Русская Википедия:Хачапури
Хачапу́ри (Шаблон:Lang-ka Шаблон:Audio-IPA) — блюдо грузинской кухни, национальное мучное изделиеШаблон:Sfn[1], булка с начинкой из сыра. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии[2].
История
Название происходит от слов Шаблон:Lang-ka2 Шаблон:МФА «творог»[3] и Шаблон:Lang-ka2 Шаблон:Audio-IPA «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».
Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (груз. Шаблон:Lang-ka2; плоские пироги с фасолью), кубдари (Шаблон:Lang-ka2; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).
В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури»[4].
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни[5].
Приготовление
Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе блюдо готовят по-своему[6]: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом[6].
Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели)[7]. Вопреки распространённому мнению, в начинку классического хачапури не входит сулугуни.
Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым[7] или «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи заменяют молочнокислые организмы мацони. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевоеШаблон:Нет АИ и слоёное — нововведение последнего времени.
Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони[7], или выпекается в духовке, если используется дрожжевое либо слоёное тестоШаблон:Нет АИ.
Разновидности
В грузинской кухне есть несколько видов хачапури из разных регионов:
- Имеретинское хачапури (имерули) — самая популярная форма, приготовленная из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском солёном сыре[8]
- Аджарское хачапури (Шаблон:Lang-ka, ачарули, аджарули) — в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине
- Мегрельское хачапури (мегрули) — похожи на имеритинское, но с добавлением сверху сыра
- Ачма — многослойная, больше похожа на лазанью без соуса
- Хачапури по-гурийски — содержит варёные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гурианы делают их на Рождество и называют просто «рождественский пирог». В остальной Грузии это блюдо называется «гурийским пирогом»
- Осетинский хачапури («осури» или «хабижини») — в начинке присутствуют картофель и сыр.
- Сванури лемзира
- Рачули хачапури
- Самцхе-джавахетский хачапури («пеновани») — готовится из слоёного теста, в результате чего получается слоёный пирог
Примечания
Литература
- Книга:Кулинарный словарь
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Книга:Dictionary of Food
- ↑ Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ ხაჭო в Грузинско-русском онлайн-словаре Glosbe
- ↑ Грузия запатентует хачапури
- ↑ Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии
- ↑ 6,0 6,1 Хачапури объявили памятником культурного наследия в Грузии
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Хачапури часть культурного наследия Грузии
- ↑ Шаблон:Cite web
.jpg){kind=link}