминовая кислота, цистеин, лизин и лейцин)Шаблон:Sfn. Более половины свободных аминокислот — горькие (аргинин, гистинин, изолейцин и т. д.)Шаблон:Sfn.
Запах тхуа нао обусловлен сочетанием соединений пиразина, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, спиртов, кислот, ароматических соединений, фуранов, соединений серы и других веществШаблон:Sfn. Судя по всему, основной компонент запаха — соединения пиразинаШаблон:Sfn. Предлагается модификация производства тхуа нао с использованием чистой культуры сенной палочки, что позволит избавиться от нежелательных альдегидов, алифатических кислот, сложных эфиров и соединений серыШаблон:Sfn. Эксперименты показывают, что при закваске тхуа нао чистой культурой сенной палочки TN51 аммиачный запах исчезает, сменяясь фруктово-ореховым, общее количество свободных аминокислот и гидрофобных аминокислот растёт, а заряженных — снижаетсяШаблон:Sfn.
Аналогично другим продуктам из ферментированных соевых бобов, тхуа нао содержит изофлавоныШаблон:Sfn. Среди них по химической структуре выделяются две основных группы — агликоны и глюкозиды, и в тхуа нао особенно много агликоновых изофлавонов, причём использование чистой культуры TN51 для закваски увеличивает содержание Шаблон:Нп5 и генистеинаШаблон:Sfn.
Кулинарное использование и хранение
При употреблении тхуа нао как отдельного блюда его в свежем виде смешивают с солью, чесноком, луком и приправамиШаблон:Sfn. Обычно после этого его заворачивают в банановые листья, после чего варят на пару или запекаютШаблон:Sfn. Готовое блюдо едят с клейким рисомШаблон:Sfn.
Свежий тхуа нао хранится всего около 2 дней, однако его можно смолоть в пасту, из которой формуют плоские лепёшки, которые затем сушат на солнце, в результате чего получается тхуа нао кхэп Шаблон:L6e, который хранится несколько месяцевШаблон:SfnШаблон:Sfn. Тхуа нао кхэп хранят лепёшками или смалывают в порошокШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
