Русская Википедия:Удмуртская кухня

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Удмуртская кухня (Шаблон:Lang-udm) – национальная кухня удмуртов, финно-угорского народа, преимущественно проживающего на территории Удмуртской Республики.

История

Исторически удмурты занимались земледелием, особенно выращиванием злаковых и животноводством. Соответственно, это и оказало самое большое влияние при формировании удмуртской кухни.

Также влияние на удмуртскую кухню оказали соседние русская, марийская, татарская и башкирские кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Среди продуктов растительного происхождения лидерами удмуртской кухни являются злаковые, а вот овощи и фрукты встречаются гораздо реже. Удмурты выращивали пшеницу, рожь, овес, гречиху, горох и лен. Основные овощи – репа, свекла, редька, хрен, морковь, капуста, лук и чеснок. В летнее время используют много дикорастущих трав, зелени, грибов и ягод.

Мясо и рыба

В отношении мяса удмуртская кухня имеет одну уникальную особенность. У удмуртов мясо принято варить, запекать, вялить, солить, но не жарить. Самое популярное мясо в удмуртской кухне – это говядина и баранина, реже встречается конина и свинина. Мясо птицы тоже всегда присутствовало в удмуртских рецептах. Обычно это утиное или гусиное мясо: кур удмурты разводили меньше. Рыба также была праздничным и ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.

Молочные продукты

Молоко также всегда было в почете у удмуртов. Из него обычно готовили различные молочные продукты – сметану, творог, аръян. Сливочное масло считалось праздничным продуктом и в повседневной удмуртской кухне употреблялось редко.

Специи

В удмуртской кухне чаще всего используется льняное и конопляное масла. В блюда в качестве приправы обычно добавляют лук и чеснок.

Традиционные блюда

Хлеб

  • Нянь – кислый удмуртский хлеб из муки грубого помола, обычно ржаной или овсяной.
  • Табани – лепешки из кислого теста, похожие на блины. Готовили их обычно по праздникам и ели с творогом, сметаной, медом, ягодами или картофельным пюре.
  • Мильым олашки – удмуртские лепешки из мятого картофеля. Едят их обычно со сливочным маслом.

Супы

  • Нюгыли – традиционный удмуртский суп с домашней лапшой. Подаётся как с мясом, так и без. Помимо лапши, в нугыли также кладут горох, картофель и лук.
  • Кубистаен шыд - удмуртские щи.
  • Ишкемен шыд – гороховый суп с мясом и картофелем.
  • Тыкмачен шыд – суп с домашней лапшой.
  • Низилиен шыд - суп с кусочками кислого теста.
  • Быдэс шыд – праздничный суп из гуся.
  • Гуре пуктэм – жирный праздничный суп из баранины с овощами.
  • Чорыглын – рыбный суп.
  • Аръянэн жожон – летний суп из толокна, залитого айраном. Подают в холодном виде.
  • Сугонэн аръян – похлёбка холодного айрана с зелёным луком.
  • Сюкасен кушман – летняя похлёбка на основе кваса. Им заливают тёртую редьку, смешанную со сметаной.

Главные блюда

  • Пельмени (пельнянь) – широко известное блюдо, распространённое среди удмуртского народа. Название пельмень произошло от слов пель (ухо) и нянь (хлеб). У удмуртов пельмени принято готовить из нескольких видов мяса с луком, но без специй, и подавать с мясным бульоном. Также пельмени делают из капусты, редьки, творога, грибов, рыбы и даже крапивы.
  • Перепечи – еще одно известное удмуртское блюдо, открытые пирожки из пресного теста с различными начинками: мясо, картофель, капуста, грибы, травы и т.п
  • Щарченянь - запеченные пирожки из брюквы и курицы.
  • Кыстыбей – пшенная каша на мясном бульоне, завернутая в сложенную пополам пресную лепешку.
  • Жуко мильым – удмуртские фаршированные мясом блинчики.
  • Кожы пог – запеченные в духовке тефтели из горохового пюре.
  • Пыжем кунян силь - запеченая телятина.
  • Пыжем лудкеч - запеченый заяц.
  • Сылалтэм кубистаен пельнянь - пельмени с квашеной капустой.
  • Студень – удмуртский холодец, который готовят из субпродуктов (ушей, губ и ног).
  • Курег пуз табань – омлет с добавлением шкварок и мелко нашинкованной капусты.
  • Кожы кисаль – удмуртский кисель из гороховой муки.
  • Кортчал – густой кисель из овсяных отрубей, который обычно подают со сливками или топленым маслом.

Салаты и закуски

  • Виртырем – удмуртская кровяная колбаса, которую готовят в кишках из крови, смешанной с салом и крупами.
  • Горд кушманэн кокрок – печеные пирожки из пресного теста с начинкой из свеклы.
  • Мусэн кубиста – салат из капусты с печенью.
  • Сяртчинянь – пирожки из пресного теста с начинкой из брюквы со шкварками и гречкой или перловкой.
  • Салат Зуринский – удмуртский салат из редьки, огурца и вареного картофеля. Едят его, заправив сметаной с уксусом и посыпав зеленью.
  • Салат Ижевский – современный удмуртский салат из отварной курицы с грибами, огурцом, отварным картофелем и листьями салата.

Десерты

  • Бискыли – печенье, которое по удмуртской традиции обычно преподносили в качестве гостинца.
  • Шу кисаль – густой калиновый кисель, который ели ложкой в холодном виде.

Напитки

  • Дйолпыд – традиционный удмуртский кисломолочный напиток.
  • Сюкась – хлебный квас.
  • Варенча – свекольный квас.

Также удмурты пьют ягодные морсы, соки и разные виды чая из сушеных листьев (смородина, мята, душица).

Алкоголь

  • Аракы – хлебный самогон.
  • Кумышка – хлебное вино из злаков.
  • Варсь – ржаной напиток. Популярен в Шарканском районе.
  • Сур – удмуртское пиво.

Литература

Шаблон:Национальные кухни Шаблон:Кухни России