Русская Википедия:Шницель

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:Breitenlesau Krug Bräu Schnitzel.JPG
Шницель с картофельным салатом в баварском трактире

Шаблон:Врезка Шни́цель (Шаблон:Lang-de) — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свининыШаблон:SfnШаблон:Sfn, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимонаШаблон:Sfn. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других странШаблон:Sfn. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом[1].

Шницель существует в самых различных вариантах. Венский шницель из телятины — символ Вены и Австрии[2], флагман[3] австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» (Шаблон:Lang-de), который называют «шницелем по-венски»[4]. В зависимости от соуса, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: охотничий шницель — под грибным охотничьим соусомШаблон:Sfn, сливочный шницель — под соусом бешамельШаблон:Sfn, цыганский шницель — под томатным цыганским соусомШаблон:Sfn, швабский шницель — без панировки, сервированный со сливочным соусом и шпецле, обжаренными в сухаряхШаблон:Sfn. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грехШаблон:Sfn. К телячьему шницелю по-гольштейнски сервируют копчёный лосось с сардинами в маслеШаблон:Sfn[5]. Парижский шницель из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице Всемирной выставки 1889 года, встречается почти исключительно в Вене, перед жаркой его окунают только в муку и взбитое яйцоШаблон:Sfn[6]. В шницеле «кордон блю», швейцарском изобретении, не известном французской кухнеШаблон:Sfn, между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр «эмменталь» и нежирная варёная ветчина[7]. Шницелем является и панированная с пармезаном отбивная по-миланскиШаблон:Sfn. Берлинский шницель готовят по принципу венского из отварного говяжьего вымениШаблон:Sfn.

Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого[8], где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz[9][10]. Согласно дореволюционным кулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки масломШаблон:SfnШаблон:Sfn. Блюдо закрепилось в ресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер»[11]. В «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки-соте[12].

Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницельШаблон:Sfn. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленыеШаблон:SfnШаблон:Sfn. Рубленый шницель отличается от биточков, котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формойШаблон:Sfn, их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массыШаблон:Sfn. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»[13], панированный шницель из печени — «по-московски»[14]. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трескиШаблон:Sfn. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или голландского сыраШаблон:Sfn. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле, его сервируют со сметаной или растопленным масломШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:ВС

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Книга
  2. ↑ ORF: Шницель: панированная классикаШаблон:Ref-de
  3. ↑ gusto.at: Венский шницель — австриец. Языковед представил доказательствоШаблон:Ref-de
  4. ↑ Stern: Какой шницель немцам вкуснееШаблон:Ref-de
  5. ↑ Книга:Dictionary of Food
  6. ↑ Книга:Dictionary of Food
  7. ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
  8. ↑ Шаблон:Фасмер
  9. ↑ Duden: SchnitzelШаблон:Ref-de
  10. ↑ Хайнц-Дитер Поль. Вокруг венского шницеля — к истории предмета и словаШаблон:Ref-de
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Шаблон:Книга
  13. ↑ Шаблон:Книга
  14. ↑ Шаблон:Книга
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Шницель&oldid=11374923